张瑞霞
- 作品数：7 被引量：72H指数：5
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院湖北省水产品加工工程技术研究中心更多>>
- 发文基金：湖北省科技攻关计划湖北省自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生更多>>
- 工艺参数对排骨汤营养特性的影响被引量：15
- 2007年
- 以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究工艺参数对猪排汤营养成分的影响,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性有显著或极显著影响。不同的工艺参数煮制的排骨汤,肉和汤中的营养成分含量不同。根据营养品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min。此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%。排骨汤的营养物质主要在肉中。
- 瞿明勇张瑞霞赵思明熊善柏
- 关键词：营养排骨汤
- 低温处理对鲫生化特性及肉质的影响被引量：15
- 2008年
- 通过测定3.5℃、6.5℃、9.5℃和20.0℃4种水温下鲫的存活率、血液生化指标、排泄物氨态氮含量以及鱼体肌肉质构、色度和理化指标的变化,观察低温处理对鲫生化特性及肉质的影响。结果表明,鲫的氨氮排泄量随温度升高而增加,且20.0℃的氨氮排泄量显著高于其它3种温度的。在4种水温下暂养5 d后,鲫的存活率分别为85.0%、100.0%、94.7%和75.0%,在6.5℃水温下暂养保活效果最好。20℃暂养5 d后,鲫血液的乳酸脱氢酶、谷草转氨酶、血糖和皮质醇均高于低温试验组的鲫。低温处理对鱼肉的弹性和粗蛋白无影响,而对鱼肉的持水力、粘聚性、回弹性、pH值以及可溶性蛋白、粗脂肪含量有显著影响。低温处理对鲫的存活率、生化特性和肉质有明显影响,选择6.5℃的水温有利于其保活贮运。
- 张瑞霞张娟熊善柏谭彦君
- 关键词：生化特性肉质
- 猪排骨汤的营养品质及制作工艺优化被引量：22
- 2008年
- 以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究不同的蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响,分析营养成分与感官品质之间的关系,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感官品质均有显著或极显著影响,以对汤中粗蛋白和肉的滋味、口感的影响最大,其次为汤中固形物含量、汤的滋味及肉中粗脂肪含量。综合营养和感官品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min。此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%。排骨汤的营养物质主要在肉中。
- 瞿明勇张瑞霞赵思明熊善柏
- 关键词：营养成分感官
- 蒸煮工艺对米饭脂质及感官品质的影响被引量：19
- 2008年
- 采用四种蒸煮工艺蒸煮米饭，研究不同蒸煮工艺对米饭脂类物质含量和感官品质的影响，确定基于脂类营养的最佳蒸煮工艺，为米饭的风味评价及新型炊具的开发提供试验数据。结果表明，蒸煮工艺对米饭的粗脂肪含量、游离脂肪酸含量及感官品质有显著影响。采用较长时间低温（50～60℃，20～30min）处理并以较高温度（110～120℃）蒸煮的工艺制作的米饭香气、滋味和口感最好，总分最高，且不饱和脂肪酸的含量最高，脂类营养最好。
- 张瑞霞熊善柏赵思明徐凡
- 关键词：米饭蒸煮工艺脂肪游离脂肪酸
- 电麻处理对低温贮运鲫生理生化的影响
- 2009年
- 研究电麻处理对低温贮运鲫生理生化的影响,确定适宜的电麻电压和时间。对鲫（Carassius auratus）用不同电压（0,10,15,20,25,30 V）电麻5 min及用20 V电压电麻不同时间（0,2,4,6,8,10 min）后低温贮运,测定其存活率、血液生化指标、氨氮排泄量。结果表明,电麻处理可降低鲫对暂养水温急剧变化的应激反应,20 V电麻4-6 min时存活率最高,电麻组鲫的皮质醇、血糖、乳酸脱氢酶、谷草转氨酶活性及氨氮排泄量均低于对照组,其中用20 V电麻6 min时鱼体内血液指标活性最低,低温贮运保活效果最好。
- 张娟张瑞霞熊善柏赵思明陈加平
- 关键词：保活运输血液生化指标氨氮
- 运前处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响
- 因消费习惯和加工保鲜业发展滞后等原因,我国90/%以上的淡水鱼以鲜活形式上市销售,保活运输就成为水产品由养殖基地到销售市场的关键问题。保活运输过程中,各种环境因子都会对鱼体造成胁迫而使鱼体产生应激反应,导致鱼体生理生化的...
- 张瑞霞
- 关键词：鲫鱼化学处理生化特性肉质
- 文献传递
- 蒸煮工艺对米饭脂质及感官品质的影响
- 用四种蒸煮工艺制作米饭,研究蒸煮工艺对米饭的脂类物质含量和感官品质的影响,分析脂类成分含量与米饭感官品质的关系,确定基于脂类营养的最佳蒸煮工艺,为米饭的脂类营养、风味评价及新型炊具的开发提供实验数据。结果表明,蒸煮工艺对...
- 张瑞霞熊善柏赵思明徐凡
- 关键词：米饭蒸煮工艺脂肪游离脂肪酸
- 文献传递
