李艳芹
- 作品数：3 被引量：10H指数：2
- 供职机构：大连水产学院食品工程学院更多>>
- 发文基金：辽宁省海洋与渔业厅科研计划项目国家科技支撑计划国家科技部农业科技成果转化资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 用响应面法分析栅栏因子对组织化鱼蛋白模拟食品贮藏稳定性的影响被引量：8
- 2009年
- 分别以食盐、蔗糖和柠檬酸的添加量作为渗透压、水分活度以及pH等主要栅栏因子的调节参数,采用响应面分析法设计探索各个栅栏因子对模拟食品贮藏稳定性的影响,以细菌、大肠杆菌以及霉菌和酵母为贮藏稳定性指标,分别对短期保温以及长期常温条件下的各项指标进行跟踪监测,并建立栅栏因子对产品中微生物生长影响的数学模型。结果表明:添加食盐和柠檬酸后导致物料体系中渗透压增加,pH下降,因而有效抑制了产品中霉菌、酵母和细菌的生长;添加蔗糖对产品的稳定性也有一定影响,当蔗糖添加量较少时,蔗糖提供了细菌生长所需的营养,因而会促进细菌的生长,而当蔗糖添加量较大时,增大了产品中的渗透压,起到了阻碍细菌生长的作用。此外,无论蔗糖添加量多少均会促进霉菌和酵母的生长。
- 李艳芹刘俊荣李震赵前程俞微微谢智芬
- 关键词：贮藏稳定性响应面分析法
- 天然植物蛋白酶对鱼蛋白自溶效果的影响被引量：2
- 2007年
- 利用天然植物蛋白酶进行鱼蛋白自溶发酵研究。在不同的盐度、温度条件下,利用短吻银鱼、蜢虾2种原料进行自溶发酵来制作鱼露。自溶过程中测定了游离氨基酸态氮的变化,并对自溶产物进行了感官评定。研究结果表明,新鲜菠萝汁可以代替商品植物蛋白酶用于鱼蛋白自溶水解;55℃保温发酵能明显提高鱼蛋白的自溶速度;自溶前期不加盐的样品自溶速度较快;以蜢虾为原料制作的自溶产品在风味上优于短吻银鱼为原料的自溶产品。
- 李艳芹刘俊荣肖宁王铮
- 关键词：鱼蛋白菠萝蛋白酶
- 栅栏因子对鱼蛋白模拟食品感官质量的影响被引量：2
- 2010年
- 低值鱼蛋白先经热塑挤压蒸煮处理得到具备肉类咀嚼感的组织化挤出物,以此为基料开发模拟肉类产品。以食盐、蔗糖和柠檬酸的添加量分别作为栅栏因子调节参数,跟踪研究各个栅栏因子对模拟食品感官质量的影响,感官质量评价指标包括触感(咀嚼感)、味感和嗅感。结果表明:组织化鱼肉模拟食品具有很好的感官质量,在新型模拟食品的开发中有很好的研究前景;采用中心复合设计,得到各个栅栏因子调节参数与模拟产品感官质量之间关系的拟合模型,由此得出食盐、蔗糖和柠檬酸3个栅栏因子调节参数对调节产品咀嚼感和味感有显著作用,而该3个因素对产品的嗅感影响不显著。此外,利用热塑挤压蒸煮技术得到的组织化鱼蛋白基料的质构稳定,在研制模拟食品过程中,该基料仍旧保持原有的类肉咀嚼特征,这是新型模拟产品研发的前提。
- 李艳芹刘俊荣戴志远赵前程俞微微谢智芬孙黎明
- 关键词：模拟食品感官质量
