吴勤
- 作品数：4 被引量：22H指数：4
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：浙江省大学生科技成果推广项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 五种谷物原料物性的对比研究被引量：4
- 2016年
- 选取小麦粉、大米粉、玉米粉、荞麦粉和豌豆粉作为样品,对其糊化特性、热力学特性以及流变特性进行研究。RVA结果显示小麦粉和大米粉糊化温度最高,玉米粉抗老化能力最弱,荞麦热稳定性良好,豌豆粉抗老化能力强,热稳定性较好,黏度较大;热力学特性分析表明玉米粉糊化回生值显著高于小麦粉、大米粉、荞麦粉和豌豆粉(P<0.05),说明玉米粉易于回生凝沉;流变学参数结果表明五种样品糊均表现为典型的假塑性流体,具有剪切稀化现象和触变性;动态粘弹性结果表明五种样品表现为弱凝胶粘弹体特征;蠕变恢复和应力松弛结果显示荞麦粉凝胶初始弹性最大,大米粉凝胶初始黏度低,弹性弱,豌豆粉凝胶的初始黏度最大,并表现出较强的抗变形能力。
- 孟岳成陆冉李延华李杏陈杰吴勤
- 关键词：糊化特性流变特性
- ε-聚赖氨酸对黄曲霉的作用机制初探被引量：6
- 2016年
- 研究了ε-聚赖氨酸对黄曲霉的抑制作用,并通过电导率法、扫描电镜及透射电镜等方法进一步研究了其抑菌机制。实验表明,ε-聚赖氨酸对黄曲霉孢子萌发和菌丝生长均有抑制作用。随着ε-聚赖氨酸浓度增大,菌液电导率和吸光值显著增加(P<0.05)。光学显微镜和电镜观察发现经1500 mg/kgε-聚赖氨酸处理的菌丝,表面凹陷严重。从透射电镜结果可知,经1500 mg/kgε-聚赖氨酸处理的菌丝,空腔面积增大,细胞内的细胞核、线粒体模糊不可分辨。研究表明,ε-聚赖氨酸使黄曲霉细胞膜通透性增加,线粒体嵴模糊,细胞核降解,蛋白质及核酸泄露,细胞空腔化,生理代谢紊乱。
- 孟岳成王欣伟李延华陈杰吴勤
- 关键词：Ε-聚赖氨酸防腐剂黄曲霉
- ε-聚赖氨酸在蓝莓汁饮料中的应用研究被引量：6
- 2015年
- 研究ε-聚赖氨酸(ε-Polylysine,ε-PL)对蓝莓汁饮料中可溶性固形物含量、p H、色泽和总酸含量的影响,以及在该饮料中的抑菌作用。理化实验表明,ε-聚赖氨酸会使蓝莓汁饮料可溶性固形物含量升高6.7%,对其p H、色泽以及总酸含量无显著性差异(P>0.05)。抑菌实验表明,在未经杀菌处理的蓝莓汁饮料中,ε-聚赖氨酸的最高抑菌率为79.7%。ε-聚赖氨酸的抑菌率没有随着其浓度的增加而一直升高,48 h后,50、100、200 mg/Lε-聚赖氨酸的抑菌率分别为72.8%、78.0%、58.8%。杀菌温度≥80℃、杀菌时间10 min就能将蓝莓汁饮料中的微生物完全杀灭,60、70℃的杀菌温度下保持10 min,饮料中会有少量微生物存活,添加ε-聚赖氨酸无法完全杀灭微生物,表明在蓝莓汁饮料中ε-聚赖氨酸的抑菌活性受到影响。
- 吴勤孟岳成李延华陈杰房升郑柏根
- 关键词：Ε-聚赖氨酸理化性质抑菌作用
- 三种干燥方式对金华火腿片品质的影响被引量：7
- 2014年
- 研究不同干燥方式对金华火腿片品质的影响,采用热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对金华火腿片进行干燥处理,从色泽、硬度、挥发性风味物质、复水性能等方面,分析并比较三种干燥方式对金华火腿片干燥后品质影响的差异性。研究表明:干燥方式对金华火腿片干燥前后总色差ΔE方面存在显著性影响(P<0.05),且真空干燥明显优于热风干燥及冷冻干燥;干燥后的金华火腿片硬度值较未干燥的新鲜火腿片硬度值变低,其中热风干燥后硬度降低值最小为2397.12 g,即与新鲜样品硬度最接近;真空干燥方式在挥发性风味物质含量中显著优于热风干燥和冷冻干燥,占全部提取物的98.69%;干燥方式对复水率与复原率均有显著影响(P<0.05),且冷冻干燥显著优于热风干燥和真空干燥,其复水率与复原率达到21.48%、75.60%。
- 孟岳成郑柏根陈杰李延华袁杰吴勤
