张甜甜
- 作品数：6 被引量：30H指数：3
- 供职机构：北京工商大学食品学院更多>>
- 发文基金：北京市教委科技发展计划北京市自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 蜗牛水解液的制备及其乳酸发酵饮料的研究被引量：1
- 2012年
- 用碱性蛋白酶对白玉蜗牛肉进行水解,探讨了水解温度、pH值、加酶量及固液比对蜗牛肉水解液水解得率的影响,通过正交试验确定了蜗牛肉水解的较佳条件,并以水解液为原料进行乳酸菌发酵,获得较佳的饮料制备工艺.结果表明:以碱性蛋白酶为水解酶,水解工艺条件为,温度50℃,pH 10.5,料液比1:5,加酶量6 000 U/g,水解3 h后加1%风味蛋白酶水解1 h时水解度为7.13%.水解液乳酸菌发酵的较佳工艺条件为:115℃高温灭菌15 min,蔗糖添加量5%,乳糖添加量2%,乳酸菌接种量3%～4%,时间6 h.
- 张甜甜陈存社侯建军任雅琳
- 关键词：蜗牛水解度发酵饮料
- 白玉蜗牛分泌物的特性和体外清除自由基能力研究被引量：2
- 2013年
- 采用物理离心方法获得蜗牛分泌液,分别用考马斯亮蓝G-250法和苯酚-硫酸法测定粘液蛋白质和糖类含量,用DPPH和ABTS法测定蜗牛粘液体外抗氧化活性及其热稳定性。结果显示,蜗牛粘液中含水量为95%~99%,蛋白质含量为5.0~5.1 mg/g,糖类含量0.3~0.6 mg/g。蜗牛粘液对DPPH自由基的最大清除率为20.56%。粘液对ABTS·＋自由基的清除率随浓度的增加而增加。通过对粘液抗氧化功效对温度的稳定性的测定,发现粘液的抗氧化活性在20~80℃范围随温度的变化不大。当在90℃作用10 min,粘液的抗氧化活性变化不大;作用20 min时,蛋白质结构变性析出,粘液的抗氧化活性降低;100℃时粘液清除ABTS·＋清除率降至其常温下清除率的56.8%。研究结果表明,蜗牛粘液的抗氧化物质可能由两部分组成：对热温度不稳定的蛋白类物质和对高温较稳定的非蛋白类物质。本研究结果表明蜗牛粘液对抗氧化活性具有积极影响。
- 张甜甜陈存社
- 关键词：白玉蜗牛粘液抗氧化活性DPPH自由基
- 同时蒸馏萃取和动态顶空萃取法提取焙烤小麦胚芽中风味物质被引量：14
- 2012年
- 为研究焙烤小麦胚芽中的挥发性风味成分,采用动态顶空萃取(DHS)与同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取焙烤小麦胚芽中的风味物质,并通过气质联机(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,结果共鉴定出101种化合物,包括醛类15种、醇类8种、烃类11种、酮类12种、酯类6种、酚类5种,酸类10种、醚类6种、含氮杂环类28种,其中挥发性的醛以及含氮类杂环化合物构成了焙烤小麦胚芽的风味主体。两种方法检测出的香味化合物的峰面积偏差较大,但鉴定出的化合物种类大致相同,特别是焙烤麦芽香味中的关键香味成分。从香味成分的构成考虑,DHS/GC-MS与SDE/GC-MS的分析结果较为相似。
- 呼德张颖张甜甜侯建军任雅琳陈存社
- 焙烤小麦胚芽中α-生育酚含量的测定与分析被引量：3
- 2012年
- 以小麦胚芽为样品,设定140、160、170、180、190、200℃,6个焙烤温度,每个温度按不同的焙烤时间(10、15、20min)进行焙烤,利用高效液相色谱测定其α-生育酚的浓度,并比较不同焙烤条件下麦芽中α-生育酚含量。结果:α-生育酚浓度在0.05～0.8mg/mL范围内具有良好的线性关系(R=0.9997),加标平均回收率在85.1%～103.3%之间,相对标准偏差(RSD)小于7.3%;当焙烤温度低于190℃时,焙烤时间的延长对α-生育酚的含量的影响不显著;当温度达到190℃时,焙烤时间的延长对α-生育酚的损失具有显著影响。
- 呼德陈存社张甜甜张颖
- 关键词：Α-生育酚高效液相色谱温度
- 羊腰部脂肪中共轭亚油酸提取及热稳定性被引量：2
- 2013年
- 通过以羊腰部脂肪为原料,对比不同有机溶剂对油脂的提取效果,对比并确定油脂较佳提取条件及共轭亚油酸较佳提取效果,同时研究了温度对动物油脂中共轭亚油酸质量分数的影响.结果表明正己烷的油脂提取效果相比于石油醚、环己烷和无水乙醇较好,通过正交试验确定了较佳提取条件为提取温度为60℃,提取时间为4 h,V(溶剂)∶m(油脂)为8 L/kg.在较佳提取条件下,油脂提取率为88.72%,共轭亚油酸质量分数为6.31 mg/g.油脂中共轭亚油酸随温度升高有下降趋势,在130℃时质量分数略有增加.
- 侯建军陈存社张甜甜任雅琳周正
- 关键词：动物油脂共轭亚油酸温度
- 固相微萃取法提取蒸麦芽中风味物质被引量：8
- 2012年
- 小麦胚芽具有很高的营养价值,但加工工艺复杂,不同的工艺会产生不同的风味,采用高压蒸汽的方式对小麦胚芽进行处理,通过SPME法萃取蒸麦香的风味物质,经GC-MS与GC-O分析,确定蒸麦芽的挥发性香味成分。SPME-GC-MS共从蒸麦风味物质中鉴定出56种化合物,占总峰面积的97.76%,包括醛类9种(11.79%)、醇类6种(14.87%)、酮类8种(9.7%)、烃类4种(2.8%)、酯类7种(27.91%)、酚类3种(2.19%)、酸类9种(15.58%)、含氮杂环化合物10种(14.16%);通过GC-O检测共发现31个气味活性区,其中FD=6的化合物为:乙酸乙酯(葡萄酒香)、异戊醛(巧克力香可可香)、2-甲基吡嗪(焙烤香)、糠醛(焦糖香)、2-乙酰基呋喃(烤面包香)、己酸(霉香)、丙位壬内酯(土豆香)、(E)-2-癸烯醛(甘草香),是蒸麦风味的主要贡献化合物。
- 呼德陈存社张甜甜卢志兴
- 关键词：气质联用香味成分固相微萃取
