张锐
- 作品数：19 被引量：113H指数：6
- 供职机构：成都大学更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目肉类加工四川省重点实验室开放基金四川省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学理学经济管理更多>>
- 关于高校人事档案管理数字化平台建设的思考被引量：9
- 2008年
- 高校人事档案管理数字化平台的建设应立足于数字化工作模块的定义与数据的完善,并且要把人事档案管理的网络化作为其重要目标。
- 张锐
- 关键词：高校人事档案管理
- 预制菜及其研究现状、存在问题和发展展望被引量：49
- 2022年
- 随着国家经济转型和民众消费方式的变化,源于传统菜肴的工业化产品“预制菜”脱颖而出,成为食品行业发展速度最快的品类之一,进一步丰富了与工业化主食、休闲方便食品、预制餐、净菜配菜等共同构建的满足现代消费需求的预制食品体系。预制菜在工业化国家作为预制食品的成员之一,在工艺、标准和市场等方面趋于成熟,而我国尚处于发展初期,存在概念模糊、技术和设备落后、标准不配套、安全隐患突出等问题。本文以剖析预制菜发展现状、研究进展和存在问题为基础,对其未来发展途径进行展望。
- 王卫张锐张佳敏吴周林
- 两种产地藏羊肉挥发性风味物质和脂肪酸组成比较研究
- 2024年
- 为评定不同地区藏羊肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成,选取甘肃省甘南藏族自治州和青海省海北藏族自治州的藏羊各20只,分别取背最长肌进行肉品质、脂肪酸以及挥发性成分组成、感官评价等指标的测定。结果表明,两种产地的藏羊宰后pH45min和pH24h均在正常范围内,且二者之间无显著性差异;甘南藏羊的色泽和嫩度优于海北藏羊;共检测出18种脂肪酸,其中包括7种饱和脂肪酸和11种不饱和脂肪酸。两种产地藏羊肉的脂肪酸组成和含量均存在显著差异,甘南藏羊脂肪酸组成比例更佳,ω-6/ω-3接近1∶1,显著低于海北藏羊(P<0.05)。共检测出12类70种挥发性风味物质,气味活性值(OAV)分析结果表明,甘南藏羊肉比海北藏羊肉具有更丰富的肉脂香味和果香味。综上,甘南藏羊肉的脂肪酸和挥发性成分组成都更加优异,感官评分更高。
- 中拉毛草张锐林宇红江春德拉毛草
- 关键词：脂肪酸挥发性物质感官评价
- 川菜肉类菜肴工业化及其关键技术被引量：17
- 2020年
- 传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中,可根据市场需求,参照"1+2+3"原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT(微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度)调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP(马特普)栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。
- 王卫张佳敏赵志平张锐白婷张崟
- 关键词：川菜肉类菜肴工业化
- 增白增鲜用浓缩鲫鱼汤制备工艺
- 2023年
- 为研制增白增鲜用浓缩鲫鱼汤,利用响应面法优化鲫鱼汤的熬制工艺,同时利用单因素实验对鲫鱼汤的真空浓缩工艺进行优化。结果表明:鲫鱼汤最佳熬制工艺参数为煎制温度172℃、煎制时间36 s、盐添加量1%、熬煮时间30 min,此条件下所得到的鲫鱼汤中游离氨基酸含量达到0.057 g/100 g,包括7种必需氨基酸和9种非必需氨基酸,呈鲜味的氨基酸含量达到0.02 g/100 g;对鲫鱼汤进行真空浓缩的最佳参数为浓缩真空度-0.09 MPa、温度70℃、转速80 r/min。通过对浓缩鲫鱼汤制备工艺的优化,制得的浓缩鲫鱼汤产品滋味较好,且营养丰富。
- 李翔邓金鹏刘达玉张文韬张锐陈卫军孙杰
- 关键词：鲫鱼汤响应面法氨基酸
- 抗氧化天然植物提取物及其在肉品中的应用研究进展被引量：7
- 2021年
- 在各类肉品的生产和加工过程中,食品防腐添加剂对于保持产品营养特性和安全性必不可少。然而,人们期待肉品中所添加的成分尽可能源自天然产物,因此寻找可替代食品防腐抗氧化添加剂功能的天然提取物越来越受到关注。现有研究的抗氧化天然提取物来源于蔬菜、水果、香辛料、草本和种子等,主要作用是抑制脂质氧化、酸败,也可在一定程度上抑制微生物生长,应用于各类肉制品中,以有效延长其保质期,甚至还具有其他的功能特性。本文对抗氧化天然提取物的来源、萃取、氧化反应、功能性表现,特别是在各类肉品中的应用进行综述,以期为健康、安全、具有较长保质期和稳定货架期肉品的加工提供借鉴。
- 杨轶浠王卫白婷张锐赵志平张悦陈泓帆
- 关键词：天然植物提取物抗氧化肉品
- 心理学对食品专业高等教育改革的指导意义
- 2022年
- 心理学对大学高等教育改革有着重大指导意义,是大学高等教育改革的重要组成部分,是对本科生德智体美劳全面培养的重要补充。食品科学与工程专业作为融合食品科学、生物学、工程学、化学等多门学科的高等教育,担负着为社会培养能够面对多重工作环境和复杂生产流程的创新型专业人才。一名从事食品专业高等教学的优秀教师应该掌握一定的心理学基本理论和应用知识,指导学生面对大学生活中的各种挑战。
- 张锐王卫张佳敏吉莉莉
- 关键词：高等教学食品科学与工程专业高等教育改革心理学优秀教师
- 电子舌作用机理及其在肉品检测中的研究进展被引量：3
- 2023年
- 电子舌作为一种新型的检测手段,具有检测快速、操作简便、精密度高等优点,受到了国内外学者的广泛关注。该文综述电位型、伏安型、阻抗谱型、光寻址型、声波型和生物传感器型电子舌的作用机理、影响电子舌作用效果的因素及其在肉品检测中的研究进展,以期为电子舌的应用和肉品检测技术的提升提供参考。
- 陈鹏羽李少博王卫郑晓春张佳敏张锐赵子仪张德权侯成立陈丽
- 关键词：电子舌肉品检测
- 食品专业本科生职业教育的改革探索
- 2021年
- 食品专业是一门贴近民生、解决老百姓食品安全与品质的学科。成都大学作为一所具有特色的应用型大学,拥有食品科学与工程和食品质量与安全等多个食品相关优势学科,为四川省乃至中国西南片区培养了一批又一批的食品专业人才,促进了整个食品行业持续健康发展。在党中央的领导下,脱贫攻坚战全面胜利的基础上,食品行业应助推乡村产业振兴,巩固脱贫攻坚战的胜利果实。在这个大背景下,为社会培养优秀的食品人才是成都大学食品与生物工程学院的责任和使命。通过高校和企业联合、教师与食品从业人员联合、学生会和工会联合“三联合”的改革探索,对成都大学食品专业本科生进行职业教育,以培养更多优秀的食品领域的专业人才。
- 张锐王卫张佳敏唐春
- 关键词：食品质量与安全食品科学与工程食品从业人员优势学科
- 昭觉县凉山半细毛羊提质增效综合技术集成研究与应用(下)
- 2022年
- (续上期)2.4生态养殖技术2.4.1在选址、规划布局和圈舍修建方面,按照标准化要求建设现代化羊场,改善硬件设施,修订技术标准,集成先进技术,加强饲养管理,提高群体生产水平。采取集中养殖与农户养殖相结合的模式,在已建的存栏凉山半细毛羊原种场及核心示范基地,通过“基地+农户”的模式,投放肉羊和公司代养分红等模式带动全县数个镇的农户,大大增加凉山半细毛羊规模,促进全县肉羊产业发展。
- 王卫白婷张锐杨世忠张卫明丁勇
- 关键词：凉山半细毛羊生态养殖技术肉羊硬件设施饲养管理技术标准
