张烨
- 作品数：4 被引量：14H指数：2
- 供职机构：大连工业大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：大连市星火计划辽宁省高校创新团队支持计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 添加芦荟汁对红葡萄酒发酵的影响
- 2022年
- 【目的】在葡萄酒发酵中用木立芦荟(Aloe arborescens)汁(AJ)替代二氧化硫(SO_(2)),提高葡萄酒的饮用安全性。【方法】在赤霞珠葡萄酒自然发酵(SF)和接种发酵(IF)前,分别添加80 g/L AJ与60 mg/L SO_(2)。测定发酵过程中的还原糖、乙醇、乙酸、总酸、高级醇和酯类化合物含量以及发酵终点的色度、褐变度和感官质量。【结果】AJ和SO_(2)对SF的影响要大于对IF的影响,两者均减慢SF耗糖和产乙醇,提高SF和IF的乙醇产量、总酸度、感官质量以及IF异丁醇产量,降低SF和IF的残糖量,几乎不影响SF正丙醇和异丁醇产量以及SF和IF的正丁醇、正己醇和酯产量。与SO_(2)不同的是,AJ促进早期IF耗糖和产乙醇,降低SF和IF的葡萄酒色度和褐变度以及SF的异戊醇和2-苯乙醇产量,提高SF和IF的乙酸产量以及IF的正丙醇产量。【结论】添加AJ对葡萄酒发酵和质量虽然存在一些不利影响,但总效果与添加SO_(2)相近,在环境友好和食品安全性等方面看,AJ具有完全或部分取代SO2的潜力。
- 解晓彤马雷张雪张烨李杰孙玉梅李宪臻
- 关键词：二氧化硫挥发性化合物
- 糖分对葡萄酒发酵的影响被引量：13
- 2017年
- 糖是葡萄酒发酵中酵母菌生长代谢所必须的能源,其种类和含量对酵母菌的发酵能力和代谢产物的生成影响很大。该文从糖种类、糖含量、加糖方式等方面对葡萄酒发酵的影响进行了综述及分析,以期为葡萄酒酿造中糖的选择和品质控制提供理论依据。
- 张烨孙玉梅俞志敏尤贺马雷韩月
- 关键词：葡萄酒发酵风味化合物
- 不同有机氮源对葡萄酒发酵的影响被引量：2
- 2018年
- 分别使用酵母浸粉和混合氨基酸作为模拟葡萄汁(36°Bx)的有机氮源发酵葡萄酒,以保证葡萄酒的正常发酵和最终产品品质。通过测定发酵过程中的二氧化碳生成量、还原糖、可同化氮、甘油和挥发性化合物含量变化,比较酵母浸粉和混合氨基酸对葡萄酒品质的影响。结果表明,使用酵母浸粉耗还原糖量为295.7g/L,生成乙醇97.20g/L、甘油26.50g/L、乙酸1.08g/L和乙酸乙酯46.05mg/L,与使用混合氨基酸相比,多消耗还原糖130.47g/L,多生成乙醇46.14g/L、甘油7.95g/L和乙酸0.54g/L,增幅分别为78.95%、90.38%、42.84%和99.35%。使用酵母浸粉比混合氨基酸的发酵程度大,速度快。因此,可用适量酵母浸粉替代混合氨基酸作为葡萄酒发酵的氮源补充。
- 谢诗怡韩月张烨孙玉梅
- 关键词：葡萄酒氮源发酵氨基酸
- 添加芦荟汁对红葡萄酒发酵的抑菌效果
- 2022年
- 二氧化硫(SO_(2))危害人体健康。为了寻找用于葡萄酒酿造的SO_(2)替代品,在赤霞珠葡萄酒自然发酵和接种发酵中比较了添加芦荟汁(80 g/L)与SO_(2)(60 mg/L)的抑菌和发酵效果。结果表明,添加芦荟汁促进接种酵母和内源酵母生长,SO_(2)抑制内源酵母生长,接种酵母、添加芦荟汁和添加SO_(2)显著抑制细菌和霉菌生长,SO_(2)比芦荟汁对细菌和霉菌生长的抑制作用大。添加芦荟汁和添加SO_(2)同样提高乙醇产量和减小酸度下降,降低葡萄酒的残糖量和褐变度。添加芦荟汁提高了挥发性酸度和高级醇产量,降低了接种发酵的葡萄酒色度和提高乙酸产量,降低了自然发酵的乙醛产量,而SO_(2)作用相反。添加芦荟汁具有减少SO_(2)用量的可能性。
- 李杰马雷张雪张烨孙玉梅李宪臻
- 关键词：霉菌抑菌效果
