许慧卿
- 作品数：65 被引量：180H指数：7
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省“十一五”农业科技攻关项目江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
- 干热处理对杏鲍菇蛋白质功能和结构的影响
- 2022年
- 该文研究不同干热处理温度对杏鲍菇蛋白质功能和结构的影响。将杏鲍菇分离蛋白经65、80、95、110、125℃干热处理30 min。通过电镜观察发现干热处理后的蛋白质表面出现裂纹和小孔。总巯基组和游离巯基组相较于未经干热处理杏鲍菇蛋白质显著(p<0.05)降低。干热处理后杏鲍菇蛋白质的溶解度得到提高。随着干热处理温度的升高,杏鲍菇蛋白质的发泡能力在95℃时达到最高,但其稳定性却不如未处理的生样蛋白。圆二色性光谱和紫外光谱显示杏鲍菇蛋白二级结构和三级结构发生变化,二级结构被破坏程度增加,但三级结构在110℃和125℃两组蛋白质的吸光度低于未处理组,这可能是由于温度的升高使展开的小分子发生聚集形成大分子。总体而言,经过干热处理蛋白质的结构发生改变,在95℃加热30 min时,杏鲍菇蛋白质的功能特性达到较高水平。
- 陈怡静李萍康雨薇高璐王琨崔桂友许慧卿
- 关键词：干热处理温度功能特性
- 乳清蛋白的功能特性及在可食性膜中的应用被引量：6
- 2019年
- 乳清是干酪和干酪素生产过程中的副产物,全世界每年生产乳清约9 000万吨,因此合理利用乳清成为人们关注的重点。乳清蛋白是存在于乳清中的一类蛋白,因其生物学价值和临床价值较高,在食品、医疗等领域具有重要的意义和广阔的应用前景。因此,对乳清蛋白的临床功能、抗菌作用、实际应用以及最新进展等方面进行了概述。
- 夏超许慧卿
- 关键词：乳清蛋白抗菌作用可食性膜
- 《食品检验》课程多元化考核方式的探究
- 2021年
- 《食品检验》课程是普通高校食品类专业的一门专业必修课。课程分为理论和实验两部分,在课程结束后多采用闭卷考核和实验报告的方式考核学生的学习情况。然而传统单一的考核方式容易导致学生考前恶补理论知识,不重视实验操作学习,与现代综合性人才培养要求相悖。本文以扬州大学食品卫生与营养学专业学生为实验对象,建立了《食品检验》课程的多元化考核方式,以探究本门课程考核方式改革的新方向。
- 王君许慧卿李松南
- 关键词：食品检验食品类专业专业必修课课程考核方式改革
- 淡剑纹灰翅夜蛾实验种群生命表被引量：8
- 2004年
- 通过室内饲养淡剑纹灰翅夜蛾[Spodopteradepravata(Bulter)],探索实验种群生命表。结果表明:淡剑纹灰翅夜蛾室内第一代发生时间为7月中旬至8月中旬,第二代发生时间为8月中旬至9月中旬;第一代幼虫期、蛹期分别为18 66d和7 27d,第二代幼虫期、蛹期分别比第一代延长7 66%和41 68%,两代幼虫期和蛹期都呈极显著差异;第一代世代存活率为53 21%、单雌平均产卵量276 28粒、世代净增长率为74 3836、内禀增长率为0 1391、周限增长率为1 1492,第二代比第一代分别降低了21 01%、17 39%、33 40%、24 16%和3 30%;第一代世代平均周期为31 2227d,种群加倍时间为4 9831,第二代比第一代分别增加了19 52%和31 85%;淡剑纹灰翅夜蛾取食黑麦草的世代存活率和繁殖力都很高,不同世代种群增长参数差异明显;淡剑纹灰翅夜蛾卵期及1龄、2龄幼虫死亡率较高,是防治的最佳时期。
- 黄东林许慧卿
- 关键词：实验种群生命表草坪害虫发育速率
- 花色苷在不同环境因素和食品基质中的降解规律
- 2023年
- 为探明不同环境因素和食品基质条件对花色苷的降解规律,研究了不同温度(4~100℃)、光照条件(避光、日光和紫外光)、冻融循环(5次)、蔗糖添加量(0~20%)和NaCl添加量(0~5.0%)对花色苷保留率的影响,并构建了降解动力学模型。结果表明:温度从4℃升高到100℃时,花色苷10 h保留率从88.19%降低至28.10%,其半衰期(t_(1/2))从55.0 h降低至5.9 h(P<0.05);与避光条件相比,紫外光条件下的花色苷10 h保留率和t_(1/2)均达到最低值(84.41%和43.0 h);经过5次冻融循环后,花色苷120 h保留率降低至85.21%,此时的t_(1/2)为612.6 h;在80℃稳定性加速实验中,当蔗糖添加量为10%时,花色苷10 h保留率和t_(1/2)均达到最高值(60.17%和13.7 h),而当NaCl添加量为5%时,花色苷10 h保留率和t_(1/2)均达到最高值(54.63%和11.3 h)。花色苷的贮藏和加工应尽量避免高温、紫外光和冻融循环,并可添加适量的蔗糖和NaCl以增强其稳定性。
- 赵文鹏赵昌玉单洪雁许慧卿李松南王君
- 关键词：花色苷环境因素食品基质稳定性降解动力学
- 分离自传统发酵肉制品乳酸菌的发酵特性研究被引量：4
- 2008年
- 对分离自传统发酵肉制品的植物乳杆菌(La04)和米酒乳杆菌(La22)的特性进行了研究。结果表明:两株菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐能力和抑菌性能,具有分解亚硝酸盐的能力,但无蛋白质分解能力。最适生长温度为32～35℃,最适pH为5.5～7.5,具备作为肉用发酵剂的优良特性。
- 许慧卿王畏畏蒋云升汪志君
- 关键词：乳酸菌发酵特性
- 加工方式及中心温度对黄颡鱼基础营养成分及风味的影响被引量：5
- 2020年
- 蒸、烤、微波是中国家庭烹饪中常用的加热方式。试验通过测定不同加工方式及中心温度下黄颡鱼的基础营养成分、质构、GC-MS,反映不同加工方式在不同中心温度下黄颡鱼基础营养成分以及风味的变化情况。试验结果表明,蒸对于黄颡鱼凝胶的基础营养物质的影响更为温和;烤制且中心温度达到80℃的凝胶脆度最好;微波能产生更多种类的挥发性风味物质且消化性更好;不同加工方式、中心温度对黄颡鱼的基础营养成分及风味产生一定影响。该试验结果为选择适合黄颡鱼凝胶的烹调方式提供了一定理论依据。
- 于小番夏超许慧卿田颖王莺莺李小函叶宇
- 关键词：黄颡鱼中心温度风味
- 腌制和炸制工艺对酥焅鲫鱼品质的影响被引量：4
- 2006年
- 对影响真空包装酥焅鲫鱼产品的主要工艺进行了研究,结果表明,以1%浓度的腌制液、腌制2h、180℃油炸15min可保证最终产品具有较好的品质和风味。
- 夏启泉陈忠明鲁茂林许慧卿
- 关键词：腌制炸制
- 不同热处理方式下虾肉品质和蛋白质结构变化的差异被引量：5
- 2021年
- 为探讨三种常用热处理方式、加热程度对虾肉的品质影响以及蛋白质结构的变化的差异性影响,本试验以刀额新对虾为试验原料,采用蒸制、烤制和微波三种热处理方式,以测定原料第一节肌肉中心温度达到60℃、70℃、80℃和过热状态为加热程度,比较其水分含量、水分活度、质构特性、蛋白质二级结构和三级结构变化、蛋白质断裂情况及氧化情况的差异。结果表明,蒸制对虾肉水分、弹性及蛋白质结构的保留效果最好,其中蒸制弹性在80℃时最高,为4.31;蒸制对蛋白质的破坏程度最低且在加热过程中蛋白质产生了新的交联。烤制的虾肉硬度最佳,游离巯基由13.62 nmol/mg pro降至1.01 nmol/mg pro、总巯基由35.61 nmol/mg pro降至3.77 nmol/mg pro,其过热处理时蛋白质氧化程度最大。微波处理虾肉的水分含量由75.62%降至12.78%,水分活度由0.98降至0.40,其对蛋白质结构的破坏最大。三种热处理中,蒸制处理对蛋白质结构的影响最小,烤制的影响主要集中于蛋白质的氧化,微波加热对蛋白质结构的破坏最为严重。本试验结果为进一步研究不同热处理方式下蛋白质结构与蛋白质消化性、过敏源性的关系提供理论基础。
- 于小番袁亚明叶宇夏超田颖许慧卿
- 关键词：虾肉蛋白质结构
- 实时荧光定量PCR鉴定肉制品中牛源性成分及其含量被引量：8
- 2020年
- 建立一种快速、准确鉴定牛肉制品中牛源性成分并且量化牛肉成分含量的方法。以牛线粒体细胞色素b基因为靶基因,设计出具有特异性引物。选择真核生物核糖体16SrDNA为内参基因,采用实时荧光相对定量法。牛肉质量百分比的对数值与之对应的循环阈值差值△Ct呈良好线性关系。标准曲线回归公式为y=-3.3645x+0.8737,R2=0.9926,扩增效率达98.25%。通过模拟混合样品对标准曲线进行质量评估,证明该方法适用于对牛肉成分的鉴定以及含量的检测,为量化肉制品中牛肉成分研究提供参考意见。
- 史莹莹康雨薇邵俊锋郭娟许慧卿
- 关键词：牛肉线粒体细胞色素B
