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王兆明: 作品数：23 被引量：310H指数：12; 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>; 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家兔产业技术体系建设项目国家自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程更多>>

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酸碱度对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响: 本文研究了不同酸碱度条件对兔肉肌原纤维蛋白功能特性的影响，以及肌原纤维蛋白功能特性指标间的相关性，并通过蛋白质三级结构的变化对其机理进行初探。研究发现，随着pH逼近等电点范围，表面疏水性不断变大，使得蛋白质分子间疏水相互...; 周心雅贺稚非李洪军王兆明; 关键词：兔肉肌原纤维蛋白功能性质

KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响被引量：14: 2019年; 为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl 30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白质氧化和脂肪氧化与质构特性等进行了相关性分析。结果表明,KCl 70%替代组腊肉蛋白质氧化,蛋白质降解程度显著高于对照组,且质构特性均显著区别于对照组。此外,低盐腊肉的蛋白质氧化和蛋白质降解与质构特性有显著相关性。; 甘潇李洪军王兆明王兆明贺稚非; 关键词：低盐腊肉蛋白质降解脂肪氧化

响应面试验优化玉米淀粉-壳聚糖可食膜的制备工艺被引量：9: 2015年; 通过响应面法优化玉米淀粉、壳聚糖和甘油的质量分数来制备可食膜,以机械性能(伸长率、抗拉强度)和透湿性(water vapor permeability,WVP)为评价指标,得出二次响应预测模型。结果表明:玉米淀粉、壳聚糖和甘油的质量分数分别为3.71%、0.95%和0.64%时,抗拉强度最大;3种物料质量分数分别为3.82%、0.50%和1.00%时,伸长率最大;3种物料质量分数分别为3.52%、0.52%和0.50%时,WVP最小。综合考虑,玉米淀粉、壳聚糖和甘油质量分数分别为3.50%、0.50%和0.67%时,可食膜的性能最优。; 徐明悦李洪军贺稚非甘奕王珊余力王兆明; 关键词：玉米淀粉壳聚糖响应面机械性能透湿性

不同食盐添加量腌制对鸡肉脂质氧化、蛋白质氧化及食用品质的影响被引量：22: 2020年; 以鸡肉为研究对象,研究不同食盐添加量(质量分数0%、3%、6%、9%、12%和15%)腌制后鸡肉的脂质氧化、蛋白质氧化和食用品质的变化情况。结果表明:随着食盐质量分数的增加,羰基含量和表面疏水性显著上升,巯基含量显著下降,硫代巴比妥酸反应物值和蛋白质溶解度先增大后减小,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明食盐质量分数的增加会促进二硫键的形成,说明食盐可以加剧蛋白质交联。对于鸡肉食用品质而言,随着食盐质量分数的增加,pH值和水分含量先增大后减小,蒸煮损失率先减小后增大,亮度值(L*)显著降低,红度值(a*)受食盐添加的影响会显著上升,但食盐添加量对a*的影响并不显著,黄度值(b*)在食盐质量分数为3%时达到最大。总而言之,食盐添加量的增大会促进脂质氧化和蛋白质氧化,进而对鸡肉的食用品质产生影响。; 瞿丞贺稚非王兆明王兆明刘超李洪军; 关键词：鸡肉食盐脂质氧化食用品质

HS-SPME-GC-MS分析不同腌制方式处理的伊拉兔肉中挥发性风味物质被引量：9: 2015年; 以伊拉兔为研究对象,采用顶空固相微萃取法分别对超声腌制、滚揉腌制、静置腌制后的兔肉和鲜兔后腿肉的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱联用仪对提取出来的物质进行定性和相对含量分析。结果表明:总共测得挥发性成分67种,4种处理方式后的样品挥发性成分的种类分别为44、32、42种和43种。4种处理后的主要成分风味物质都以醛类、烃类、酯类、酮类和醇类为主,醛类为最多。超声腌制和滚揉腌制兔肉风味成分的总峰面积要显著低于鲜兔肉,有助于兔肉的脱腥进而改善兔肉的风味。; 黄瀚贺稚非李洪军王兆明余力; 关键词：兔肉挥发性风味物质

脂质过氧自由基诱导兔肉肌浆蛋白聚集机制被引量：2: 2021年; 为全面理解兔肉品质的形成过程,利用偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)的热分解作用生成过氧自由基(ROO·)诱导兔肉肌浆蛋白氧化,通过AAPH处理后兔肉肌浆蛋白中高铁肌红蛋白相对含量、超铁肌红蛋白浓度、羰基含量、总巯基含量以及肌浆蛋白表面疏水性、粒度、浊度和溶解性测定,肌浆蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和内源荧光光谱分析,研究ROO·胁迫肌浆蛋白氧化聚集机制。结果表明,随着AAPH浓度的升高,高铁肌红蛋白和超铁肌红蛋白相对含量显著增加(P<0.05),蛋白质羰基含量显著增加(P<0.05),总巯基含量显著下降(P<0.05)。内源荧光光谱和表面疏水性分析结果表明ROO·可以引起肌浆蛋白的去折叠和疏水基团暴露。SDS-PAGE分析结果表明ROO·可以导致肌浆蛋白二硫键交联。此外,随着AAPH浓度的增大,肌浆蛋白粒度和浊度呈现出逐渐增大的趋势,表明ROO·可以引发肌浆蛋白的聚集。疏水相互作用和二硫键交联是ROO·胁迫肌浆蛋白聚集的主要作用力。ROO·不仅可以直接引发肌浆蛋白聚集,还可以通过影响肌红蛋白诱导氧化体系促进肌浆蛋白交联聚集。; 王兆明徐宝才李洪军; 关键词：兔肉

不同贮藏方式对高压鸡汤品质的影响及货架期预测模型的建立被引量：15: 2016年; 研究冷藏、微冻和冻藏3种贮藏方式对高压鸡汤感官品质、p H值、L*(亮度)、b*(黄度)、Y_总(浊度)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值以及菌落总数(total viable count,TVC)的影响,并建立了高压鸡汤货架期预测动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,冷藏、微冻和冻藏鸡汤的感官评分、pH值均呈现逐渐下降趋势,而TVB-N值、TBARS值和TVC的变化趋势则与之相反。其中冷藏因贮藏温度较高较另两种方式变化显著(P<0.05)。此外,鸡汤的L*、b*和Y_总在贮藏期间没有呈现一定的规律性变化。结合一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程建立了高压鸡汤TBARS贮藏动力学预测模型,验证结果显示,利用此模型得到的鸡汤货架寿命预测值与实际值相对误差低于10%,说明模型可靠,在此基础上得出-2.5℃和-18℃贮藏温度条件下高压鸡汤的货架期预测值分别为136 d和258 d,较4℃冷藏分别延长了55 d和177 d,可为营养汤品的安全贮藏提供一定的理论指导。与其他2种方式相比,微冻保藏产品品质好,货架期长,成本低,可能会成为营养汤品未来工业化生产贮存和超市销售存放的较佳途径。; 余力贺稚非李洪军龚铭鑫龚海龙王兆明黄瀚; 关键词：贮藏方式货架期

酸碱度对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响被引量：12: 2017年; 研究了不同酸碱度条件对兔肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,以及肌原纤维蛋白功能特性指标间的相关性,并通过蛋白质三级结构的变化对其机理进行初探。研究发现,随着pH逼近等电点范围,蛋白质内部芳香族氨基酸不断暴露,蛋白的三级结构展开,表面疏水性不断变大,使得蛋白质分子间疏水相互作用增加。肌原纤维蛋白结构的变化引起蛋白质溶解度下降,并且伴随着乳化活性减小以及乳化稳定性的变化。同时这种结构变化导致肌原纤维蛋白流变学特性的变化,pH值减小导致剪切应力变小,并且在近等电点时,剪切应力存在明显变化。随着pH值不断减小,肌源性蛋白凝胶硬度不断增大,并且在近等电点时变小;同时凝胶保水性不断下降,而凝胶白度不断增大。; 周心雅贺稚非李洪军李洪军; 关键词：兔肉肌原纤维蛋白功能性质

不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响被引量：21: 2017年; 为缩短腌制时间,降低生产成本,指导腊肉的快速腌制,以常压液腌为对照,探讨了常压滚揉,真空滚揉、脉动真空滚揉3种腌制方式对猪肉p H值、腌制液吸收百分比、蒸煮损失、剪切力和食盐含量的影响。结果显示,4种腌制方式下,猪肉的p H值总体呈上升趋势,但相邻检测点间差异不显著(p>0.05);脉动真空滚揉、真空滚揉与常压滚揉的腌制液吸收百分比高于常压液腌,其中脉动真空滚揉腌制的腌制液吸收百分比最大;脉动真空滚揉腌制后的蒸煮损失与剪切力跟其他3种腌制方式相比最小;在达到相同的食盐含量时,脉动真空滚揉腌制所需要的时间最短。结果表明,脉动真空滚揉腌制猪肉效果较好。; 张东李洪军李少博李少博甘潇王兆明; 关键词：腌制猪肉

响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺被引量：5: 2015年; 在单因素试验基础上,研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺。结果表明:兔肉最佳滚揉腌制工艺为滚揉里程351 m、液肉百分比38%、复合磷酸盐添加量0.37%,在此条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%,出品率为98.83%。; 王兆明贺稚非余力黄瀚王珊徐明悦李洪军; 关键词：兔肉 BOX-BEHNKEN设计响应面法

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