王元
- 作品数：4 被引量：40H指数：3
- 供职机构：宁夏大学农学院更多>>
- 发文基金：国家农业科技成果转化资金项目国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 手抓羊肉风味物质及理化指标检测被引量：8
- 2017年
- 采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术检测分析了手抓羊肉中的挥发性风味物质,并对不同包装的手抓羊肉A1,A2,B1,B2进行水分、脂肪、蛋白质、细菌总数、大肠杆菌、挥发性盐基氮的检测。结果表明:手抓羊肉风味物质共54种,其中富含烃类、醚类化合物、醛类化合物、酯类化合物、酮类化合物、醇类化合物、酸类化合物及杂环类化合物。A2水分含量最高,B1水分含量最低;A2蛋白质含量最多,B2蛋白质含量最少;A1脂肪含量最多,B1脂肪含量最少;细菌总数含量为A1>A2>B2>B1,大肠杆菌数为A1>A2>B2>B1,挥发性盐基氮含量为A1>A2>B1>B2。
- 张伟艺王元杨静玲刘敦华
- 关键词：手抓羊肉气相色谱挥发性风味物质
- 加工方式对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响被引量：2
- 2018年
- 为研究未包裹、包裹及油炸加工对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响,以鸡胸肉为原料,研究了生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排的保水性(滴水损失、离心损失、蒸煮损失)、结合水与不易流动水含量、蛋白质和脂肪含量、贮藏过程中的TVB-N和p H、油炸熟制后挥发性风味物质。结果表明:包裹后生鲜鸡排的保水性较生鲜鸡胸肉和未包裹鸡排得到改善;三种鸡肉不易流动水含量无显著差异(p>0.05);未包裹和包裹生鲜鸡排蛋白质、脂肪含量较生鲜鸡胸肉显著升高(p<0.05);在贮藏过程中,包裹处理和复合脂肪替代物的添加可减缓鸡肉TVB-N和p H的增长,对维持新鲜度有积极作用;生鲜鸡排经油炸熟制后风味成分种类有所增加:生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排分别检出27、31、31种主要挥发性风味化合物。包裹作用有利于提高添加复合脂肪替代物生鲜鸡排的品质,研究结果可为生鲜鸡肉产品品质改良提供参考。
- 卜宁霞王元赵宇慧徐昊刘敦华
- 鸡油基起酥油对面包感官、风味及老化特性的影响被引量：18
- 2017年
- 为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明:鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容,同时提高面包的总体可接受度,使面包获得较高的感官评分;鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移,延缓了面包的老化。
- 魏超昆赵宇慧刘敦华张伟艺王元段月李世瑶
- 关键词：面包感官评价挥发性风味物质
- 超高压处理对重组复合肉干感官及风味的影响被引量：12
- 2017年
- 肉干是中国的传统肉制品,具有风味好、耐贮存等优点,但由于传统肉干在加工过程中煮制时间较长,使得产品营养成分流失,同时产品烘干时间较长,致使肉块表面受热不均,影响产品品质,而且传统肉干有质地干硬,咀嚼困难等不足,使得这一传统产品难以适应人们的需求。将重组肉制品加工技术运用于传统肉干加工中可以很好地解决传统肉干质地干硬,咀嚼困难的缺陷,同时运用食品超高压技术对重组复合肉干的质构、色泽、风味进行改善。超高压处理对重组复合肉干质构、感官品质及挥发性风味化合物的影响:200 MPa处理条件下,重组复合肉干的质构、感官品质得到很大改善并达到最佳,其剪切力降低了13.1%,硬度提高了5.75%,咀嚼性提高了10.6%,同时200MPa处理条件下,重组复合肉干中挥发性醛类物质含量提升了4.52%,促进了重组复合肉干挥发性醛类风味化合物的形成。
- 王元张伟艺刘雨杨刘敦华
- 关键词：超高压处理GC-MS
