朱培培
- 作品数：19 被引量：46H指数：5
- 供职机构：浙江省农业科学院更多>>
- 发文基金：国家蛋鸡产业技术体系建设项目国际科技合作与交流专项项目浙江省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响被引量：3
- 2019年
- 为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响。结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P<0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P<0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P<0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好。本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导。
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- 关键词：中式香肠营养成分风味物质
- 猪骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性研究被引量：8
- 2016年
- 以猪骨蛋白酶解液和葡萄糖(或木糖)为原料,100℃水浴加热120 min以制备美拉德反应产物,采用超滤分离产物获得不同分子量范围(<1、1~5、5~10、>10 ku)的组分,研究各分离组分的体外抗氧化活性。结果表明,不同组分均具有一定的抗氧化活性,其中分子量>10 ku的组分具有较高的DPPH自由基清除能力、还原能力以及Fe^(2+)螯合活性,表明高分子量美拉德反应产物的抗氧化能力更强。葡萄糖、木糖组产物的自由基清除能力、还原能力以及Fe^(2+)螯合活性差异均不显著(P>0.05),说明还原糖结构对该研究制备的美拉德反应产物的抗氧化活性未产生明显影响。
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- 关键词：美拉德反应产物抗氧化活性
- 一种新型调味料及其制备方法
- 本发明公开一种新型调味料及其制备方法，包括将原料鸭清洗、沸水中烫后沥干，同火腿、粽叶、生姜、黄酒等辅料按照一定配比放入砂锅中，加两倍水，在高压蒸煮后，分离出鸭油，将鸭肉、火腿与汤料进行打浆、酶解得到老鸭提取物，将其与6~...
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- 文献传递
- 一种食品配料及其制备方法
- 本发明公开一种食品配料及其制备方法，其包括：咸蛋黄50~70%，氧化蟹黄油5‑10%，蟹肉提取物4~8%，可溶性大豆多糖0.5‑1%迷迭香提取物0.01‑0.03%，辅料20~30%。所述辅料按重量百分比包括如下：淀粉1...
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- 蟹黄素调味料加工工艺的研究被引量：4
- 2017年
- 以花蟹为原料,通过正交试验设计,结合感官评分法对蟹黄素调味料的加工工艺及配方进行研究。试验结果表明,蟹黄素调味料的基本配方为蟹肉粉9%,咸蛋黄52%,花蟹提取物6%,食盐6%,玉米淀粉10%,在此基础上添加蟹黄等辅料后可制备出蟹味醇厚,口感独特,滋味鲜美的海鲜调味料。产品经检测,谷氨酸钠含量为1.58 g·kg^(-1),总氮含量为0.38 g·kg^(-1)。
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- 关键词：花蟹复合调味料
- 一种食品配料及其制备方法
- 本发明公开一种食品配料及其制备方法，其包括：咸蛋黄50~70%，氧化蟹黄油5‑10%，蟹肉提取物4~8%，可溶性大豆多糖0.5‑1%迷迭香提取物0.01‑0.03%，辅料20~30%。所述辅料按重量百分比包括如下：淀粉1...
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- 一种氧化动物油脂的调控方法
- 本发明公开一种氧化动物油脂的调控方法，将猪肉切条，均匀抹上4~7%的食盐和1~3%的白糖，在1~10℃下腌制48~72h后于15~25℃条件下晾晒6~9d，取皮下脂肪作为原料，边搅拌边氧化，反应1~4h后，加入0.05~...
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- 一种新型佐料及其制备方法
- 本发明公开一种新型佐料，其以雪菜提取物为主料，其制备方法包括以下步骤：（1）雪菜提取物制备：（2）香辛料的制备；（3）干燥粉碎；（4）经造粒机造粒；（5）产品检测合格后，计量分装到调料包中封口得到新型佐料。本发明公开针对...
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- 一种调味香精及其制备方法
- 本发明公开一种调味香精及其制备方法，将原料鸭洗净、切块、焯水，与下列重量份的辅料混合：8%笋干、3%火腿、1%粽叶、1%生姜、1%黄酒，放入砂锅中，加两倍水，高压蒸煮1~2h熬制成浓汤，分离出鸭油进行氧化，同时将老鸭、笋...
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- 一种氧化蛋黄油的制备方法
- 本发明公开一种氧化蛋黄油及其制备方法，具体步骤如下：（1）蛋黄油的提取、（2）蛋黄油的氧化调控、（3）氧化蛋黄油的应用。该方法具有提取条件温和，易于氧化调控，操作方便的优点，适合工业化生产。本发明所得氧化蛋黄油具有色泽清...
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