张亮
- 作品数：6 被引量：34H指数：2
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 运用模糊数学方法建立油条感官评价体系被引量：22
- 2012年
- 油条是一种具有一定市场的中国传统食品,其发展越来越快,但是国家及行业一直没有出台油条的评价标准。应用模糊优先关系排序决策方法,选择出9个油条感官品质指标,用于油条品质评价。其中视觉指标4项——表皮颜色、内瓤结构、表皮光滑度、形状;触觉指标3项——硬度、弹性、黏着性;嗅觉指标1项——香气;味觉指标1项——滋味。通过文献调查和专家咨询方法,可以确定"比容"作为油条品质评价的物性指标。研究认为,可选择比容、表皮颜色、表皮光滑度、形状、内瓤结构、硬度、弹性、黏着性、滋味和香气等10项指标,用于建立油条品质评价体系。
- 康志敏郭祯祥孙冰华张亮
- 关键词：油条感官评价
- 真空调质时间对小麦制粉特性的影响研究被引量：1
- 2012年
- 将小麦置于真空环境下调质,研究不同真空调质时间对制粉特性的影响。结果表明:在30min内,真空调质在总出粉率和灰分等指标上可以达到或优于常规调质的水平;粗麸出率与真空调质时间呈现高度的正相关,面粉的灰分与真空调质时间呈现高度的负相关。
- 张亮郭祯祥孙宇康志敏孙冰华
- 关键词：制粉
- 真空调质控制参数初探被引量：1
- 2012年
- 将小麦置于真空环境下调质,进行正交试验,选择制粉综合评分作为评价指标,用来反映调质效果,探讨真空调质最佳控制参数。结果表明:各因素对结果的影响排序为真空度的百分数>缓苏时间>浸润时间。最佳真空调质参数为浸润时间15.5min、缓苏时间57min和真空度的百分数72%。
- 张亮郭祯祥孙宇
- 关键词：浸渍制粉
- 市售油条感官评定与含油率的分析被引量：6
- 2011年
- 为了了解市售油条含油量的状况,给市民营养与健康提供科学指导,本文通过采用索氏抽提法测定市售油条含油率,并进行感官评价分析得出:在20份样品中,油条含油率在9.87%～37.6%之间,含油率在参考标准内的样品为4份,不在参考标准内的样品为16份,合格率仅为20%,且含油率最高为37.60%,本文分析了含油量与感官评价的关系,建议市民合理选择油条。
- 康志敏郭祯祥姚显伟张亮
- 关键词：油条含油率感官评定
- 发芽豆粉对面团特性及面条品质的影响研究被引量：2
- 2011年
- 大豆的发芽处理可提高其营养特性,与小麦粉混合后可强化小麦粉营养。本文考察了未发芽和发芽豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响。结果表明:豆粉的加入对面粉灰分、湿面筋含量及降落数值等影响显著。适量的发芽豆粉可改善面团粉质特性,但对面团拉伸特性产生不利影响,面条的蒸煮损失增大,面条的硬度增大。
- 孙冰华郭祯祥张亮康志敏
- 关键词：流变学特性面条
- 商业面粉制作油条品质的研究被引量：2
- 2011年
- 通过对在郑州市场上购买的15种面粉进行理化和流变学指标测定,研究油条加工品质特性及与面粉指标的相关性,得到了优质油条专用粉理化指标要求及面团流变学参数要求,为开发高品质的油条专用粉提供参考。
- 郭祯祥康志敏孙冰华张亮
- 关键词：油条
