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不同包装条件对米糠贮藏稳定性的影响被引量：6: 2011年; 米糠资源营养丰富,具有很高的开发利用价值,但其贮藏稳定性差导致品质迅速下降。本实验以米糠为研究对象,分析自然贮藏条件下采用PE、PE/PA及编织袋包装的米糠在常压密封、真空密封条件下主要品质指标变化。结果发现:贮藏30d后,PE/PA/真空组水分含量下降0.99%,粗脂肪含量下降3.74%,脂肪酸值升高77.7mg KOH/100g,而对照组相应指标分别为PE/PA/真空组的3.6、2、5.33倍;PE/PA/真空组VE、γ-谷维素含量分别下降了0.4mg/100g、0.01%,对照组降幅分别是PE/PA/真空组的2.78倍和6倍;菌落总数PE/PA/真空组由初期的2.82×108CFU/g减少到0.3×107CFU/g,性状保持良好,具有米糠特有的香味,而对照组菌落总数增加到1.8×1010CFU/g,且出现明显的霉味,颜色变深,结块严重。结果表明不同包装对提高米糠贮藏稳定性效果依次为:PE/PA/真空>PE/PA/常压>PE/真空>PE/常压>编织袋>对照,各样品结果呈显著差异(P<0.05)。采用PE/PA真空包装贮藏能有效提高米糠贮藏期品质稳定性。; 王雪雅李文馨肖蓓丁筑红王国立; 关键词：米糠贮藏稳定性

不同条件稻谷及米糠品质分析与评价: 2013年; 试验对稻谷、新谷米糠和陈谷米糠进行PE/PA薄膜常压、真空包装品质评价,分析贮藏前后脂肪稳定性、菌落总数等品质变化情况。结果显示:稻谷贮藏品质稳定性优于米糠贮藏;新谷米糠品质优于陈谷米糠;包装处理对新谷米糠效果较陈谷米糠更为突出。不同包装处理对稻谷、米糠贮藏品质稳定的作用效果依次为PE/PA/真空>PE/PA/常压>对照,其中PE/PA薄膜真空组效果最优(P<0.05)。对稻谷米糠同时和及时有效的包装可明显提高米糠贮藏品质稳定性。; 李帮银丁筑红王雪雅李文馨肖蓓; 关键词：稻谷米糠贮藏

基于成熟值理论的肉类蔬菜烹饪的动力学研究: 中国国民摄入的食品中以传统烹饪加工食品占多数，随着烹饪产业化出现快速发展局面，中式烹饪急需基础性研究。而烹饪的核心原理是过程传递-反应动力学-食品品质变化。动力学是将温度变化和烹饪品质联系起来的学科，是联系烹饪工艺和烹饪...; 李文馨; 关键词：动力学模型烹饪工艺品质因子

基于成熟值理论的菠菜油炒过程品质变化动力学研究被引量：3: 2015年; 由于优化烹饪工艺需要动力学模型和参数的支持,而油炒在中式烹饪中具有主导地位,因此采用油浴模拟油炒过程,对菠菜的过热品质——含水率、叶绿素、表面和平均颜色的变化进行反应动力学测定与分析。结果表明:油炒处理中,菠菜的含水率遵循零级反应动力学;叶绿素总质量分数、表面和平均绿色值(-a*)均降低,符合一级反应动力学;含水率的Ea值为72.1k J/mol;叶绿素总质量分数的z值为55.6℃,Ea值为56.3 k J/mol。研究结果为进一步研究菠菜油炒过程、优化烹饪工艺和成熟值理论提供了必要的动力学参数,同时,研究发现菠菜中叶绿素的降解与表面和平均绿色值(-a*)的损失相关性高,因而可以用绿色值的变化大致表征叶绿素的降解。; 李文馨邓力闫勇李静鹏郑华; 关键词：菠菜油炒动力学

猪里脊肉烹饪终点成熟值的测定被引量：10: 2014年; 为测定烹饪综合终点成熟值及成熟品质因子的zM值,在选定的不同试验条件下,以猪里脊肉为对象,针对其颜色、气味、口感3种成熟品质,采用感官评价差异检验中的选择法从具有不同成熟值的一系列样品中确定成熟样,对成熟样的成熟值求平均,获得相应的平均终点成熟值,结合专家给予的权重,加权平均得到综合终点成熟值。通过成熟品质因子的zM不同取值,得到各系列的终点成熟值的标准偏差,其值最小时则为合理的zM值。试验结果证实了对特定来源和特定的人群,终点成熟值存在且稳定,原料种类、厚度、形状、初始温度、不同油温和加热介质种类等因素对其影响符合成熟值理论的定义,支持了成熟值理论。A偏红和B偏白的猪里脊肉的综合终点成熟值分别为0.51和0.31 min,成熟品质因子的zM值为10℃。; 闫勇邓力何腊平李慧超李静鹏李文馨; 关键词：食品加工烹饪猪里脊肉感官评价

不同等级米糠的品质评价被引量：5: 2012年; 为探明稻谷碾白加工过程中各级米糠的成分差异,采用单因素试验方法,从米糠的营养成分、脂肪品质及微生物指标等方面对统糠、油糠及滑米糠的品质进行了测定和综合评价研究。结果表明:粗脂肪含量统糠最高,为16.1%;油糠次之,为15.4%;滑米糠最低,为10.5%。粗蛋白含量油糠最高,为13.84g/100g;滑米糠次之,为7.184g/100g;统糠最低,仅为5.429g/100g。滑米糠各营养成分较低,但淀粉含量最高,达50.71%;统糠和油糠的淀粉含量差异不大。统糠的脂肪酶活力、脂肪酸值、过氧化值及菌落总数相对很高,分别达17.69mg/g、327.93KOHmg/100g、0.017 9g/100g、6.5×106 CFU/g;油糠的膳食纤维、粗蛋白、维生素E及γ-谷维素含量较高,分别为17.9%、13.84g/100g、0.92mg/100g、0.271 2%;统糠微生物污染较重,易酸败,油糠和滑米糠综合品质较高。为了保证精深加工的米糠原料品质,应及早采取相应的贮藏措施。; 王雪雅李文馨肖蓓丁筑红王国立; 关键词：统糠

Topsis与Z-分评价法对挤压米糠工艺优化研究被引量：1: 2014年; 运用Topsis、Z-分综合评价分析方法,对挤压处理米糠原料品质进行综合评价并优化挤压技术条件。结果表明:挤压温度、原料湿度及挤压转速对米糠脂肪品质有极显著性影响(P<0.05),挤压条件对米糠综合品质影响大小顺序依次为物料水分>挤压温度>挤压转速,米糠最佳挤压条件为挤压温度160℃、物料水分22%、挤压转速700 r/min。与对照组相比,挤压处理后其脂肪酸值、过氧化值、脂肪酶活力度及菌落总数下降了89.1%、60.9%、95.2%及88.3%,粗蛋白、γ-谷维素、VE分别提高了3.8%、18.9%、17.1%。挤压处理后米糠脂肪稳定性及卫生安全性增强,同时有效的保存了米糠中营养成分,提高米糠利用价值。; 王前霞丁筑红王雪雅肖蓓李文馨; 关键词：米糠 TOPSIS法

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李文馨