马雷
- 作品数：11 被引量：25H指数：3
- 供职机构：大连工业大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：大连市星火计划国家自然科学基金辽宁省高校创新团队支持计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 添加洋葱汁和二氧化硫的赤霞珠红葡萄酒发酵生成挥发性化合物的比较被引量：1
- 2021年
- 二氧化硫(SO_(2))对人体健康的负作用引起对葡萄酿酒使用的SO_(2)安全替代品的关注。该研究对赤霞珠红葡萄酒自然发酵和接种发酵分别添加洋葱汁(50 g/L)和添加SO_(2)(60 mg/L)处理,从挥发性成分含量的变化比较添加洋葱汁和添加SO_(2)的发酵效果。结果表明,添加洋葱汁和SO_(2)均不影响2种发酵的乙醇和乙醛产量以及接种发酵的乙酸、异戊醇、总酯和总高级醇产量(P>0.05),同样降低接种发酵异丁醇和自然发酵总酯产量(P<0.05)。添加洋葱汁显著提高自然发酵乙酸和接种发酵正丙醇产量并降低自然发酵己酸乙酯产量(P<0.05),几乎不影响自然发酵乙酸乙酯和2-苯乙醇产量(P>0.05),降低接种发酵的己酸乙酯和自然发酵异戊醇产量(P<0.05),而添加SO_(2)相应地表现作用相反(P<0.05)。添加洋葱汁显著降低自然发酵异戊醇和总高级醇产量却提高接种发酵正己醇产量(P<0.05)。添加SO_(2)显著提高自然发酵2-苯乙醇产量却降低正丙醇和总酯产量(P<0.05)。从挥发性化合物角度分析,对葡萄酒自然发酵洋葱汁有部分取代SO_(2)的可能,对接种发酵有全部取代SO_(2)的可能。
- 袁梦马雷李杰陈西朋孙玉梅
- 关键词：洋葱汁二氧化硫挥发性化合物
- 天然抑菌剂在葡萄酒酿造中的应用
- 葡萄酒在酿造过程中容易受到杂菌污染而品质受损。为保障葡萄酒的品质,通常向葡萄浆添加抑菌剂以抑制杂菌的生长和代谢,SO2是最常用的抑菌剂,但有毒性。本文以洋葱和芦荟为抑菌剂,研究其在葡萄酒发酵中的抑菌效果及对葡萄酒品质的影...
- 马雷
- 关键词：洋葱抑菌剂SO2葡萄酒发酵
- 文献传递
- 添加芦荟汁对红葡萄酒发酵的影响
- 2022年
- 【目的】在葡萄酒发酵中用木立芦荟(Aloe arborescens)汁(AJ)替代二氧化硫(SO_(2)),提高葡萄酒的饮用安全性。【方法】在赤霞珠葡萄酒自然发酵(SF)和接种发酵(IF)前,分别添加80 g/L AJ与60 mg/L SO_(2)。测定发酵过程中的还原糖、乙醇、乙酸、总酸、高级醇和酯类化合物含量以及发酵终点的色度、褐变度和感官质量。【结果】AJ和SO_(2)对SF的影响要大于对IF的影响,两者均减慢SF耗糖和产乙醇,提高SF和IF的乙醇产量、总酸度、感官质量以及IF异丁醇产量,降低SF和IF的残糖量,几乎不影响SF正丙醇和异丁醇产量以及SF和IF的正丁醇、正己醇和酯产量。与SO_(2)不同的是,AJ促进早期IF耗糖和产乙醇,降低SF和IF的葡萄酒色度和褐变度以及SF的异戊醇和2-苯乙醇产量,提高SF和IF的乙酸产量以及IF的正丙醇产量。【结论】添加AJ对葡萄酒发酵和质量虽然存在一些不利影响,但总效果与添加SO_(2)相近,在环境友好和食品安全性等方面看,AJ具有完全或部分取代SO2的潜力。
- 解晓彤马雷张雪张烨李杰孙玉梅李宪臻
- 关键词：二氧化硫挥发性化合物
- 应用于葡萄酒酿造中的抑菌剂被引量：3
- 2017年
- 葡萄酒在酿造过程中容易受到杂菌作用而品质受损。为保障葡萄酒的品质,通常向葡萄酒发酵液中添加抑菌剂以抑制杂菌的生长和代谢。该文对应用于葡萄酒酿造中的化学抑菌剂和天然抑菌剂做了详尽的综述,阐述了各抑菌剂的作用机理,分析了它们的优缺点,目的是为抑菌剂在葡萄酒酿造中的使用提供参考。
- 马雷陈晓艺孙玉梅
- 关键词：抑菌剂葡萄酒酿造
- 一种用于葡萄酒酿造的天然植物汁抑菌剂及其应用
- 本发明涉及一种用于葡萄酒酿造的替代二氧化硫的天然植物汁及其应用，属于微生物发酵工程技术领域。所述芦荟汁为新鲜木立芦荟叶片，清洗干净后去掉外皮，切成小块，用榨汁机打烂，用4层医用纱布过滤所得滤液。所述芦荟汁用于葡萄酒发酵的...
- 孙玉梅李宪臻马雷俞志敏
- 文献传递
- 糖分对葡萄酒发酵的影响被引量：13
- 2017年
- 糖是葡萄酒发酵中酵母菌生长代谢所必须的能源,其种类和含量对酵母菌的发酵能力和代谢产物的生成影响很大。该文从糖种类、糖含量、加糖方式等方面对葡萄酒发酵的影响进行了综述及分析,以期为葡萄酒酿造中糖的选择和品质控制提供理论依据。
- 张烨孙玉梅俞志敏尤贺马雷韩月
- 关键词：葡萄酒发酵风味化合物
- 添加芦荟汁对红葡萄酒发酵的抑菌效果
- 2022年
- 二氧化硫(SO_(2))危害人体健康。为了寻找用于葡萄酒酿造的SO_(2)替代品,在赤霞珠葡萄酒自然发酵和接种发酵中比较了添加芦荟汁(80 g/L)与SO_(2)(60 mg/L)的抑菌和发酵效果。结果表明,添加芦荟汁促进接种酵母和内源酵母生长,SO_(2)抑制内源酵母生长,接种酵母、添加芦荟汁和添加SO_(2)显著抑制细菌和霉菌生长,SO_(2)比芦荟汁对细菌和霉菌生长的抑制作用大。添加芦荟汁和添加SO_(2)同样提高乙醇产量和减小酸度下降,降低葡萄酒的残糖量和褐变度。添加芦荟汁提高了挥发性酸度和高级醇产量,降低了接种发酵的葡萄酒色度和提高乙酸产量,降低了自然发酵的乙醛产量,而SO_(2)作用相反。添加芦荟汁具有减少SO_(2)用量的可能性。
- 李杰马雷张雪张烨孙玉梅李宪臻
- 关键词：霉菌抑菌效果
- 一种用于葡萄酒酿造的蔬菜汁抑菌剂及其应用
- 本发明涉及一种用于葡萄酒酿造的替代二氧化硫的蔬菜汁及其应用，属于微生物发酵工程技术领域。所述洋葱汁为成熟饱满的紫皮洋葱，用流动的自来水清洗干净，再切成小块，用榨汁机捣碎，用4层医用纱布过滤所得滤液。所述洋葱汁用于葡萄酒发...
- 李宪臻孙玉梅马雷唐文竹
- 文献传递
- 一种用于葡萄酒酿造的蔬菜汁抑菌剂及其应用
- 本发明涉及一种用于葡萄酒酿造的替代二氧化硫的蔬菜汁及其应用，属于微生物发酵工程技术领域。所述洋葱汁为成熟饱满的紫皮洋葱，用流动的自来水清洗干净，再切成小块，用榨汁机捣碎，用4层医用纱布过滤所得滤液。所述洋葱汁用于葡萄酒发...
- 李宪臻孙玉梅马雷唐文竹
- 文献传递
- 一种用于葡萄酒酿造的天然植物汁抑菌剂及其应用
- 本发明涉及一种用于葡萄酒酿造的替代二氧化硫的天然植物汁及其应用，属于微生物发酵工程技术领域。所述芦荟汁为新鲜木立芦荟叶片，清洗干净后去掉外皮，切成小块，用榨汁机打烂，用4层医用纱布过滤所得滤液。所述芦荟汁用于葡萄酒发酵的...
- 孙玉梅李宪臻马雷俞志敏
- 文献传递
