谢静
- 作品数：8 被引量：35H指数：3
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省“青蓝工程”基金江苏省社会科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合天然抗氧化剂延长冷却猪肉保鲜期的配方优化被引量：3
- 2021年
- 为延长冷却猪肉的保鲜期,以丁香醇提物、迷迭香醇提物和抗坏血酸作为天然抗氧化剂,进行单因素试验。通过响应面法,以TBARS为响应值,考察3种天然抗氧化剂对TBARS的影响,优化复合天然抗氧化剂配方。结果表明:丁香醇提物和抗坏血酸对TBARS的影响极显著,丁香醇提物和迷迭香醇提物间存在协同增效效应。复合抗氧化剂配方为:丁香醇提物0.65 mg/mL、迷迭香醇提物0.70 mg/mL和抗坏血酸31.00 mg/mL,4℃真空包装冷藏9 d时,TBARS值为0.113 mg/kg。分析TVB-N值和细菌菌落总数可知,复合天然抗氧化剂可使冷却猪肉的货架期延长12 d以上,该结果为冷却猪肉复合天然抗氧化剂的开发及生产应用提供技术参考和依据。
- 吴丹枫张明谢静陈胜姝章海风
- 关键词：冷却猪肉香辛料提取物响应面法
- D-最优混料设计优化寿司醋的配方被引量：3
- 2019年
- 为了研制符合中国人饮食习惯的寿司醋配方,以白醋、绵白糖、食盐为原料制作寿司醋,利用D-optimal方法研究其对寿司米感官的影响,得出寿司醋的最佳配比是白醋占59.8%,绵白糖占33.6%,食盐占6.6%。同时,测定在此配比下,寿司米在4℃下保存的带菌情况,得出3天内食用的口感和安全性较佳,为研究寿司具体病原微生物提供了基础依据。
- 谢静谢亮周晓燕
- 关键词：带菌量
- 传统与新式烹饪工艺对鸡肉品质的影响被引量：19
- 2020年
- 以鸡胸肉为研究对象,选择传统烹饪方式沸水煮5,7,9,11 min,电蒸箱蒸制6,8,10,12 min和新式烹饪方式真空低温慢煮0.5,1.0,1.5,2.0 h,空气炸锅炸制6,7,8,9 min处理,比较这4种传统和新式烹饪方式在处理不同时间下烹饪损失率、营养成分、剪切力、pH值、色差和质构特性的差异。结果表明:空气炸锅处理的鸡肉水分含量较少(p<0.05),剪切力、硬度值和咀嚼性均较高(p<0.05),其中空气炸锅处理8 min、低温慢煮1 h、沸水煮7 min和电蒸箱处理10 min的营养价值较高,剪切力、硬度值和咀嚼性相对较低,分别为各烹饪方式下较佳的加工时间。因此,以试验研究结果对这4种烹饪方式对鸡肉的影响进行进一步的对比研究,探讨烹饪鸡肉的最佳工艺来指导家庭和酒店制作此类菜肴。
- 谢静谢静章海风章海风
- 关键词：鸡胸肉
- 虾米拌豆腐的菌群分析与控制被引量：2
- 2018年
- 虾米拌豆腐是一道脍炙人口的家常美食,针对其带菌量高、不耐放置的弱点,研究了热烫预处理对其减菌率的影响,结果表明:对所用原料内酯豆腐热烫1 min处理的减菌率为96.5%,虾米热烫3 min的减菌率为98.8%,制成品菌落总数由9.2×10~3cfu/g降至4.5×10~2cfu/g,减菌率为95.1%,于4℃低温冰箱放置的保质期由4 d延长至8 d。
- 谢静蒋云升吴丹枫赖宏刚
- 关键词：菌落总数保质期
- 卤煮加工过程中牛肉的品质变化研究被引量：4
- 2019年
- 为明确卤煮加工过程中牛肉的品质变化规律,以新鲜牛腱肉为研究对象,监测其在不同加工阶段烹饪损失、pH、肉色、剪切力及微观结构的变化情况。结果表明,牛腱肉的烹饪损失在腌制和卤煮1 h变化显著(P<0.05),pH值在腌制和焯水阶段呈先降低升高趋势,随后显著降低并趋于稳定。腌制阶段的牛肉a*值有明显升高,随着卤煮时间的延长,L*值与a*值不断降低。焯水阶段的牛腱肉肌肉组织变得紧致,直观表现为剪切力显著增加,而卤煮过程中的牛腱肉因长时间受热,肌纤维间隙不断增大,肌肉组织逐渐变得松散与不规则,其剪切力也随之不断减小,卤煮3 h的牛肉嫩度得到有效改善。
- 孟祥忍屠明亮王恒鹏吴鹏陈胜姝谢静高子武杨天意
- 关键词：牛肉微观结构
- 非油炸胡萝卜脆片的开发研究被引量：2
- 2016年
- 通过冷冻与微波光波干燥相结合的技术制作胡萝卜脆片,利用正交试验与方差分析确定出制作胡萝卜脆片的最佳条件组合:50%微波+50%光波、冷冻温度为-18℃、小苏打浓度为0.36 mol/L,此方法加工的非油炸胡萝卜脆片感官效果最好。
- 汤纯孟静陈胜姝谢静张文烨曹仲文
- 关键词：胡萝卜
- 响应面法优化姜汁撞奶工艺研究被引量：1
- 2018年
- 以生姜和鲜奶为主要原料,研究姜奶比、糖奶比和撞奶温度对姜汁撞奶品质和风味的影响。在单因素试验的基础上,使用响应面法优化姜汁撞奶的配方数据。结果表明:在姜汁与鲜奶的配比为1∶20(V/V),白糖和鲜奶的配比为1∶6(V/V),撞奶温度为70℃的条件下,感官评分最高,为89.5分,凝乳效果最佳。
- 谢静杨天意吴丹枫吴鹏周晓燕
- 关键词：响应面法凝乳效果
- 中式凉菜麻辣香菜的最佳食用时限被引量：1
- 2018年
- 目的:研究4℃冷藏时自制凉菜微生物菌群构成和卫生质量控制技术。方法:以香菜为主料,加入泡红辣椒、酱油、盐、香油等调配料经拌匀制成麻辣香菜,分析其细菌来源。结果:其中85.2%来自香菜,14.8%来自泡红辣椒,对香菜进行2min热烫处理,对泡红辣椒进行高压灭菌20min处理后,减菌率分别为99.9%和99.8%。结论:其中优势菌为假单胞菌和肠杆菌,在4℃放置的保质期由3天增至5天,表明其具有应用价值。
- 吴丹枫谢静
- 关键词：菌落总数保质期
