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天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响被引量：7: 2017年; 为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4种天然保鲜剂对微冻(-3℃)猪肉品质的影响,筛选出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂,以猪背最长肌为研究对象,分别用4种天然保鲜剂作用之后真空包装,微冻贮藏((-3±1)℃),贮藏期间以猪肉的感官评定、菌落总数(total viable counts,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和生物胺含量为测定指标,研究4种天然保鲜剂的保鲜效果。结果表明:壳聚糖可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成,整个贮藏期,总生物胺生成量61.92 mg/kg(40 d)在安全范围之内,且远远低于限量标准。肉桂精油抑制生物胺的效果较好,贮藏第40天总生物胺的生成量为68.93 mg/kg。丁香精油对组胺和腐胺的抑制效果较好,而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强。4种保鲜剂对生物胺生成的抑制效果依次为:壳聚糖>肉桂精油>丁香精油>大蒜精油。同时,壳聚糖和肉桂精油能较好地抑制TVC增长、TVB-N值的上升和感官品质的下降。保鲜剂良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力导致生物胺含量的下降,结果为生物胺的抑制研究提供了依据。; 党晓燕王凯丽王玮朱迎春; 关键词：猪肉天然保鲜剂生物胺

不同贮藏温度下猪肉货架期预测模型建立被引量：4: 2016年; 为探讨不同贮藏温度对猪肉中生物胺含量影响并建立货架期预测模型，将猪肉背最长肌分别贮藏于-3、4及10℃条件下，在0、4、8、12、16、20、24、32、40、48d测定样品中细菌总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB—N）及生物胺含量，利用阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程，建立预测猪肉货架期动力学模型。结果表明，随贮藏时间延长，猪肉中TVC，TVB—N、腐胺、酪胺、总生物胺含量增加。利用Arrhenius方程构建生物胺总量与贮藏温度、贮藏时间之间动力学模型相对误差在10％以内。试验表明，该模型可在-3～10℃范围内对猪肉货架期准确预测，为猪肉包装贮藏及流通智能化预测提供理论依据。; 党晓燕朱迎春王凯丽王玮王文祥; 关键词：猪肉生物胺货架期

高水分组织化大豆蛋白的挤压工艺和原料体系研究被引量：1: 2009年; 在冷榨豆粕中加入部分大豆分离蛋白和马铃薯淀粉,通过挤压工艺条件和原料体系的研究,开发高水分组织化大豆蛋白制品。结果表明:挤压温度与物料水分组合、大豆分离蛋白和淀粉添加量对产品质量有显著影响,随物料水分增加,产品的组织化度、明度指数、有效赖氨酸含量和水分保持能力逐渐升高;物料水分高,成型所需温度也相应较高;添加部分大豆分离蛋白,组织化大豆蛋白的持水性和组织完整性增强;淀粉有利于纤维化大豆蛋白之间的粘结和挤压成型,但淀粉添加量应严格控制,若淀粉用量高,会降低大豆蛋白的组织化程度。实验确定的原料体系和挤压温度最优组合为大豆分离蛋白添加量20%、淀粉添加量5%、物料水分60%、挤压温度185℃。; 刘恩岐贺菊萍刘全德陈振家王玮李玉娥; 关键词：大豆

挤压加工对食品营养品质的影响被引量：7: 2008年; 分析挤压加工过程中,挤压工艺参数对食品营养品质的影响。论述螺杆转速、喂料湿度、机筒温度等工艺参数对挤压加工物料中的蛋白质、淀粉、脂肪、维生素、有效赖氨酸含量和脲酶活性的影响,从另一个角度揭示了产品营养品质在挤压过程中受到的影响。; 王玮刘恩岐; 关键词：工艺参数营养品质

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王玮