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甘薯全粉对小麦面团及馒头品质的影响被引量：10: 2020年; 为探究对小麦甘薯全粉添加量面团及馒头品质的影响,研究以不同比例(0%~50%)的甘薯全粉替代小麦粉制备馒头,利用旋转流变仪、流变发酵仪、淀粉糊化仪和质构仪等探究不同甘薯全粉添加量对馒头加工性质及成品品质的影响.结果表明:随着甘薯全粉添加量的增加,面团的弹性模量和黏性模量呈逐渐增加的趋势,损耗角正切值tanδ逐渐减小;面团的最大膨胀高度和面团持气率显著降低,气体释放曲线最大高度和CO2总产气量显著增加;与对照组相比,添加甘薯全粉后面团的糊化特性曲线明显下降,混配粉的峰值黏度、降落值、回升值均减小;甘薯全粉的加入使馒头的硬度、黏着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性显著降低,同时使馒头比容减小,亮度变暗;激光扫描共聚焦显微结果表明,甘薯全粉的加入阻碍了面筋网络结构的形成.; 张凤婕张天语曹燕飞杨哲张海静李宏军; 关键词：甘薯全粉小麦面团特性馒头品质微观结构

挤压芝麻粕酿造酱油的制曲参数对中性蛋白酶活力的影响: 2017年; 以芝麻粕及面粉膨化物为原料进行制曲,选择制曲温度、制曲时间、辅料比例、润水比例4个因素为制曲工艺参数,以中性蛋白酶活力为考察指标,通过四因素五水平二次旋转正交组合试验设计,利用SAS 9.1软件对试验数据处理分析,可以得到最佳制曲参数:制曲温度为33℃,制曲时间为42h,辅料比例为28%,润水比例为95%。在此参数下,膨化物种曲的中性蛋白酶为8132U/g干基。; 曹燕飞成晓苑王一冉李宏军

甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响被引量：7: 2020年; 利用粉质仪、拉伸仪、质构仪和色差计研究甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯泥添加量的增加,面团吸水率、面团形成时间、稳定时间及粉质指数逐渐降低,弱化度增加;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比增大,延伸度降低,且醒发时间越长,其变化趋势越大。与白面馒头相比,甘薯泥的加入使馒头的比容、感官评分降低,胶黏性增大,馒头的亮度下降,色泽变暗,馒头具有浓郁的甘薯香味。; 张凤婕张天语曹燕飞曹燕飞张海静李宏军; 关键词：面团流变特性馒头感官评价

用于饮料制作的黑米挤压参数对糊化度影响被引量：4: 2017年; 以黑米含水率、挤压机模孔直径、螺杆转速、套筒温度等为考察因素,黑米挤出物的糊化度为评价指标,采用四因素五水平二次旋转正交组合试验设计,建立回归方程;并进行响应面图形分析,探讨试验因素对指标的影响规律.通过岭回归确定适宜制作饮料的黑米糊化度的最佳挤压膨化工艺参数:套筒温度为70.0℃、模孔孔径为8.0mm、含水率为21.0%、螺杆转速为180.0r/min.; 王一冉曹燕飞成晓苑李宏军; 关键词：挤压膨化黑米糊化度饮料

单螺杆挤压对苹果渣中水溶性膳食纤维的影响被引量：3: 2021年; 利用挤压膨化技术对苹果渣进行预处理,研究挤压对苹果渣水溶性膳食纤维含量、物理结构的影响,优选出最佳的苹果渣挤压工艺参数。采用响应面法对物料含水量、螺杆转速、套筒温度3个因素进行优化,通过粒径分析、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)表征挤压膨化处理前后苹果渣物理结构的变化。结果表明:物料含水量26%,螺杆转速160 r/min,套筒温度110℃为最佳挤压工艺,在此条件下测得的挤压苹果渣的水溶性膳食纤维含量为8.64%,比未挤压提高98.17%。粒径分布图直观显示出挤压苹果渣粒径比苹果渣细,均匀度更好;SEM图像对比说明经过挤压处理,苹果渣呈现出多孔隙及疏松的结构。; 杨哲张海静曹燕飞张敏李宏军; 关键词：苹果渣响应面法水溶性膳食纤维

大豆卵磷脂、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对马铃薯生浆馒头面团流变学和品质特性的影响: 2023年; 评估大豆卵磷脂(soy lecithin,Soy L;0.2%~1.0%)、葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOX;0.3~1.5 U/g)和谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TG;0.3~1.5 U/g)对面团延伸特性和馒头品质的影响。以小麦粉(50%)和马铃薯生浆(50%)为原料,分析马铃薯生浆馒头的最优改良配方。结果表明,Soy L和GOX显著(P<0.05)影响馒头的比容和硬度,而TG显著(P<0.05)影响面团的延伸性以及馒头的弹性和内聚性。马铃薯生浆馒头的最优配方为0.65%Soy L、0.92 U/g GOX和0.96 U/g TG;在此条件下,提高了面团的黏弹性和发酵特性,改善了马铃薯生浆馒头的比容、质构和孔隙率。; 曹燕飞曹燕飞卢金帅李思齐李宏军; 关键词：流变学特性发酵特性

挤压花生粕酿造酱油中挤压参数对蛋白质消化率的影响被引量：3: 2017年; 文章以花生粕为主料、面粉为辅料进行挤压膨化,以蛋白质消化率为主要考察指标,选择挤压温度、螺杆转速、辅料含量和含水量为挤压工艺参数,采用四因素五水平二次旋转正交实验设计,用SAS 9.1软件进行试验数据分析,得出最优挤压参数:挤压温度为97.0℃;螺杆转速为220.0r/min;物料辅料含量为18.0%;含水量为19.5%。在此参数下,蛋白质消化率为87.34%,与传统蒸煮工艺相比较提高了7.34%。; 成晓苑曹燕飞王一冉李宏军; 关键词：花生粕酱油蛋白质消化率

马铃薯生浆馒头的加工工艺研究: 2023年; 采用马铃薯生浆和小麦粉为原料制作馒头,对马铃薯生浆馒头加工工艺进行研究。在以比容和质构的结果基础上,以馒头比容为评价指标,利用响应面分析法对30%马铃薯生浆馒头的加工工艺进行优化。结果表明:马铃薯生浆馒头的最佳工艺参数为酵母添加量1.1%、发酵时间70 min、压面次数12次、发酵温度35℃、醒发时间19 min。该条件下制作的馒头比容为2.34 mL/g,相比于未优化的30%马铃薯生浆馒头(2.02 mL/g),工艺优化后馒头的比容明显提高。; 曹燕飞曹燕飞郝鑫鲁梅鲁梅赵升鹏李宏军; 关键词：馒头比容

挤压膨化对酱油渣蛋白溶解度的影响: 2021年; 以酱油渣为研究对象,研究挤压条件对酱油渣蛋白溶解度的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化挤压参数,以蛋白溶解度作为考察指标,确定最佳的挤压条件。研究结果表明:获得较高的蛋白溶解度的工艺参数为挤压温度104℃、含水量34%、螺杆转速96 r/min。在该工艺参数下,酱油渣中蛋白溶解度达到55.43%,与未挤压膨化前原料相比,蛋白溶解度提高了31.7%,说明挤压处理对酱油渣中蛋白质溶解度有显著性影响。; 张海静杨哲张敏曹燕飞姜丽君李宏军; 关键词：酱油渣蛋白溶解度响应面

在酶法挤压过程中脱胚玉米的淀粉变化研究被引量：4: 2017年; 本实验使用单螺旋挤压机,对未加酶和添加耐高温α-淀粉酶的脱胚玉米进行低温挤压,采用"急停法"在挤压机内部分段取料,分析脱胚玉米在挤压过程中淀粉的变化,测量各段物料的淀粉含量、还原糖含量、酶活性及碘兰值。利用高效液相色谱分析脱胚玉米及挤出物糖化后的糖组分。结果表明,经过挤压后,原脱胚玉米的还原糖含量由原来的0.81%升高至3.22%,向脱胚玉米添加酶量为0.5 mL/kg和1.0 mL/kg的挤出物还原糖分别从原来的2.77%、2.81%升高至6.56%、7.02%;挤压原脱胚玉米制备糖液还原糖含量(DE)为94.98%,而挤压加酶量为0.5 mL/kg和1.0 mL/kg的脱胚玉米制备糖液DE值分别为96.84%、99.78%;采用高效液相色谱法分析物料的糖组分,发现使用挤压原脱胚玉米、加酶量为0.5 mL/kg和1.0 mL/kg的脱胚玉米制备糖液的葡萄糖含量分别为29.082、34.236、37.672 g/100 mL。; 曹燕飞于双双张东亮陈善峰李宏军马成业; 关键词：脱胚玉米高效液相色谱

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曹燕飞

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