沈鹏
- 作品数：2 被引量：8H指数：1
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：浙江省大学生科技创新项目国家教育部博士点基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 真空包装结合甲醛抑制剂对鱿鱼丝贮藏品质的影响被引量：8
- 2014年
- 为了探讨鱿鱼制品贮藏过程中内源性甲醛的调控技术,在秘鲁鱿鱼丝加工的复水工序分别浸泡水、0.15%茶多酚及复合甲醛抑制剂——0.05%茶多酚和5 mmol/L柠檬酸,采用普通包装和真空包装制品。通过分析鱿鱼丝制品25℃贮藏过程中营养指标、氧化三甲胺分解产物、TVB-N含量和色差,评价真空包装结合茶多酚(TP)和柠檬酸(CA)甲醛抑制剂对秘鲁鱿鱼丝货架期品质的影响。试验结果显示,鱿鱼丝在室温贮藏过程中发生明显的水分损失,高含量的氧化三甲胺转化为二甲胺和甲醛,褐变反应(P<0.05)。相对于普通包装,真空包装能显著降低鱿鱼丝贮藏过程中水分损失和蛋白质分解,抑制氧化三甲胺降解和美拉德反应(P<0.05),而对TVB-N的积累无显著影响。添加两种甲醛抑制剂,能显著抑制鱿鱼丝中甲醛和二甲胺的生成,并有效降低鱿鱼丝中TVB-N的形成(P<0.05);0.15%茶多酚影响鱿鱼丝的色泽。真空包装结合0.05%茶多酚和5 mmol/L柠檬酸复合甲醛抑制剂,对保持鱿鱼丝贮藏品质,抑制氧化三甲胺降解和美拉德反应效果最佳。
- 吴帅帅朱军莉沈鹏李迪伟励建荣
- 关键词：鱿鱼丝甲醛美拉德反应真空包装茶多酚
- 真空包装结合甲醛抑制剂对鱿鱼丝贮藏过程中品质的影响
- 为了探讨鱿鱼制品贮藏过程中内源性甲醛的调控技术，在秘鲁鱿鱼丝加工的复水工序分别浸泡水、0.15％茶多酚及复合甲醛抑制剂0.05％茶多酚和5 mmol/L柠檬酸，并采用普通包装和真空包装制品，通过分析鱿鱼丝制品25℃贮藏过...
- 吴帅帅朱军莉沈鹏励建荣刘建军
- 关键词：鱿鱼丝甲醛美拉德反应真空包装茶多酚
