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不同添加物对挤压重组米血糖生成指数和理化性质的影响被引量：9: 2020年; 研究燕麦膳食纤维、大米蛋白、高直链玉米淀粉的添加对挤压重组米熟化后血糖生成指数(GI)及理化性质的影响。结果表明:高直链玉米淀粉挤压重组米(HMER)熟化后的GI值相比天然大米(NR)显著降低(P<0.05),原因是添加高直链玉米淀粉促使米样形成更多难酶解的V型淀粉结晶。燕麦膳食纤维挤压重组米(DFER)和大米蛋白挤压重组米(RPER)蒸煮后的GI值高于NR而略低于挤压空白米(ER)。红外光谱图和X衍射结果表明:添加燕麦膳食纤维和高直链玉米淀粉会促进挤压重组米的淀粉老化,而添加大米蛋白则会抑制挤压重组米淀粉老化。HMER在透明度和颜色上与天然大米相近,而DFER、RPER则与天然大米差别较大。HMER、DFER、RPER的蒸煮性质和蒸煮后的黏度与挤压空白米(ER)无显著差异(P>0.05)。DFER、RPER蒸煮后的硬度显著低于ER(P<0.05),而HMER和ER的硬度无显著性差别(P>0.05)。; 刘成梅方冲刘云飞吴建永胡秀婷叶江平罗舜菁; 关键词：血糖生成指数高直链玉米淀粉蒸煮

不同低水解度的大米蛋白溶解性与结构变化的关系被引量：14: 2016年; 为了研究不同水解度的大米蛋白溶解性与其结构变化之间的关系，本文采用碱性蛋白酶处理大米蛋白，得到不同低水解度的大米蛋白（0％、1％、3％、5％），并表征了不同水解度蛋白的溶解性、二硫键含量、表面疏水性、微观结构和分子量。结果表明，在pH2．0～11．0范围内，各蛋白样品的溶解度均呈现先降低后升高的趋势，且在同-pH下，溶解度随水解度的增大而增大。尤其是在水解度为5％时，蛋白溶解度达到最高为65．93％。随着水解度的增大，蛋白样品的分子量、二硫键含量及表面疏水值发生了显著降低（P≤0．05）。这些变化可能是因为蛋白分子内部结构的变化，导致蛋白质的结构发生去折叠或者解聚现象，促使大米蛋白内部亲水基团暴露，从而提高蛋白质的溶解度。扫描电镜显示原料蛋白颗粒不均一，质地坚硬，而酶解后的蛋白颗粒大小相对均一，表面有较多孔洞且较蓬松。随着水解度的增大，蛋白样品的结构和性质发生更加显著的变化。这些结构变化可能导致大米蛋白溶解性提高。; 崔沙沙钟俊桢方冲梁瑞红刘伟刘成梅; 关键词：大米蛋白水解度溶解度

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