党晓燕
- 作品数：9 被引量：89H指数：5
- 供职机构：山西农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：山西省科技攻关计划项目博士科研启动基金天津市科技计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同包装方式和贮藏温度对牛肉保水性的影响被引量：10
- 2016年
- 以牛背最长肌为原材料,分别经托盘包装(AP)或气调包装(MAP)后贮藏于2℃及-1.5℃条件下,于贮藏第0、5、10、15天测定p H、蒸煮损失、汁液流失率等指标,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)考查水分分布状态及迁移规律,旨在探索不同包装方式及贮藏温度对牛肉保水性的影响。结果表明:随贮藏时间的延长,牛肉保水性下降,表现为蒸煮损失和汁液流失率增加,弛豫时间(T23)延长和不易流动水含量(P22)的减少。皮尔逊相关系数分析结果显示P22、T23与贮藏时间、蒸煮损失及汁液流失显著相关(P<0.05或P<0.01),表明弛豫时间的延长及不宜流动水的损失是导致保水性下降的直接原因。试验表明包装方式及贮藏温度对牛肉保水性影响显著(P<0.05),冰温贮藏及气调包装可较好的维持牛肉保水性。
- 朱迎春李茜马俪珍党晓燕
- 关键词：冰温贮藏保水性
- 天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响被引量：7
- 2017年
- 为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4种天然保鲜剂对微冻(-3℃)猪肉品质的影响,筛选出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂,以猪背最长肌为研究对象,分别用4种天然保鲜剂作用之后真空包装,微冻贮藏((-3±1)℃),贮藏期间以猪肉的感官评定、菌落总数(total viable counts,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和生物胺含量为测定指标,研究4种天然保鲜剂的保鲜效果。结果表明:壳聚糖可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成,整个贮藏期,总生物胺生成量61.92 mg/kg(40 d)在安全范围之内,且远远低于限量标准。肉桂精油抑制生物胺的效果较好,贮藏第40天总生物胺的生成量为68.93 mg/kg。丁香精油对组胺和腐胺的抑制效果较好,而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强。4种保鲜剂对生物胺生成的抑制效果依次为:壳聚糖>肉桂精油>丁香精油>大蒜精油。同时,壳聚糖和肉桂精油能较好地抑制TVC增长、TVB-N值的上升和感官品质的下降。保鲜剂良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力导致生物胺含量的下降,结果为生物胺的抑制研究提供了依据。
- 党晓燕王凯丽王玮朱迎春
- 关键词：猪肉天然保鲜剂生物胺
- 不同贮藏温度下猪肉货架期预测模型建立被引量：4
- 2016年
- 为探讨不同贮藏温度对猪肉中生物胺含量影响并建立货架期预测模型，将猪肉背最长肌分别贮藏于-3、4及10℃条件下，在0、4、8、12、16、20、24、32、40、48d测定样品中细菌总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB—N）及生物胺含量，利用阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程，建立预测猪肉货架期动力学模型。结果表明，随贮藏时间延长，猪肉中TVC，TVB—N、腐胺、酪胺、总生物胺含量增加。利用Arrhenius方程构建生物胺总量与贮藏温度、贮藏时间之间动力学模型相对误差在10％以内。试验表明，该模型可在-3～10℃范围内对猪肉货架期准确预测，为猪肉包装贮藏及流通智能化预测提供理论依据。
- 党晓燕朱迎春王凯丽王玮王文祥
- 关键词：猪肉生物胺货架期
- 发酵剂对发酵香肠微生物及理化特性的影响被引量：25
- 2015年
- 采用3种复合型发酵剂(VBL-97、VBM-60、SHI-59)和1种单一型发酵剂(BOM-13)生产发酵香肠,研究不同发酵剂对发酵香肠微生物及理化性质的影响。结果表明4组发酵香肠在发酵和成熟过程中,乳酸菌始终保持为优势菌,当达到成熟时,乳酸菌数在7.21~8.13 lgcfu/g范围内,葡萄球菌(除BOM-13外)高于5.50 lgcfu/g,肠杆菌科菌数低于3.00 lgcfu/g。BOM-13型发酵剂由单一清酒乳杆菌组成,发酵和成熟时间长于其他三组,所以成品的硫代巴比妥酸值(TBARS值,0.84 mg/100 g)和非蛋白氮值(NPN,0.46%)高于其它3组产品。由此可知由于发酵剂组成不同,相应地发酵条件(温度和时间)和成熟时间亦不同,但最终四种发酵剂都可生产出高品质产品(p H值<5.3;AW<0.82;NPN值高;TBARS值<1.0 mg/kg;乳酸菌为优势菌且>7.0 lgcfu/g;肠杆菌科菌<3.0lgcfu/g)。VBL-97型发酵剂产酸能力和抗氧化能力强,而BOM-13型发酵香肠蛋白分解程度最高。
- 朱迎春杜智慧马俪珍肖艳党晓燕
- 关键词：发酵香肠乳酸菌数
- 不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中的品质变化被引量：14
- 2017年
- 探究不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中,其肌原纤维蛋白氧化、理化性质及感官品质的变化情况,阐明反复冻融、脂肪含量与蛋白氧化之间的关系,并分析由此导致的产品品质变化。将绞碎的牛背部脂肪按比例添加于绞碎的牛背最长肌肉中,分别添加相同的食盐等辅料,制得3组脂肪含量不同的牛肉饼,即未添加牛脂肪组(F_0)、添加10%牛脂肪组(F_(10))和添加20%牛脂肪组(F_(20))。真空包装后于-18℃冷冻贮藏,期间反复冻融5次循环,每次冻融后测定样品的感官品质、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值、色泽参数、解冻损失率,提取肌原纤维蛋白测定羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解程度。结果表明:随着冻融次数和脂肪含量的增加,牛肉饼的TBARS值、解冻损失率、亮度(L*)值、黄度(b*)值、羰基含量显著增加(P<0.05),红度(a*)值、总巯基含量、蛋白溶解性显著降低(P<0.05)。SDS-PAGE结果显示,随冻融次数和脂肪含量的增加,肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链发生聚合,副肌球蛋白和肌动蛋白发生降解。牛肉饼经油煎熟制后进行感官评价,其品质随脂肪含量增加而提高,但随冻融次数增加而下降,特别是冻融3次之后的牛肉饼质地变硬,多汁性下降。相关性分析表明,冻融次数及脂肪含量均与蛋白氧化指标(羰基、总巯基、蛋白溶解性)及理化指标(TBARS值、解冻损失率、L*、a*、b*)极显著相关(P<0.01)。实验表明,反复冻融引起牛肉肌原纤维蛋白氧化,导致牛肉饼品质下降;脂肪含量的增加提高了感官得分,但同时加速了蛋白氧化和理化性质的变化。所以在实际的生产中,适当的脂肪含量可提高牛肉制品的品质,但注意冷冻贮藏要�
- 朱迎春王水晶马俪珍党晓燕王洋
- 关键词：牛肉饼冻融循环脂肪含量肌原纤维蛋白
- Nisin抑制凝固型酸奶后酸化的效果研究被引量：4
- 2016年
- 试验研究不同Nisin添加量对凝固型酸奶后酸化的抑制效果。将5、10、15、20、25、30mg·kg-1的Nisin添加到牛奶中,接入发酵剂后经发酵、后熟后制得成品,（4±1）℃贮藏,分别在0、4、8、12、16、20d测定其感官品质、酸度、乳酸菌菌数、粘度的变化。结果表明：Nisin可抑制贮藏后期酸奶的后酸化,添加20~25 mg·kg-1 Nisin抑制效果明显,并使保质期达到16d,比空白组延长了8d,且酸度在整个贮藏期间差异不显著（P〉0.05）,感官品质良好。
- 党晓燕朱迎春张小灵张嘉旺
- 关键词：酸奶后酸化乳酸链球菌素
- 基于LF-NMR研究包装方式和温度对鲶鱼片保水性的影响被引量：4
- 2016年
- 为了考察贮藏过程中包装方式和温度对鲶鱼片保水性的影响,该试验将新鲜鲶鱼片分别经空气包装(air-package,AP)、真空包装(vacuum package,VP)和气调包装(modified atmosphere package,MAP,60%CO_2+40%N_2)后贮藏于4℃和-0.7℃的冷库中,于贮藏第0、1、4、7、10、15、20、30天测定鲶鱼片的pH值、蒸煮损失率、离心失水率等指标变化,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术测定鲶鱼片的水分弛豫时间(T22)、弛豫面积(P22)和质子密度成像(magnetic resonance imaging,MRI),并利用扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)观察鲶鱼片肌纤维结构的变化,对鲶鱼片贮藏过程中保水性变化及原因进行综合判断。结果显示,随着贮藏时间的延长,各组鲶鱼片保水性均呈下降趋势,表现为蒸煮损失率和离心失水率比新鲜鲶鱼片增加,弛豫时间T22和弛豫面积P22降低。相比较而言,冰温气调(-0.7°C-MAP)样品的保水性下降最为缓慢,是鲶鱼片品质保持的较佳贮藏方法。皮尔逊相关系数分析表明弛豫面积P22与贮藏时间、蒸煮损失率及离心失水率显著相关(P<0.05);MRI结果显示,鲶鱼片的水分在贮藏过程中逐渐从肌纤维内部渗出,集聚在肌束膜上;SEM表明肌纤维细胞结构发生改变,这可能是引起保水性下降的根本原因。综上所述,该研究证明利用LF-NMR技术可快速表征鲶鱼肉保水性的变化,研究结果为选择鲶鱼片的较佳贮藏条件提供了理论依据。
- 朱迎春马俪珍党晓燕王洋
- 关键词：贮藏核磁共振保水性
- 乙酸钠协同桂皮提取液对微冻猪肉保鲜效果的影响被引量：2
- 2017年
- 为延长猪肉货架期,提高其食用安全品质,将新鲜猪肉分别用2%乙酸钠和2%乙酸钠+5.6%桂皮提取液(均为质量分数)浸渍后托盘包装,于-3℃的冷库中微冻贮存,考察保鲜剂对微冻猪肉感官品质、微生物品质和理化品质的影响。结果表明:猪肉经2%乙酸钠浸渍后可以延缓微生物的生长繁殖,抑制蛋白质分解和脂肪氧化,较好地维持猪肉的品质特性,而乙酸钠与桂皮提取液协同作用的保鲜效果更佳。通过理化、微生物及感官品质指标的综合评价,2种处理均能够在一定时间内较好地保持猪肉的新鲜度,延缓腐败变质的发生,猪肉样品的货架期分别为2%乙酸钠处理组28 d、乙酸钠+桂皮提取液处理组36 d(无菌蒸馏水处理的空白组小于20 d)。
- 王凯丽李向月陈锐颖党晓燕朱迎春
- 关键词：乙酸钠保鲜效果
- 不同天然保鲜液对气调包装冰温贮藏鲶鱼片品质的影响被引量：20
- 2017年
- 为延长鲶鱼片货架期,提高其食用安全性,该试验将新鲜鲶鱼片分别用3种天然保鲜液以及无菌蒸馏水(对照组)处理后,气调包装(60%CO2+40%N2),贮藏于–0.7℃的冰温库中,考察3种天然保鲜液对鲶鱼片感官品质、微生物指标、常规理化指标以及鱼肉蛋白氧化程度的影响。结果表明:1#保鲜液(由壳聚糖、蜂胶、溶菌酶和茶多酚等复配而成)与3#保鲜液(纯乳酸菌发酵液)降低了鲶鱼片中的菌落总数、p H值、总挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值和K值的上升;2#保鲜液(桂皮、丁香、生姜和大蒜)具有极好的抗氧化功能,使硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid resctive subastances,TBARS)值在整个贮藏期间维持在较低(0.09~0.14 mg/kg)水平;3种天然保鲜液均不同程度延缓了鲶鱼肉肌原纤维蛋白的氧化,抑制了羰基含量的增加和总巯基含量的减少。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,经3种保鲜液处理,鲶鱼片肌原纤维蛋白发生交联聚合和小片化的程度降低。由此可见3种保鲜液在不同程度上均可抑制鲶鱼片微生物生长、蛋白降解、脂肪和蛋白氧化,较好地保持鲶鱼肉的新鲜度,延缓腐败变质的发生,3组保鲜效果排序为3#>1#>2#,1#,2#,3#保鲜液组货架期分别达到40、30和40 d,而无菌蒸馏水处理组为20 d。研究结果为天然保鲜液在鲶鱼肉贮藏中的应用提供参考。
- 朱迎春马俪珍党晓燕王洋
- 关键词：贮藏蛋白氧化
