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王潇

作品数：1 被引量：1H指数：1
供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
发文基金：江苏省高校自然科学研究项目江苏省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇香肠
  • 1篇挥发性
  • 1篇挥发性风味
  • 1篇挥发性风味化...
  • 1篇挥发性物质
  • 1篇发酵
  • 1篇发酵香肠
  • 1篇风味
  • 1篇风味化合物

机构

  • 1篇扬州大学

作者

  • 1篇许慧卿
  • 1篇袁星露
  • 1篇于海
  • 1篇蒋云升
  • 1篇王潇

传媒

  • 1篇扬州大学烹饪...

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
米酒乳杆菌对发酵香肠挥发性物质的影响被引量：1
2013年
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术研究米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)对发酵香肠挥发性风味物质的影响。结果显示:本次试验共检测到风味化合物99种,主要包括醛10种、酯32种、酮12种、醇16种、烃11种、酸13种、酚1种和杂环4种。其中,对照组中检测出73种,米酒乳杆菌处理组检测到75种。在两种处理中,对照组中酯类含量最高,米酒乳杆菌处理中酯类和醇类含量较高,其醛类、酮类、醇类、酸类高于对照。表明米酒乳杆菌对香肠风味物质种类和数量的影响非常明显,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用。
许慧卿袁星露蒋云升于海王潇
关键词：发酵香肠挥发性风味化合物
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