袁星露
- 作品数：2 被引量：7H指数：1
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省高校自然科学研究项目江苏省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 木糖葡萄球菌对发酵香肠挥发性风味化合物的影响被引量：6
- 2011年
- 用木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)发酵香肠,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术测定挥发酵性风味物质种类和含量,研究香肠发酵过程中木糖葡萄球菌对发酵香肠挥发性风味物质的影响。结果显示:共检测到风味化合物99种,其中对照76种,木糖葡萄球菌68种,主要包括醛10种、酯3 2种、酮1 2种、醇16种、烃1 1种、酸1 3种、酚1种和杂环4种。对照组酯类与烃类含量最高,木糖葡萄球菌处理中酯类和醇类含量较高。木糖葡萄球菌对香肠风味物质的含量有明显的影响,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用。
- 王萧袁星露许慧卿周晓燕蒋云升
- 关键词：木糖葡萄球菌发酵香肠挥发性风味化合物
- 米酒乳杆菌对发酵香肠挥发性物质的影响被引量：1
- 2013年
- 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术研究米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)对发酵香肠挥发性风味物质的影响。结果显示:本次试验共检测到风味化合物99种,主要包括醛10种、酯32种、酮12种、醇16种、烃11种、酸13种、酚1种和杂环4种。其中,对照组中检测出73种,米酒乳杆菌处理组检测到75种。在两种处理中,对照组中酯类含量最高,米酒乳杆菌处理中酯类和醇类含量较高,其醛类、酮类、醇类、酸类高于对照。表明米酒乳杆菌对香肠风味物质种类和数量的影响非常明显,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用。
- 许慧卿袁星露蒋云升于海王潇
- 关键词：发酵香肠挥发性风味化合物
