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食用盐的添加对以纤维蛋白为粘结剂的重组牛肉的品质影响研究: 本研究主要以纤维蛋白原为粘结剂加工重组牛肉，其中以2％血浆蛋白粉、2％纤维蛋白原为基础，分别添加0.1％、0.2％、0.3％、0.4％的复合磷酸盐及0.5％、1％、1.5％、2％的NaCl 相混合.测定重组肉的pH 值、...; 刘兵孔保华; 关键词：血浆蛋白粉复合磷酸盐 NACL 低场核磁

由猪血制备的纤维蛋白原作为粘结剂对重组牛肉品质影响的研究: 本研究将纤维蛋白原作为粘结剂应用于重组牛肉中,其中以2％血浆蛋白粉、0.3％复合磷酸盐、0.5％NaCl为基础,分别添加0％、1％、1.5％、2％和2.5％的纤维蛋白原混合.测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失,通过质构...; 刘兵夏秀芳孔保华赵欣欣李龙翔; 关键词：重组牛肉粘结剂纤维蛋白原品质性状

猪血制备的纤维蛋白原黏结剂对重组牛肉品质的影响被引量：6: 2017年; 将纤维蛋白原作为黏结剂应用于重组牛肉中,其中以2.0%血浆蛋白粉、0.3%复合磷酸盐、0.5%NaCl及4.0%水为基础,分别添加0.0%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的纤维蛋白原混合。测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失,通过质构仪测定纤维蛋白原添加量及凝结时间对黏结力的影响,同时应用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究纤维蛋白黏结过程中水分子的迁移变化规律,并通过扫描电子显微镜对比以谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)与纤维蛋白原为黏结剂的重组肉微观结构。结果表明,随着纤维蛋白原添加量的不断增加,重组肉的水分活度稍有降低但不显著(P>0.05)、解冻损失率显著减少(P<0.05)、产品的红度值显著增加(P<0.05),亮度值有所减弱;重组肉的黏结力随纤维蛋白原添加量及凝结时间的延长而显著增大(P<0.05)。同时,LF-NMR研究结果显示,纤维蛋白原的添加增加了重组肉黏结过程中水分子的移动性,对重组肉中水分子的束缚能力逐渐增强;电子显微镜检测结果显示,以纤维蛋白原为黏结剂的重组肉比以TG为黏结剂的重组肉微观结构更紧密。上述结果表明,纤维蛋白原可以作为黏结剂应用于重组牛肉加工。; 刘兵夏秀芳孔保华孙方达韩齐李龙祥; 关键词：纤维蛋白原血浆蛋白粉复合磷酸盐低场核磁共振

食盐对调理重组牛肉品质及水分分布特性的影响: 本研究探讨了不同食盐添加量(0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％和2.5％)对调理重组牛肉制品品质特性的影响.以碎牛肉为实验原料,添加食盐等调味料的同时添加1.2％粘结剂(转谷酰胺氨酶：酪蛋白酸钠=1：4),0....; 李龙祥孔保华夏秀芳刘兵; 关键词：食盐水分分布微观结构

添加复合磷酸盐对调理重组牛肉品质特性的影响: 本实验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐,探究产品水分迁移、粘结强度、色差、pH等指标的变化,进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响.结果表明随着复合磷酸盐添加量的增加,粘结强度、pH值和出...; 李龙祥赵欣欣刘兵孔保华; 关键词：复合磷酸盐添加量

食盐对调理重组牛肉品质及水分分布特性的影响: 本研究探讨了不同食盐添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对调理重组牛肉制品品质特性的影响。以碎牛肉为实验原料,添加食盐等调味料的同时添加1.2%粘结剂(转谷酰胺氨酶:酪蛋白酸钠=1:4),0....; 李龙祥孔保华夏秀芳刘兵; 关键词：食盐水分分布微观结构; 文献传递

食用盐的添加对以纤维蛋白为粘结剂的重组牛肉的品质影响研究: 本研究主要以纤维蛋白原为粘结剂加工重组牛肉,其中以2%血浆蛋白粉、2%纤维蛋白原为基础,分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的复合磷酸盐及0.5%、1%、1.5%、2%的Na Cl相混合。测定重组肉的p H值、...; 刘兵孔保华; 关键词：血浆蛋白粉复合磷酸盐 NACL 低场核磁; 文献传递

超声波辅助酶法甘油解制备猪油甘油二酯的研究: 本试验以猪油和甘油为原料,固定化脂肪酶Lipozyme RMIM作为催化剂,比较了超声辅助脂肪酶(整个反应过程均在超声辅助下进行)、超声预处理脂肪酶、超声预处理底物(猪油和甘油)三种超声辅助方式对酶法甘油解制备猪油甘油二...; 赵欣欣李龙祥刘兵孔保华; 关键词：超声辅助工艺参数

食盐对调理重组牛肉制品品质及水分分布特性的影响被引量：19: 2017年; 为探讨不同食盐添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同食盐添加量对产品的质构特性、黏结强度、色差、水分活度、弛豫时间以及肌肉微观结构的变化。结果表明,随着食盐添加量的增加,调理重组牛肉制品的水分活度显著降低,黏结强度显著增强,产品的质构特性得到显著改善(P<0.05),但是色泽变暗。另外,低场核磁共振分析发现,增加食盐的添加量,不易流动水含量逐渐增多,自由水含量逐渐减少,产品的保水性逐渐增强。扫描电子显微镜结果显示,增加食盐的添加量可以使肉块黏结处的三维网络结构越来越致密,提高了产品的保水性和黏结强度。对产品进行感官评价表明,当食盐添加量为1.5%时,产品品质最好,咸味适中。综合考虑产品品质和感官品质,确定在调理重组牛肉制品中食盐的最佳添加量为1.5%。; 李龙祥赵欣欣赵欣欣夏秀芳孔保华; 关键词：食盐水分分布

添加大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响: 为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量时产品的各项品质特性的变化.结果表明,随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显...; 李龙祥赵欣欣刘兵孔保华; 关键词：大豆分离蛋白添加量

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刘兵

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