张明
- 作品数：6 被引量：9H指数：2
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：扬州市科技计划项目江苏省农业科技自主创新基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合天然抗氧化剂延长冷却猪肉保鲜期的配方优化被引量：3
- 2021年
- 为延长冷却猪肉的保鲜期,以丁香醇提物、迷迭香醇提物和抗坏血酸作为天然抗氧化剂,进行单因素试验。通过响应面法,以TBARS为响应值,考察3种天然抗氧化剂对TBARS的影响,优化复合天然抗氧化剂配方。结果表明:丁香醇提物和抗坏血酸对TBARS的影响极显著,丁香醇提物和迷迭香醇提物间存在协同增效效应。复合抗氧化剂配方为:丁香醇提物0.65 mg/mL、迷迭香醇提物0.70 mg/mL和抗坏血酸31.00 mg/mL,4℃真空包装冷藏9 d时,TBARS值为0.113 mg/kg。分析TVB-N值和细菌菌落总数可知,复合天然抗氧化剂可使冷却猪肉的货架期延长12 d以上,该结果为冷却猪肉复合天然抗氧化剂的开发及生产应用提供技术参考和依据。
- 吴丹枫张明谢静陈胜姝章海风
- 关键词：冷却猪肉香辛料提取物响应面法
- 日龄对盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸的影响
- 2018年
- 以不同日龄盐水鹅腿肉为原料,采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对鹅腿样进行挥发性风味成分和脂肪酸检测。结果表明,随日龄增长,盐水鹅挥发性风味成分中醛类、酯类、酸类、酮类、苯类、醚类化合物相对含量上升,萜烯烃类和呋喃类化合物相对含量下降;不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸的相对含量和多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值(Polyunsaturated fatty acids/Saturated fatty acids,P/S值)降低;日龄为150d盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸种类均最高。选择150d日龄扬州大白鹅能够同时保证盐水鹅的风味和营养。
- 张明于海周晓燕吴丹枫
- 关键词：日龄挥发性风味脂肪酸
- 中式凉菜多味苦瓜的最佳食用时限研究
- 2017年
- [目的]研究4℃冷藏时自制凉菜多味苦瓜微生物菌群构成和卫生质量控制技术。[方法]以苦瓜为主料,加入葱、泡红辣椒、豆瓣酱、香醋等调配料经拌匀制成多味苦瓜,分析其细菌数来源。[结果]凉菜中细菌有86.51%来自豆瓣酱,6.98%来自葱,5.30%来自苦瓜,0.92%来自泡红辣椒,对苦瓜、葱、姜进行2 min热烫处理,大蒜进行3 min热烫处理,对泡红辣椒、豆瓣酱进行高压灭菌20 min处理后,减菌率分别为97.5%、99.7%、97.9%、99.9%、99.8%和99.9%。该类食品中的优势菌为假单胞菌和乳酸菌,在4℃放置的保质期由3 d增至5 d,表明其具有应用价值。[结论]研究可为中式凉菜的卫生质量控制提供参考。
- 吴丹枫张明张元嵩史云娇
- 关键词：菌落总数保质期
- 香辛料抑菌研究被引量：1
- 2018年
- 微生物可引起病原体和食物中毒,导致人体患传染病,威胁着全世界人类健康。目前,化学防腐剂用于延长食品保质期,提高食品安全性和抑制一些致病微生物,但因微生物抗性而极大地减弱。因此,寻找可以克服耐药性的新型抗菌药物是当前的重要任务。丁香、生姜和大蒜等香料对枯草芽孢杆菌和荧光假单胞菌等食品腐败菌,金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌等病原体,以及黄曲霉菌,具有显著的抗菌和抗真菌活性等有害真菌均有一定的抑制作用。因此,香料在抑菌中有很大的潜力。
- 吴丹枫张明
- 关键词：香料抗菌活性食品安全
- 不同日龄对传统法卤制盐水鹅品质的影响
- 2018年
- 研究不同日龄的扬州大白鹅对传统法卤制盐水鹅品质的影响,为盐水鹅生产提供了参考依据。选择日龄为85,160,300天的扬州大白鹅在同条件下卤制的盐水鹅腿肉为原料,测定持水率、质构、色泽、剪切力、水分、蛋白质含量、脂肪含量等,并由5名中烹高级技师进行感官评价。结果表明:160天鹅与85天鹅卤制的盐水鹅在持水力、L*值差异显著,160天鹅与300天鹅卤制的盐水鹅在持水力、L*值、b*值、粘附性、剪切力具有显著性差异,160天鹅卤制的盐水鹅感官评分最高。选择160天扬州大白鹅卤制盐水鹅最佳。
- 张明周晓燕于海
- 关键词：日龄营养
- 烹调过程中杂环胺类化合物的产生与控制被引量：5
- 2017年
- 杂环胺类化合物的发现历史
杂环胺类化合物是富含氨基酸和蛋白质鱼肉、畜禽肉等肉类食品在高温加工过程中通过美拉德反应与自由基机制生成,具有致突变和致癌性的杂环芳香族化合物。1939年,Widmark将烤马肉涂布在小鼠的背上增加诱发乳腺肿瘤的风险。20世纪70年代,日本科学家Nagao和Sigimura等首次研究发现烤鱼和烤牛肉在Ames试验中检测出的杂环胺具有强烈的致突变性。
- 张明
- 关键词：马肉胺类化合物畜禽肉致突变
