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椒香银鲑腌制食品的加工工艺被引量：3: 2011年; 为提升传统烹饪食品的品质和工业化水平,将传统烹饪工艺和食品加工结合,通过单因素试验和正交试验比较分析不同条件对银鲑加工特性的影响,确定最佳的工艺条件,3%的食盐进行腌制调味,腌制时间30 h,烘制时间4 h,风制温度20℃,得到最佳感官品质的银鲑制品。; 陈祖明辛松林熊军蔡燚; 关键词：腌制食品银鲑烹饪工艺腌制时间感官品质单因素试验

藏区美食旅游精准扶贫策略探究——以四川省炉霍县为例被引量：2: 2021年; 美食旅游是旅游的重要组成部分。构成美食旅游应主要包括旅游风景、特色美食、食品原料资源、特色食品等。文章阐释了藏区美食旅游开发的现状、美食旅游开发与精准扶贫的关系,通过实地走访考察及现场问卷调查等方式对炉霍县的旅游资源进行了分析与评价,总结出适合藏区的精准扶贫的开发策略,为藏区美食旅游的发展提供参考。; 蔡燚彭涛包奕燕; 关键词：藏区美食旅游

南瓜铺盖面的工艺研究被引量：1: 2019年; 以高筋面粉、南瓜为原料加工制成南瓜铺盖面,分析南瓜添加量对铺盖面的感官、质构、色差及理化特性的影响。利用模糊数学、相关性分析和综合评分等方法,评价南瓜添加量对铺盖面品质的影响。结果表明,南瓜添加量越大,制成的铺盖面亮度L^*值越小、a^*和b^*值逐渐增大,即颜色越来越偏向红色和黄色;铺盖面感官、吸水率和干物质损失率随南瓜添加量的增加而先增加后减少,分别在南瓜添加量为24%、16%和20%时达到最大值。通过综合品质评价最后得出,南瓜铺盖面最佳品质时的南瓜添加量为24%。; 蔡燚方雅静朱邱林龚梦婷; 关键词：南瓜

香辣豆豉虹鳟鱼软罐头的工艺研究被引量：4: 2014年; 实验以传统烹饪工艺和调味技术为基础,结合食品加工,确定最佳的实验工艺和配方,开发出适合大众饮食习惯及口味的虹鳟鱼产品,为虹鳟鱼的养殖和深加工提供一条可供参考的途径。; 辛松林陈祖明蔡燚; 关键词：虹鳟鱼工业化调味食品

四川藏区农家乐的菜品创新与实践被引量：1: 2021年; 四川藏区“农家乐”的经营是以“吃农家饭”为重点。菜品的创新与实践要从烹饪原料的选择、烹饪技术的提升、民族文化的挖掘、菜点品种的均衡等多方面着手。; 蔡燚彭涛包奕燕; 关键词：藏区农家乐菜品创新

国产养殖银鲑美食菜肴的研发被引量：1: 2010年; 养殖银鲑鱼肉富含不饱和脂肪酸(DHA和EPA),具有较高营养价值和健康保健功效。本文以养殖银鲑为原料,依托现代中西菜肴制作技术及工艺,经过大量试验,寻找出养殖银鲑鱼肉的烹饪特性,研发了一系列适合中国人口味特点且营养、健康的银鲑美食菜肴。; 陈祖明辛松林蔡燚; 关键词：养殖银鲑菜肴

板栗面皮品质评价模型的建立被引量：3: 2020年; 为建立板栗面皮品质评价模型,对15份板栗面皮进行品质评价方法研究。经逐步回归、拟合检验及相关性分析,将色泽、质感及滋味确定为新的感官评价指标,拟合检验表明新的感官评价方程(R^2=0.97)可代替原评价方法。经因子分析及多元线性回归分析,以L值、硬度、感官弹性为模型自变量,新感官评价得分为因变量,并建立品质评价模型,方差扩大因子检验VIF<10,表明其无多重共线性。新的评价方法优化了品质评价体系,可为板栗面皮工业生产提供相关理论指导。; 蔡燚何江红唐雪梅王聪; 关键词：感官品质质构特性

加热方式对大蒜挥发性物质的影响被引量：3: 2022年; 为探究加热方式对大蒜在色差、气味维度上的变化,实验采用色差仪、电子鼻、气质联用仪分析未加热大蒜(A)、炒制大蒜(B)和蒸制大蒜(C),结合主成分、维恩图等方法分析其差异。色差仪分析表明样品B颜色深,饱和度高,样品A、C颜色浅,饱和度低。电子鼻主成分分析显示样品B、C在风味轮廓上更为相似,与样品A差异大。GC-MS分析显示3个样品共检测到40种化合物,样品A、B、C分别检测到24,29,23种化合物,分别占相对含量的95.096%、86.999%和87.511%;含硫化合物是3个样品的主要挥发性物质,分别占相对含量的94.926%、63.005%和70.840%;二烯丙基二硫醚是A、B、C样品共有物质中含量最高的物质,是大蒜的主要挥发性物质;维恩图分析显示3个样品中共有化合物13种。实验结果表明,不同加热温度下,大蒜的挥发性物质有一定的差异;加热会导致大蒜含硫化合物含量下降;加热后的样品共有物质较多,丙烯醇、丙醛是大蒜受热后生成的含量较高的共有物质。另外,生食大蒜有利于保持更多生物活性物质。; 范波蔡燚王鹏韩颖易宇文; 关键词：大蒜挥发性物质色差

复合酸辣芥汁银鲑鱼产品的工艺研究被引量：1: 2011年; 以传统调味技术为基础,对酸辣芥末复合味汁进行工业化设计,确定最佳的实验工艺和配方,开发出适合中国人的饮食习惯及口味的银鲑鱼产品,为冷水鱼的养殖和深加工提供一条可供参考的途径。; 陈祖明辛松林蔡燚刘明杜俊贵; 关键词：银鲑工业化调味

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蔡燚