王秀江
- 作品数：7 被引量：47H指数：4
- 供职机构：山东农业大学更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 川香鸡柳综合保鲜技术研究
- 生鲜鸡肉调理制品作为我国当前及未来鸡肉制品的主流方向，以其营养、方便、快捷、风味多样等特点深受人们喜爱，发展规模迅速壮大，但货架期短等问题限制了其产业化及市场化程度。本研究以川香鸡柳为试验对象，依据栅栏技术理论，在滚揉腌...
- 王秀江
- 关键词：食品保鲜剂
- 文献传递
- 一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法
- 本发明涉及一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法，属于肉制品保鲜领域，其目的是提供一种简洁有效的生鲜鸡肉调理制品保鲜方法。本发明按照生鲜鸡肉调理制品的制作工艺流程，在滚揉腌制液配制时，直接在其中添加由70%乳酸钠、纯冰醋酸和11...
- 罗欣梁荣蓉王秀江毛衍伟
- 滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果被引量：4
- 2011年
- 在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin(0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究。通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin对川香鸡柳的保鲜效果。结果表明:滚揉腌制液中添加Nisin能显著抑制川香鸡柳中菌落总数的增长(P<0.05),贮藏第8天时最明显,与对照组相比,处理组菌落总数可降低3.32 lg(CFU/g);Nisin可显著提高川香鸡柳贮藏后期色泽亮度和黄度;显著延缓第8天后pH值的升高(P<0.05);但对水分活度影响不显著。综合各因素,添加0.3g/kg Nisin保鲜效果最佳。在滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳具有良好的保鲜效果。
- 王秀江梁荣蓉宋晓罗欣
- 关键词：菌落总数
- 滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响被引量：8
- 2011年
- 以鸡胸肉为实验材料,以pH值﹑肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标,探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明:在0～4℃环境中,增加食盐水浓度(0.0%～9.8%﹚,可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度,对凝聚性和胶着性影响不显著;延长滚揉时间﹙0.0 h～14.0 h﹚可显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性,而对蒸煮损失率和硬度影响不显著。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。
- 苑瑞生张佳王秀江李飞燕冯晓慧罗欣
- 关键词：食盐浓度鸡肉调理制品食用品质
- 一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法
- 本发明涉及一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法，属于肉制品保鲜领域，其目的是提供一种简洁有效的生鲜鸡肉调理制品保鲜方法。本发明按照生鲜鸡肉调理制品的制作工艺流程，在滚揉腌制液配制时，直接在其中添加由70%乳酸钠、纯冰醋酸和11...
- 罗欣梁荣蓉王秀江毛衍伟
- 文献传递
- 贮藏过程中冷却牛肉微生物模型的建立被引量：15
- 2011年
- 冷却牛肉贮藏过程中易受微生物的污染,通过建立微生物数学模型,可以预测冷却牛肉的污染情况。实验以自然污染下的冷却牛肉为介质,对0、4、7、10、15、20℃恒温条件下的菌落总数进行计数,利用SAS软件拟合Modified Compertz方程,并对比生长率和时间拟合了平方根二级模型,最后在波动温度下对模型进行了验证。结果显示,Modified Compertz方程能很好地反映冷却牛肉中菌落总数的污染情况,恒定温度下的模型拟合度都在0.95以上,对波动温度条件下的菌落总数的预测值与实测值进行比较,偏差度为0.90,准确度为1.12,表明菌落总数生长模型可以可靠地预测冷却牛肉的微生物污染情况。
- 李飞燕张一敏王秀江苑瑞生张佳冯晓慧罗欣
- 关键词：冷却牛肉菌落总数
- 两段式冷却对牛肉食用品质的影响被引量：18
- 2009年
- 为探讨两段式冷却对牛肉食用品质的影响,以20头杂交牛胴体(延边牛×西门塔尔牛)按试验设计进行两段式冷却(温度-13～-15℃、时间2h,风速3m/s,随后转入常规冷却间至24h)和常规冷却处理(温度0～4℃、时间24h)相比较,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。表明:两段式冷却处理加快胴体温度下降速率,减缓pH值下降速率,显著降低胴体冷却质量损失,使肉的色泽鲜红,提高肉的剪切力,对背最长肌的保水性无影响。可以认为在肉牛屠宰加工流程中,单独采用两段式冷却处理能降低肉的嫩度,但随时间的增加,剪切力值会有所降低,建议应用时结合电刺激处理来同时改善肉的食用品质。
- 高淑娟毛衍伟王秀江胡铁军罗欣
- 关键词：剪切力嫩度牛肉
