穆明道
- 作品数：4 被引量：12H指数：3
- 供职机构：教育部更多>>
- 发文基金：北京市重大科技计划项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 添加小米粉和大米粉的馒头加工工艺与产品品质研究
- 2010年
- 通过一次发酵法,对添加小米粉、大米粉的馒头的生产工艺与产品品质进行了研究。通过对米粉添加量、加水量、发酵时间和醒发时间4个因素进行试验,发现添加米粉后的面团吸水性降低,因此需要按照米粉添加量的多少适当降低和面时的加水量。同时,由于缺乏面筋蛋白,面团形成时的发酵时间应该适当延长。结果表明,米粉添加量在20%～30%,发酵时间在60～90min,醒发时间在10～30min时,馒头的品质较好。
- 穆明道吴伟菁张楠李再贵
- 关键词：大米粉馒头
- 预酸化对云南乳扇凝乳的影响被引量：4
- 2010年
- 本研究利用热处理的酸乳清对牛乳进行预酸化处理,研究酸乳清对乳扇凝乳效果的影响,根据热烫拉伸工艺的需要,控制凝乳的pH值,分析不同的温度和pH值对凝乳效果的影响。结果表明:凝乳温度34℃、凝乳pH值5.2时,酪蛋白流失最少,凝乳效果最好。乳扇加工工艺中通过酸乳清对牛乳进行预酸化处理,可以解决凝乳过程中凝块pH值不固定的问题。
- 万长江陈月英穆明道任发政郭慧媛
- 关键词：乳扇预酸化凝乳
- 中国传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵的初步研究被引量：5
- 2011年
- 该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌。其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌。通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌:杆菌A、B,球菌C、D。球杆菌1∶1进行复合菌发酵性能研究,结果表明复合菌在发酵过程中,产酸速度比单菌株发酵剂快,能在5h内达到凝乳,且后酸化程度较弱,4℃保藏21d后酸度维持在120°T左右,符合工业化发酵剂的要求。通过对4种复合菌发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白水解能力以及发酵乳的感官效果比较,最后筛选出AD复合菌发酵牛乳的效果最佳,具有成为生产发酵剂的潜力。
- 穆明道吕铭洋郑晓楠刘淑悦赵斌任发政
- 关键词：乳酸菌复合菌发酵剂
- 热烫拉伸条件对乳扇拉伸性能和出品率的影响被引量：6
- 2011年
- 本研究利用热处理的酸乳清对牛乳进行预酸化处理,研究不同热烫条件对乳扇热拉伸性和产量的影响,并对工艺条件进行优化。结果表明,乳扇热烫拉伸最佳工艺条件为温度70℃、pH6.0,该条件下乳扇的拉伸性较好并且出品率较高(7.11%)。
- 万长江万长春穆明道任发政郭慧媛
- 关键词：乳扇预酸化产率
