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鱼糜及鱼糜制品加工工艺研究进展被引量：28: 2018年; 为了进一步促进我国鱼糜及鱼糜制品的研究,比较了近年来我国的传统鱼糜制品、模拟制品的制作工艺,以及改善鱼糜凝胶性能和确保鱼糜及其制品贮藏稳定性的方法,得出目前我国的主要传统鱼糜制品有鱼丸、鱼糕、鱼豆腐、鱼排、鱼面、鱼肉肠、鱼卷、休闲食品;模拟制品主要包括模拟蟹肉、人造扇贝柱、模拟干贝、模拟虾仁、模拟南瓜、海味牛排、海鲜汇。常用于改善鱼糜凝胶性能的方法有蛋白酶促交联法、糖基化交联法、添加剂法、物理处理法;常用的提高鱼糜制品贮藏稳定性的技术有物理技术、生物保鲜剂和复合保鲜技术。; 张婷李茜雅唐欢黄伟明夏虎郭思亚张崟; 关键词：鱼糜制品凝胶性稳定性保鲜贮藏

粉碎程度对畜禽骨蛋白消化率及骨粉的氨氮含量影响被引量：3: 2017年; 为了分析骨粉的粉碎程度对其消化率及骨粉的氨氮含量的影响,本文以猪大骨为原料,经高压蒸煮酶辅助水解后粉碎,制得颗粒尺寸大于150μm、小于37.4μm,以及尺寸介于150μm^92.9μm、92.9μm^75μm、75μm^58.9μm、58.9μm^48.9μm、48.9μm^41.8μm、41.8μm^37.4μm的骨粉,并对其氨氮含量、脂肪及水分含量,蛋白质消化率,碎骨蛋白的形态及碎骨的外观结构进行分析,结果发现,所得碎骨中尺寸小于37.4μm骨粉占83.2%。粉碎的骨粉随着颗粒尺寸减小,其中的脂肪含量增加,氨氮含量减小。粉碎骨粉中蛋白质的消化率随骨粉尺寸减小呈现增加趋势,尺寸小于37.4μm骨粉的消化吸收率显著(P<0.05)高于其他尺寸骨粉。粉碎骨粉的电泳图显示,粉碎骨粉中低分子量蛋白含量呈增加趋势。骨粉的微观结构显示,粉碎骨粉的表面呈圆润光滑状态。; 张崟熊伟夏虎郭思亚张婷唐欢黄伟明彭海川; 关键词：超微粉碎酶解消化率

畜禽骨微粉碎技术及其在食品中的应用被引量：10: 2016年; 畜禽骨经微粉碎后,其中的营养物质易于消化吸收。畜禽骨微粉碎方法有酸解、碱解、酶解、微生物发酵及多种方法联合法,经过微粉碎后的畜禽骨可用于西式肠类、骨泥挂面、酸辣酱、饮料、饼干等食品。为了促进畜禽骨中营养物质的充分利用,对畜禽骨的微粉碎技术及其在食品中的应用研究进行总结分析。; 张婷张崟熊伟贺明明庄雪梅; 关键词：骨粉

微粉碎骨粉对火腿肠食用品质的影响被引量：1: 2017年; 为了全部利用畜禽骨中的营养物质,在对猪骨微粉碎基础上,将骨粉用于火腿肠制作.结果发现:当骨粉添加量为0.5%、1.5%、3.5%、6.0%时,随着骨粉添加量的增加,火腿肠的感官品质呈下降趋势,尤其当骨粉的添加量为6.0%时火腿肠的品质下降较严重;添加骨粉也降低了火腿肠的硬度和剪切能,但提高了火腿肠的坚实度;综合添加骨粉后火腿肠的感官品质和质构特性变化表明,当微粉碎骨粉的添加量为小于3.5%时,骨粉对火腿肠的品质影响较小,但当骨粉添加量为6.0%时,骨粉对火腿肠的品质影响较大.建议在实际应用中,骨粉的添加量应低于3.5%.; 张崟张婷唐欢熊伟郭思亚贺明明庄雪梅夏虎陈垅; 关键词：骨粉火腿肠

胶原蛋白酶解制备肽工艺研究进展被引量：12: 2018年; 胶原蛋白是畜禽及水产品加工副产物中具有较高潜在利用价值的物质,将其高效利用,不仅有利于降低畜禽及水产品生产成本,而且有利于减少环境污染。随着我国绿色发展理念的不断推进,更多绿色制造技术将被广泛应用。生物酶解技术以其高效、低污染等特点,在畜禽及水产品加工副产物利用方面应用之初就备受广泛关注。为了进一步促进酶解技术在畜禽及水产品加工副产物中胶原蛋白水解工艺探索,并进一步发掘酶解胶原肽的功能性,文章对近年来国内外关于酶解胶原制备肽的研究进展进行了综合分析。通过分析发现,在胶原酶解工艺方面,主要以单酶水解居多,其次是多酶水解技术。在原料方面,涉及更多的是骨、鳞及皮。在产物评价方法,更多的是采用水解度、自由基抑制率及肽的提取率、ACE抑制活性。; 张崟郭思亚熊伟向鹏妍吴婷孟婧张婷; 关键词：胶原蛋白胶原多肽酶解工艺低污染

微粉碎骨粉添加量对面条品质的影响: 2019年; 为探讨制作骨粉面条的可行性,分析微粉碎骨粉添加量对面条的感官品质、弯曲度、浊度、蒸煮损失率、熟断率的影响,结果发现,随着微粉碎骨粉添加量的增加,面条的感官品质及骨粉弯曲度呈下降趋势,面条的浊度和蒸煮损失率均呈上升趋势,面条熟断率无显著(p>0.05)变化。面条的微观结构显示,微粉碎骨粉添加后,使面条的边缘处出现明显疏松现象。综合分析微粉碎骨粉添加量对面条品质的影响,建议在实际应用中,微粉碎骨粉在面条中的添加量应低于3%。; 李茜雅张龙翼张崟张婷郭思亚夏虎; 关键词：面条食用品质添加量微观结构

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张婷