姜秀丽
- 作品数：11 被引量：60H指数：5
- 供职机构：东北农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程电气工程更多>>
- 烘干时间对混合肉糜脯水分分布与品质相关性的研究
- 混合肉糜脯因其形态美观、口感细腻、风味独特、方便携带等特点而快速成为消费者休闲、旅游、运动的首选产品。水分作为混合肉糜脯中重要的组成成分,其含量和迁移动态都会影响混合肉糜脯的风味及品质。肉经高温烘烤后会发生蛋白变性、持水...
- 姜秀丽孔保华刘骞
- 关键词：低场核磁共振主成分分析
- 文献传递
- 烘干时间对混合肉糜脯水分分布与品质相关性的研究
- 混合肉糜脯因其形态美观、口感细腻、风味独特、方便携带等特点而快速成为消费者休闲、旅游、运动的首选产品。水分作为混合肉糜脯中重要的组成成分，其含量和迁移动态都会影响混合肉糜脯的风味及品质。肉经高温烘烤后会发生蛋白变性、持水...
- 姜秀丽孔保华刘骞
- 关键词：低场核磁共振主成分分析
- 一种降低肉糜脯水分活度的调节剂、肉糜脯及其制作方法
- 本发明涉及一种降低肉糜脯水分活度的调节剂、肉糜脯及其制作方法，属于食品添加剂技术领域。本发明的肉糜脯水分活度调节剂，包括以下重量份的组分：可得然胶2～6份，甘油5～15份，玉米蛋白酶解物10～20份。本发明提供了一种操作...
- 刘骞孔保华姜秀丽李月夏秀芳韩建春
- 文献传递
- 烘干时间对牛肉干水分分布与品质变化的影响被引量：16
- 2016年
- 研究在60℃条件下,不同烘干时间(1、2、3、4、5 h)对牛肉干水分分布及品质变化的影响,分别测定牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、弛豫时间T2、色差和感官质量,并进行相关性分析。结果表明:随着烘干时间的延长,牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低(P<0.05);a*和剪切力显著增加(P<0.05),并在烘干时间3 h时,获得了最高的感官评分(P<0.05)。低场核磁共振研究结果显示:随着烘干时间的延长,T_(21)、T_(22)逐渐向驰豫时间短的方向移动,其峰面积S21和S22与对照组相比显著下降(P<0.05)。结合相关性分析可以得出:T_(21)的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。因此,不同的烘干时间对牛肉干品质的影响主要与肉中的水分迁移有关。
- 姜秀丽刁小琴孔保华夏秀芳刘骞
- 关键词：牛肉干低场核磁共振水分分布
- 一种降低肉干制品水分活度的调节剂、肉干制品及其制备方法
- 本发明涉及一种降低肉干制品水分活度的调节剂、肉干制品及其制备方法，属于食品添加剂技术领域。本发明的肉干制品水分活度调节剂，包括以下重量份的组分：亚麻籽胶0.5～1份，丙二醇0.5～2份，豌豆蛋白酶解物10～20份。本发明...
- 刘骞孔保华姜秀丽张欢李月夏秀芳韩建春
- 文献传递
- 不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质之间相关性的研究
- 本研究主要探讨了在60℃烘干条件下,不同烘干时间(2h、3h、4h和5h)对猪肉脯水分分布及品质变化的影响.分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并结合主成分分析(PCA)探...
- 姜秀丽孔保华刘骞
- 关键词：猪肉脯水分分布品质性状
- 不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究被引量：18
- 2016年
- 本研究主要探讨了60℃烘干条件下,不同烘干时间(2、3、4、5 h)对猪肉脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T_2弛豫时间和感官评分,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,烘干使猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低(p<0.05);L*、a*和剪切力显著增加(p<0.05),并在烘干时间4 h时,感官评分最高(p<0.05)。PCA结果表明,T_21、T_23的变化与猪肉脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系,与剪切力呈负相关性。结论:不同烘干时间对猪肉脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移引起的。
- 姜秀丽孔保华夏秀芳刘骞吕虹
- 关键词：猪肉脯低场核磁共振主成分分析
- 肉干制品水分调节剂的开发及其对制品储藏期内风味影响的研究
- 肉干类制品（包括肉干、肉条、肉糜脯等等）是我国的传统肉制品，因其营养丰富、回味悠长、便于携带等特点，已经成为我国较受欢迎的肉制品之一。但是，目前市售的大部分肉干类制品存在出品率低、质地过于坚硬、口感较差、储藏期内脂肪氧化...
- 姜秀丽
- 关键词：肉干制品脂肪氧化水分调节食品工艺学
- 非肉蛋白对乳化体系稳定性影响的研究进展被引量：3
- 2016年
- 乳化体系中的蛋白质由于具有双亲性可以作为乳化剂吸附在油水界面上,并通过改善界面膜的性质和提高位阻等方式在抑制脂肪氧化和防止分层等方面发挥作用。非肉蛋白由于其营养性和经济性逐渐成为乳化体系中乳化剂的更好选择。本文主要综述各种非肉蛋白(大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、豌豆分离蛋白和酪蛋白)的添加对乳化体系稳定性的作用以及作用机理,从而为非肉蛋白的乳化体系在食品中的应用提供理论研究参考。
- 牛海力刘骞姜秀丽孔保华
- 关键词：非肉蛋白乳化体系稳定性
- 不同烘干时间对混合肉糜脯水分分布与品质相关性的研究被引量：5
- 2017年
- 主要探讨了在70℃烘干条件下,不同烘干时间(1、2、3、4 h)对混合肉糜脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了混合肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官质量,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,随着烘干时间的延长,混合肉糜脯的出品率、水分活度、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(P<0.05);a*-值和剪切力显著增加(P<0.05),并在烘干时间3 h时,感官评分最高(P<0.05)。与此同时,低场核磁(LF-NMR)研究发现,经过CONTIN软件拟合后的T2弛豫图谱主要分布(3~4)个峰,随着烘干时间的增加,T21明显向驰豫时间短的方向移动(P<0.05),而且振幅A21显著下降(P<0.05)。最后,主成分分析(PCA)结果表明T21的变化与混合肉糜脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的关系,与剪切力呈负相关性。因此,上述结果表明,不同烘干时间对混合肉糜脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移造成的。
- 姜秀丽曹传爱李月王超孔保华夏秀芳刘骞吕虹
- 关键词：低场核磁共振主成分分析
