王明
- 作品数：13 被引量：132H指数：6
- 供职机构：西华大学更多>>
- 发文基金：四川省科技厅科技支撑计划项目西华大学研究生创新基金教育部“春晖计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程环境科学与工程更多>>
- 杀菌方式对熟肉制品品质的影响被引量：25
- 2016年
- 以熟肉制品为对象,研究不同杀菌方式对熟肉制品感官质量、质构特性和挥发性风味物质的影响。对其挥发性风味物质进行顶空固相微萃取气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用分析,重点比较不同杀菌方式对产品主要挥发性风味物质的影响。结果表明,熟肉制品经低温杀菌处理可获得较好的感官品质,高温杀菌显著降低熟肉制品的质构特性,且对其感官品质造成一定程度的破坏;未杀菌、低温杀菌和高温杀菌处理的熟肉制品分别检测出81,71和67种挥发性风味物质,采用低温杀菌对产品醇类、酮类、碳氢化合物及含硫化合物影响较小,高温杀菌处理使产品醛类、酮类、酯类、碳氢化合物及含硫化合物损失较多。
- 王明李铁志雷激
- 关键词：熟肉制品感官质量挥发性风味物质
- 柠檬皮渣膳食纤维在饼干中的应用被引量：25
- 2014年
- 将柠檬皮渣膳食纤维分别添加到酥性饼干和韧性饼干中,研究柠檬膳食纤维的添加对饼干品质和质构特性的影响。结果表明:柠檬膳食纤维在酥性饼干和韧性饼干中的最适添加量分别为2%和1.5%,此时饼干的感官品质、持水性、硬度、脆度和咀嚼性指标均有提高。
- 王璐雷激王明
- 关键词：膳食纤维酥性饼干韧性饼干
- 阿坝州半野血藏猪肉挥发性风味物质的研究被引量：27
- 2015年
- 采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)联用分析技术对阿坝州半野血藏猪肉和市售普通猪肉的挥发性风味物质进行了分析,结果表明:半野血藏猪肉通脊部位肉共鉴定出了83种化合物,其中醛类24种、醇类17种、酯类8种、酮类4种、碳氢化合物12种、呋喃等其他化合物17种;臀尖部位肉共鉴定出了85种化合物,其中醛类25种、醇类15种、酯类9种、酮类6种、碳氢化合物12种、呋喃等其他化合物18种。通过对鉴定所得风味物质的种类、相对含量、味感阈值及其对肉制品风味贡献率等方面综合对比分析,推测得出,阿坝半野血藏猪肉与市售普通猪肉风味差异可能是由己醛、2-甲基-2-丁烯醛、反式-2-戊烯醛、反式-2-己烯醛、(Z)-4-庚烯醛、庚顺式-2-烯醛、4-甲基-3-环己烯-1-甲醛、(E)-2-十二烯醛、正十五碳醛、3-甲基-1-丁醇、3,5-辛二烯-2-酮、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、月桂烯、右旋萜二烯、二甲基萘、2-戊基呋喃、2,6-二胺-吡嗪、2,5-二甲苯磺酸、3-巯基-2-戊酮、N,N-二正丁基乙二胺、四丁基六氟磷酸铵等挥发性风味物质的相对含量高低及其种类差异所致,与市售普通猪肉挥发性风味物质比较发现:半野血藏猪肉挥发性风味物质种类和数量明显更多,醛类和呋喃等其他化合物相对含量更高,呈现出的感官风味独特。
- 李铁志王明雷激
- 关键词：挥发性风味物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用
- 米糠营养液的浓缩工艺研究
- 2011年
- 用α-淀粉酶和碱性蛋白酶水解脱脂米糠制备米糠营养液,通过米糠营养液浓缩工艺实验,以可溶性固形物为指标探讨了米糠营养液浓缩的影响因素和最佳工艺条件。实验结果表明:米糠营养液浓缩的主要影响因素为温度、时间、真空度及加液量;米糠营养液浓缩的最佳工艺条件为温度70℃、时间25 min、真空度0.090 MPa、加液量250 mL。
- 任小利刘建伟王明唐文强
- 关键词：可溶性固形物
- 面包品质与质构特性的研究
- 随着我国社会经济的发展，面包作为主食和辅食产品，越来越受到人们的喜爱。目前面包的食用品质主要依据感官评价结果，面包的感官评价不仅费时费力而且评价的结果易受评价人员的嗜好和人为因素的影响，使得感官评价的结果准确性、可比性较...
- 王明
- 关键词：质构特性工艺参数感官评价
- 文献传递
- 防腐剂在熟肉制品保藏中的应用研究
- 熟肉制品深受我国人们喜爱的美食之一,历史悠久,风味独特,然而受传统加工工艺条件的限制以及本身成分特性影响,容易受到微生物污染,导致产品腐败变质,失去食用价值,因此需要对其微生物进行有效控制。本实验以卤肉为熟肉制品代表,添...
- 王明
- 关键词：熟肉制品防腐剂保质期挥发性风味物质
- 文献传递
- 防腐剂及二次杀菌对熟肉制品保藏性的影响被引量：2
- 2015年
- 为延长熟肉制品保质期,使用纳他霉素、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾五种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后在4℃下保藏并观察其感官和微生物变化。选择保藏效果较好的防腐剂并结合二次杀菌处理熟肉制品,以保温检验结果结合感官评分为评价指标,确定用于熟肉制品保藏的最佳防腐剂配方及二次杀菌条件。结果表明:4℃贮藏条件下,单一防腐剂处理对熟肉制品保藏效果最好的是Nisin,用量为0.32 g/kg时保质期可达74 d;熟肉制品采用复合防腐剂(Nisin 0.08 g/kg+双乙酸钠0.5 g/kg)结合二次杀菌处理,产品可达到商业无菌要求。
- 王明雷激温友辽李星鸿张艺尹
- 关键词：熟肉制品防腐剂二次杀菌商业无菌
- 防腐剂对熟肉制品保质期影响的研究被引量：4
- 2016年
- 为延长熟肉制品保质期,使用乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠和脱氢乙酸钠三种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后于4℃下保藏并观察其感官质量、菌落总数及大肠菌群变化,确定其保质期,通过正交试验确定复合防腐剂应用于熟肉制品中的最佳配方。结果表明:3种防腐剂单一使用时均可延长产品保质期,其中,Nisin用量0.32 g/kg时效果最佳,正交试验得出双乙酸钠1.50 g/kg、脱氢乙酸钠0.16 g/kg和Nisin 0.05 g/kg复合防腐剂对延长熟肉制品保质期的效果最好。
- 王明雷激李铁志
- 关键词：熟肉制品防腐剂保质期
- 一种鉴别通江椴木银耳真伪的方法
- 本发明公开了一种鉴别通江椴木银耳真伪的方法，步骤如下：(1)取待检测银耳干制品，加水浸泡，得复水后银耳；(2)切碎，得银耳碎末；(3)取银耳碎末，浸泡于水中，过滤，得浸出液和充分吸水的银耳碎末；检测浸出液的吸光度、可溶性...
- 雷激孙曼兮王小平陈丽娟叶丹刘浏王明李铁志
- 文献传递
- 浸提条件对柠檬膳食纤维理化特性的影响
- 2014年
- 以柠檬皮渣为原料,分别采用水和85%、95%乙醇为溶剂在不同浸提温度和时间下制备柠檬膳食纤维,并测定其理化特性。结果表明:在干燥条件和产品细度一致时,柠檬膳食纤维制备的浸提工艺采用水在90℃处理90min,可以得到持水力和膨胀性较好的产品;采用水在60℃处理1min,可以得到总黄酮和总酚含量都较高的产品;采用85%乙醇在室温下处理40min,可以得到持油力较好的产品;采用95%乙醇在室温下处理1min,可以得到Vc含量较高的产品。
- 王明雷激王璐
- 关键词：膳食纤维理化特性
