刘敏
- 作品数：4 被引量：30H指数：1
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家农业科技成果转化资金项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 方竹笋不同干燥方式的最适干燥模型及其对笋干外观品质的影响
- 2024年
- 【目的】探明不同干燥方式对方竹笋干制品(笋干)外观综合品质的影响,为方竹笋的干燥加工提供理论依据。【方法】以新鲜方竹笋为原料,采用热风干燥、远红外干燥、真空干燥、红外干燥、低温真空冷冻干燥5种干燥方式制备方竹笋干制品,运用热风干燥Slogistic1模型、远红外干燥Cubic模型等6种常用干燥动力学数学模型对5种干燥方式下方竹笋干燥曲线进行拟合,筛选各种干燥方式的最适数学模型,分析不同干燥方式方竹笋干的色泽、复水比、褐变度及复水后外观品质。【结果】热风干燥Slogistic1模型、远红外干燥Cubic模型、低温真空冷冻干燥Slogistic1模型、真空干燥Cubic模型、红外干燥Cubic模型等5种干燥模型的R 2(决定系数)均在0.98以上,能较好反映相应干燥方式水分随干燥时间的变化规律,是相应干燥方式的最适数学模型。干燥后方竹笋干制品褐变度以远红外干燥处理最低,为0.16;复水率以低温真空冷冻干燥处理最高,为12.14;色差值以低温真空冷冻干燥最低,为18.22,最接近鲜笋色泽;外观品质以低温真空冷冻干燥处理最优,其次是热风干燥。【结论】从经济价值与产品(方竹笋干制品)复水后外观品质综合分析,热风干燥、远红外干燥为方竹笋最佳干燥方式。
- 张洪礼曾玫桂刘敏姚九妹杨玉洁吴义华
- 关键词：笋干色泽动力学特征
- 响应面法优化方竹笋超微粉制作曲奇饼干的关键配方及品质评价被引量：1
- 2024年
- 【目的】探明方竹笋超微制作曲奇饼干的最优配方,为方竹笋深加工提供新思路。【方法】以方竹笋超微粉为主要原料,辅以糖粉、黄油、蛋液等制作方竹笋曲奇饼干,分析感官及外观色泽,确定4个单因素(方竹笋超微粉、糖粉、黄油和蛋液)添加量的优化范围。在单因素试验基础上,采用Design-Expert试验设计进行响应面优化设计,考察方竹笋超微粉、糖粉、黄油和蛋液添加量对方竹笋曲奇饼干感官品质的影响,确定方竹笋曲奇饼干最优配方,并对优化配方的方竹笋曲奇饼干进行理化指标分析。【结果】方竹笋曲奇饼干最佳配方以低筋面粉质量为100%,方竹笋超微粉、黄油、糖粉和蛋液添加量分别为6.00%、55.00%、40.00%和20.00%,烘焙上下火温度150℃,时间20 min。在此条件下制得的方竹笋曲奇饼干,感官审评得分91.50分,具有特殊方竹笋香、口感松脆、甜度适宜、色泽均匀、组织形态良好,饼干中膳食纤维含量达19.16g/100g,蛋白质和脂肪含量分别为4.99 g/100g和27.6 g/100g,过氧化值和酸价分别为0.04 g/100g和0.56 mg/g,符合国家标准《饼干质量通则》(GB/T 20980—2021)要求。【结论】方竹笋曲奇饼干最佳配方应用于方竹笋的精深加工,可使烘焙食品(饼干类)中保留方竹笋的风味和减轻焦化,属于特色产品,各项理化指标均符合国标要求。
- 张洪礼龚飘飘杨芬刘敏郑继伟毛建兰
- 关键词：超微粉曲奇饼干响应面法感官审评风味
- 剥壳与不剥壳处理对方竹笋贮藏品质的影响
- 2023年
- 为探讨方竹笋鲜笋贮藏品质的变化规律,以方竹笋鲜笋为研究对象,将方竹笋进行剥壳及不剥壳处理在室温条件下贮藏,研究其理化指标及营养成分的变化。结果表明,贮藏5 d后不剥壳方竹笋的苯丙氨酸解氨酶及过氧化氢酶活性,较剥壳组高2.74和96.61 U·g^(-1),而剥壳组多酚氧化酶活性较不剥壳组高2.06 U·g^(-1);剥壳与不剥壳处理方竹笋黄酮含量较鲜笋分别增加0.117和0.164 mg·g^(-1),但多酚含量分别增加0.6和0.1 mg·g^(-1),总糖分别较鲜笋降低48.32%和78.07%。不剥壳处理在贮藏5 d时可溶性蛋白含量最低,为23.96 mg,而剥壳处理贮藏3 d时达到最低值,为19.14 mg,木质素及还原糖变化差异较小。相关性分析表明木质素与苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶、多酚及可溶性蛋白影响较大,剥壳后方竹笋组织破坏多酚氧化酶与空气中的氧接触极易发生褐变,且在室温条件下两种方式贮藏后方竹笋的木质素含量差异较小,故在短期贮藏时间内不剥壳处理较剥壳处理方竹笋品质优良。
- 张洪礼杨芬刘敏曾玫桂杨玉洁毛建兰
- 关键词：贮藏
- 提取条件对白鲢鱼油性质的影响及鱼油脂肪酸组成分析被引量：29
- 2008年
- 以白鲢腹内脂肪为原料,采用稀碱水解提取法制备白鲢鱼油,研究提取条件对白鲢鱼油性质的影响,并分析脂肪酸组成。结果表明,提取条件对鱼油的提取率、碘价、酸价、过氧化值和含皂量具有重要影响,适宜的制备工艺为脂肪糜于pH9.0的氢氧化钠溶液(1:1,W/V)中45℃水解5min,然后于1.0%氯化钠溶液中80℃盐析5min。该条件下鱼油的得率为60.5%,鱼油中含有16:0、18:1n-9、20:5n-3(DHA)和22:6n-3(EPA)等16种脂肪酸,DHA和EPA的含量分别为15.0%和10.1%,n-3/n-6为2.0。
- 谭汝成熊善柏刘敬科刘敏
- 关键词：鱼油脂肪酸组成
