刘会晓
- 作品数：3 被引量：73H指数：3
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 氯化钠对面条品质影响的研究被引量：52
- 2008年
- 氯化钠能明显影响到面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质。随氯化钠添加量的增加,面条的质构指标均呈先增大后减小的趋势,面条表面亮度增大,最佳蒸煮时间逐渐减小。研究结果表明,当氯化钠添加量达到4%时,面条整体品质水平较为优秀。但当添加量过高时,氯化钠会阻碍面筋蛋白的充分水化,从而引起面条内部干燥,结构松散,最终导致面条品质的下降。
- 王冠岳陈洁王春刘会晓
- 关键词：面条品质氯化钠
- 碳酸钠和碳酸钾对面条品质改良效应的比较被引量：14
- 2008年
- 碳酸钾和碳酸钠对鲜面拉伸性质,表面颜色,熟面剪切硬度以及TPA各参数均有相似的影响趋势,但碳酸钾在影响面条品质的一部分参数方面能够发挥更大的效用。
- 王冠岳陈洁王春刘会晓
- 关键词：面条品质碳酸钠碳酸钾质构分析色差分析
- 影响面条黏性工艺因素的研究被引量：9
- 2008年
- 本试验研究了和面加水量、鲜面静置、煮面、浸泡时间、煮后面条放置时间、浸泡温度、煮面用水pH值及硬度的不同对所煮后面条表面黏性测定的影响。试验表明:这些因素对煮后面条表面黏性测定结果均有一定影响。
- 刘会晓陈洁王春王冠岳
- 关键词：面条黏性质构仪
