陈嘉辉
- 作品数：2 被引量：9H指数：2
- 供职机构：华南理工大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蒸煮时间对黄豆酱风味的影响研究被引量：4
- 2016年
- 采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析不同蒸煮时间(5,8,10,15min)对黄豆酱中挥发性风味物质的影响,并结合感官评价对其风味进行综合分析。结果表明:不同的发酵酱共检测出25种不同的挥发性化合物,其所含挥发性物质的种类相似,相对含量有较为明显的区别,包括酯类6种、酸类2种、醛类5种、醇类2种、酮类3种、含氮化合物1种、烃类5种、其他化合物1种。其中,经过蒸煮10min黄豆酱的酯、醛、醇、酸等主要香气化合物含量较多,具有更浓郁的香气。感官评价实验中,结合色泽、香气、滋味和体态,表明经过蒸煮时间为8min时,黄豆酱的感官性状最佳。
- 陈嘉辉陈玲崔春徐明
- 关键词：黄豆酱蒸煮时间挥发性化合物风味感官评价
- 固形物浓度对高盐稀态酱油滋味物质的影响被引量：5
- 2017年
- 为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,发酵固形物浓度越高,酱油盐含量越低,保留的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮、总氮、还原糖及总酸含量越高。对比不同固形物浓度发酵酱油的关键滋味物质发现,酱油肽分子量分布主要集中于1~5 ku(50%左右)和小于1 ku(30%~40%),1~5 ku肽段所占比例随发酵固形物浓度的增大而提高,且具有呈味作用的游离氨基酸在高固形物浓度下得到提高。感官评价表明,37%固形物浓度下发酵的酱油鲜味、酸味最为突出,苦味最弱。整体上,提高固形物浓度使酱油的滋味更加浓郁。
- 姚玉静陈嘉辉尹文颖
- 关键词：酱油理化性质氨基酸组成滋味
