郭锐
- 作品数：3 被引量：7H指数：2
- 供职机构：合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 油脂和食品体系中甾醇的热迁移及氧化稳定性研究
- 植物甾醇具有降低胆固醇、预防心血管疾病等保健功效，是一种新型资源食品添加原料，近年来得到了国内外广泛的关注与应用。天然植物甾醇食用安全性好，但易受外源条件光、热、氧等的诱导作用，发生氧化反应，衍生出多种有毒的甾醇氧化物。...
- 郭锐
- 关键词：植物甾醇油脂食品体系
- 茶籽油煎炸过程中的品质变化研究被引量：3
- 2017年
- [目的]研究高温煎炸条件下茶籽油各理化指标的变化及酚类物质的耗损规律,为合理食用茶籽油提供科学参考。[方法]检测茶籽油在煎炸过程中酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值、极性化合物含量、脂肪酸组成以及多酚类物质含量等指标来判断茶籽油煎炸过程中的品质变化。[结果]随煎炸时间的延长及煎炸温度的升高,茶籽油的酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值、极性化合物含量均逐渐升高,碘值和多酚类物质含量逐渐降低;煎炸过程中茶籽油中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量升高,多不饱和脂肪酸含量降低;煎炸温度在160、180和200℃时,煎炸20 h后多酚类物质含量急剧减少,32 h时酚类物质损耗率分别达82.93%、85.22%、92.13%。[结论]茶籽油营养成分随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高而不断损失,油脂品质下降明显,因此要严格控制茶籽油的煎炸时间及煎炸温度以延长茶籽油的煎炸寿命。
- 郭巧红庞敏操丽丽姜绍通潘丽军郭锐
- 关键词：茶籽油煎炸
- 甾醇在油炸过程中迁移规律的研究被引量：2
- 2017年
- 以添加甾醇的茶籽油、葵花籽油、菜籽油和棕榈油为油脂基质,分别对薯条和鸡腿进行煎炸,以薯条和鸡腿中的豆甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇迁移率变化为指标,对甾醇在油脂和食品体系中的热迁移规律进行研究。研究发现,煎炸薯条更有利于甾醇的迁移。煎炸薯条时,油脂基质对豆甾醇和菜油甾醇迁移率影响顺序为菜籽油>茶籽油>葵花籽油>棕榈油,油脂基质对β-谷甾醇迁移率影响顺序为菜籽油<茶籽油<葵花籽油<棕榈油。整体而言,甾醇结构对甾醇迁移率影响顺序为豆甾醇<菜油甾醇<β-谷甾醇;煎炸鸡腿肉时,油脂基质对甾醇迁移率影响顺序为菜籽油>葵花籽油>棕榈油>茶籽油,甾醇结构对甾醇迁移率影响顺序均为β-谷甾醇<菜油甾醇<豆甾醇。
- 郭锐庞敏操丽丽姜绍通郭巧红
- 关键词：煎炸
