吴丹枫
- 作品数：11 被引量：45H指数：3
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：扬州市科技计划项目江苏省农业科技自主创新基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 响应面法优化冷鲜驴肉复合天然防腐剂配方被引量：8
- 2019年
- 本研究采用响应面优化法探讨一种有利于冷鲜驴肉保鲜的天然复合防腐剂配方。以生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z作为抑菌剂,进行单因素实验,通过响应面法,以TVB-N和感官评分2个指标为响应值,考察三种天然抑菌剂对TVB-N和感官评分的影响,优化复合防腐剂配方。结果表明:生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z对TVB-N和感官评分的影响显著(p<0.05),生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z两两之间均存在协同增效效应。复合防腐剂配方为:生姜醇提物41.07 mg/mL、丁香醇提物5.39 mg/mL和Nisin Z 56.28 mg/mL,4℃真空保藏15 d,TVB-N的值为9.48 mg/100 g,感官评价为87.44。说明复合天然防腐剂对冷鲜驴肉具有较好的保鲜效果,且对冷鲜驴肉的感官品质影响不大。
- 吴丹枫周晓燕李旭章海风
- 关键词：NISINZ
- 食品中丙烯酰胺的研究进展被引量：2
- 2017年
- 丙烯酰胺（acrylamide，AA）纯品为白色透明片状晶体，相对分子质量71．09，易溶于水、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮、二甲醚和氯仿。AA被国际癌症研究中心（IARC，1994）划分为2A类致癌物，即人类可能致癌物质。在富含淀粉的油炸和烘烤食品（如炸薯条、法式油炸土豆片、谷物、面包等）以及咖啡中均发现AA。
- 吴丹枫周晓燕朱文政王恒鹏吴鹏
- 关键词：丙烯酰胺烘烤食品油炸土豆片相对分子质量片状晶体炸薯条
- 日龄对盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸的影响
- 2018年
- 以不同日龄盐水鹅腿肉为原料,采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对鹅腿样进行挥发性风味成分和脂肪酸检测。结果表明,随日龄增长,盐水鹅挥发性风味成分中醛类、酯类、酸类、酮类、苯类、醚类化合物相对含量上升,萜烯烃类和呋喃类化合物相对含量下降;不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸的相对含量和多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值(Polyunsaturated fatty acids/Saturated fatty acids,P/S值)降低;日龄为150d盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸种类均最高。选择150d日龄扬州大白鹅能够同时保证盐水鹅的风味和营养。
- 张明于海周晓燕吴丹枫
- 关键词：日龄挥发性风味脂肪酸
- 复合天然抗氧化剂延长冷却猪肉保鲜期的配方优化被引量：3
- 2021年
- 为延长冷却猪肉的保鲜期,以丁香醇提物、迷迭香醇提物和抗坏血酸作为天然抗氧化剂,进行单因素试验。通过响应面法,以TBARS为响应值,考察3种天然抗氧化剂对TBARS的影响,优化复合天然抗氧化剂配方。结果表明:丁香醇提物和抗坏血酸对TBARS的影响极显著,丁香醇提物和迷迭香醇提物间存在协同增效效应。复合抗氧化剂配方为:丁香醇提物0.65 mg/mL、迷迭香醇提物0.70 mg/mL和抗坏血酸31.00 mg/mL,4℃真空包装冷藏9 d时,TBARS值为0.113 mg/kg。分析TVB-N值和细菌菌落总数可知,复合天然抗氧化剂可使冷却猪肉的货架期延长12 d以上,该结果为冷却猪肉复合天然抗氧化剂的开发及生产应用提供技术参考和依据。
- 吴丹枫张明谢静陈胜姝章海风
- 关键词：冷却猪肉香辛料提取物响应面法
- 中式凉菜多味苦瓜的最佳食用时限研究
- 2017年
- [目的]研究4℃冷藏时自制凉菜多味苦瓜微生物菌群构成和卫生质量控制技术。[方法]以苦瓜为主料,加入葱、泡红辣椒、豆瓣酱、香醋等调配料经拌匀制成多味苦瓜,分析其细菌数来源。[结果]凉菜中细菌有86.51%来自豆瓣酱,6.98%来自葱,5.30%来自苦瓜,0.92%来自泡红辣椒,对苦瓜、葱、姜进行2 min热烫处理,大蒜进行3 min热烫处理,对泡红辣椒、豆瓣酱进行高压灭菌20 min处理后,减菌率分别为97.5%、99.7%、97.9%、99.9%、99.8%和99.9%。该类食品中的优势菌为假单胞菌和乳酸菌,在4℃放置的保质期由3 d增至5 d,表明其具有应用价值。[结论]研究可为中式凉菜的卫生质量控制提供参考。
- 吴丹枫张明张元嵩史云娇
- 关键词：菌落总数保质期
- 香辛料抑菌研究被引量：1
- 2018年
- 微生物可引起病原体和食物中毒,导致人体患传染病,威胁着全世界人类健康。目前,化学防腐剂用于延长食品保质期,提高食品安全性和抑制一些致病微生物,但因微生物抗性而极大地减弱。因此,寻找可以克服耐药性的新型抗菌药物是当前的重要任务。丁香、生姜和大蒜等香料对枯草芽孢杆菌和荧光假单胞菌等食品腐败菌,金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌等病原体,以及黄曲霉菌,具有显著的抗菌和抗真菌活性等有害真菌均有一定的抑制作用。因此,香料在抑菌中有很大的潜力。
- 吴丹枫张明
- 关键词：香料抗菌活性食品安全
- 驴肉4个部位挥发性物质分析比较被引量：10
- 2019年
- 以固相微萃取法(SPME)提取驴里脊肉、肋条肉、后腿肉及脖颈肉中的挥发性物质,使用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行检测比较分析。结果发现:驴肉4个部位中共检测出包括醛类、醇类、烃类、酯类、酸类、醌类、酮类及其他类化合物在内的物质共63种。4个部位主体挥发性物质为醛类、醇类、烃类,其中醛类为驴肉风味的主要贡献者。后腿部位中醛类物质的含量最高,更具风味。不同部位挥发性物质的组成和含量有一定差异。
- 李旭章海风周晓燕吴丹枫
- 关键词：驴肉挥发性物质食品分析
- 四川干辣椒油树脂挥发性成分的GC-MS分析被引量：17
- 2018年
- 以四川干辣椒为材料,索氏提取获得干辣椒油树脂,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析干辣椒油树脂的挥发性风味成分。结果表明:干辣椒油树脂共检出50种挥发性成分,酯类物质是构成干辣椒香气的主要成分,主要包括乙酸芳樟酯、2'-己基-1,1'-二环丙烷-2-辛酸甲酯、(E)-10-十七碳烯-8-炔酸甲酯和(7E,10E)-7,10-十八碳二烯酸甲酯,相对含量分别为3.51%,1.71%,1.30%和1.07%。酸类物质是干辣椒油树脂中主要的挥发性成分,其中棕榈酸、亚麻酸和9,12-十八碳二烯酸所占比例较高,相对含量分别为13.03%,10.82%和7.82%。
- 吴丹枫周晓燕章海风
- 关键词：干辣椒气相色谱-质谱挥发性成分
- 虾米拌豆腐的菌群分析与控制被引量：2
- 2018年
- 虾米拌豆腐是一道脍炙人口的家常美食,针对其带菌量高、不耐放置的弱点,研究了热烫预处理对其减菌率的影响,结果表明:对所用原料内酯豆腐热烫1 min处理的减菌率为96.5%,虾米热烫3 min的减菌率为98.8%,制成品菌落总数由9.2×10~3cfu/g降至4.5×10~2cfu/g,减菌率为95.1%,于4℃低温冰箱放置的保质期由4 d延长至8 d。
- 谢静蒋云升吴丹枫赖宏刚
- 关键词：菌落总数保质期
- 响应面法优化姜汁撞奶工艺研究被引量：1
- 2018年
- 以生姜和鲜奶为主要原料,研究姜奶比、糖奶比和撞奶温度对姜汁撞奶品质和风味的影响。在单因素试验的基础上,使用响应面法优化姜汁撞奶的配方数据。结果表明:在姜汁与鲜奶的配比为1∶20(V/V),白糖和鲜奶的配比为1∶6(V/V),撞奶温度为70℃的条件下,感官评分最高,为89.5分,凝乳效果最佳。
- 谢静杨天意吴丹枫吴鹏周晓燕
- 关键词：响应面法凝乳效果
