苑瑞生
- 作品数：4 被引量：74H指数：4
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 滚揉工艺对鸡肉调理制品食用品质影响的研究
- 随着社会的发展，消费者对肉品的消费理念也发生转变，健康和高品质的食品是当今消费趋势;肉的食用品质直接决定消费者购买欲望，是影响食品销售的关键点。鸡肉及其制品具有肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高等优点...
- 苑瑞生
- 关键词：鸡肉调理制品食用品质正交实验
- 滚揉时间和食盐浓度对鸡肉调理制品的保水性及盐溶性蛋白质溶出量的影响被引量：31
- 2011年
- 以鸡胸肉为实验材料，以腌制吸收率、蒸煮损失、压榨损失，盐溶性蛋白质的溶出量为评定指标，探讨了不同滚揉腌制条件对鸡肉的保水性及盐溶性蛋白质浸出量的影响。结果表明：在0～4℃环境中，延长滚揉时间（0．5～3h）、增加食盐添加量（0．5％～3％）均可显著提高鸡肉调理制品的保水性和出品率，增加盐溶性蛋白质的浓度。当食盐添加量为2．5％、滚揉时间为2．5h时，鸡肉调理制品的保水性、出品率和盐溶性蛋白质浓度均达到较高水平。
- 苑瑞生梁荣蓉罗欣
- 关键词：鸡肉调理制品保水性食盐浓度
- 滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响被引量：8
- 2011年
- 以鸡胸肉为实验材料,以pH值﹑肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标,探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明:在0～4℃环境中,增加食盐水浓度(0.0%～9.8%﹚,可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度,对凝聚性和胶着性影响不显著;延长滚揉时间﹙0.0 h～14.0 h﹚可显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性,而对蒸煮损失率和硬度影响不显著。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。
- 苑瑞生张佳王秀江李飞燕冯晓慧罗欣
- 关键词：食盐浓度鸡肉调理制品食用品质
- 贮藏过程中冷却牛肉微生物模型的建立被引量：15
- 2011年
- 冷却牛肉贮藏过程中易受微生物的污染,通过建立微生物数学模型,可以预测冷却牛肉的污染情况。实验以自然污染下的冷却牛肉为介质,对0、4、7、10、15、20℃恒温条件下的菌落总数进行计数,利用SAS软件拟合Modified Compertz方程,并对比生长率和时间拟合了平方根二级模型,最后在波动温度下对模型进行了验证。结果显示,Modified Compertz方程能很好地反映冷却牛肉中菌落总数的污染情况,恒定温度下的模型拟合度都在0.95以上,对波动温度条件下的菌落总数的预测值与实测值进行比较,偏差度为0.90,准确度为1.12,表明菌落总数生长模型可以可靠地预测冷却牛肉的微生物污染情况。
- 李飞燕张一敏王秀江苑瑞生张佳冯晓慧罗欣
- 关键词：冷却牛肉菌落总数
