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猪血制备的纤维蛋白原黏结剂对重组牛肉品质的影响被引量：6: 2017年; 将纤维蛋白原作为黏结剂应用于重组牛肉中,其中以2.0%血浆蛋白粉、0.3%复合磷酸盐、0.5%NaCl及4.0%水为基础,分别添加0.0%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的纤维蛋白原混合。测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失,通过质构仪测定纤维蛋白原添加量及凝结时间对黏结力的影响,同时应用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究纤维蛋白黏结过程中水分子的迁移变化规律,并通过扫描电子显微镜对比以谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)与纤维蛋白原为黏结剂的重组肉微观结构。结果表明,随着纤维蛋白原添加量的不断增加,重组肉的水分活度稍有降低但不显著(P>0.05)、解冻损失率显著减少(P<0.05)、产品的红度值显著增加(P<0.05),亮度值有所减弱;重组肉的黏结力随纤维蛋白原添加量及凝结时间的延长而显著增大(P<0.05)。同时,LF-NMR研究结果显示,纤维蛋白原的添加增加了重组肉黏结过程中水分子的移动性,对重组肉中水分子的束缚能力逐渐增强;电子显微镜检测结果显示,以纤维蛋白原为黏结剂的重组肉比以TG为黏结剂的重组肉微观结构更紧密。上述结果表明,纤维蛋白原可以作为黏结剂应用于重组牛肉加工。; 刘兵夏秀芳孔保华孙方达韩齐李龙祥; 关键词：纤维蛋白原血浆蛋白粉复合磷酸盐低场核磁共振

食盐对调理重组牛肉品质及水分分布特性的影响: 本研究探讨了不同食盐添加量(0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％和2.5％)对调理重组牛肉制品品质特性的影响.以碎牛肉为实验原料,添加食盐等调味料的同时添加1.2％粘结剂(转谷酰胺氨酶：酪蛋白酸钠=1：4),0....; 李龙祥孔保华夏秀芳刘兵; 关键词：食盐水分分布微观结构

复合磷酸盐添加量对调理重组牛肉品质特性的影响被引量：17: 2017年; 本试验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐,探究产品水分迁移、黏结强度、色差、p H值等指标的变化,进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响。结果表明随着复合磷酸盐添加量的增加,黏结强度、p H值和出品率显著升高(P<0.05),解冻损失显著降低(P<0.05)。并且结合低场核磁研究发现,拟合后的T_2弛豫时间主要分布为3个峰,其中,T_(2b)、T_(21)随复合磷酸盐添加量的增加向快的弛豫方向移动,当复合磷酸盐添加量为0.3%时,弛豫时间最短,说明此时结合水和不易流动水与肌肉蛋白的结合最紧密;且此时产品的感官评价各项指标均达到最佳。; 李龙祥赵欣欣孔保华; 关键词：复合磷酸盐重组牛肉

一种高钙调理重组牛肉制品及其加工方法: 本发明公开了一种高钙调理重组牛肉制品及其加工方法，所述高钙调理重组牛肉制品由主料：碎牛肉，辅料：味素、孜然粒、白胡椒粉、孜然粉、辣椒面、花椒粉、桂皮粉、大料粉、姜粉、食盐、香油、骨粉，粘结剂：转谷酰胺氨酶、酪蛋白酸钠，复...; 孔保华李龙祥赵欣欣张明成刘骞; 文献传递

甘油二酯的制备及其高效液相色谱的检测技术被引量：2: 2016年; 甘油二酯是普遍存在于各种食用油中的天然微量成分,因其具有抑制体重增加、减少内脏脂肪和降低血脂的功能而日益受到人们关注,同时不同纯度的甘油二酯作为一种多功能的添加剂被广泛应用于食品、医药和化妆品等行业中。因此甘油二酯的制备及其定量检测非常重要。在甘油二酯定量检测中,高效液相色谱技术是最常用的技术之一。主要对甘油二酯的制备方法及高效液相色谱技术在其检测中的应用进行了综述,比较了不同制备方法的优缺点,并对甘油二酯的制备方法和高效液相色谱技术在其定量检测方面的发展前景进行了展望。; 赵欣欣孔保华李龙祥孙方达刁小琴; 关键词：甘油二酯

基于不同制备方法的猪油甘油二酯理化性质的比较研究: 本试验以猪油和甘油为原料,猪油和甘油的摩尔比为1:1,固定化脂肪酶Lipozy me RMIM作为催化剂,通过研究甘油解猪油的高效液相色谱、薄层色谱,傅里叶红外光谱,X射线衍射和碘值,比较了超声预处理酶催化甘油解法和传统...; 赵欣欣杜洪振殷小钰李龙祥孔保华; 关键词：猪油甘油二酯超声预处理酶催化理化性质; 文献传递

大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响被引量：7: 2016年; 为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明:随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低(P<0.05),出品率显著提高(P<0.05),产品的质构特性得到显著改善(P<0.05),黏结强度显著增强(P<0.05),但是产品的色泽变暗(P<0.05)。另外,低场核磁检测发现,增加大豆分离蛋白的添加量,T_(2b)和T_(21)的弛豫时间均逐渐变短,而T_(22)的弛豫时间逐渐延长,说明产品的保水性逐渐增强。对产品进行感官评价表明,大豆分离蛋白添加量为2.0%时,产品品质最好。综合考虑产品品质和感官质量,确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0%。; 李龙祥赵欣欣孔保华; 关键词：大豆分离蛋白重组牛肉

差示扫描量热技术研究甘油二酯的热力学性质被引量：1: 2018年; 甘油二酯是存在于各种动植物油脂中的天然微量成分,因其具有安全、营养、人体相容性高和加工适应性好等优点而被作为一种多功能添加剂,广泛应用于食品和化妆品等行业中。甘油二酯的热力学性质对其功能性有很大的影响,不同来源的甘油二酯的初始结晶温度、峰值温度和热晗值等热力学性质不同。差示扫描量热技术是甘油二酯热力学性质研究中应用最广泛的热分析技术之一,具有灵敏度高、分辨率高、适用范围广、操作简单、快速和重现性好等优点。主要对差示扫描量热技术的原理和分类进行论述,进一步对该技术在甘油二酯的热力学性质的研究方面进行综述。; 赵欣欣杜洪振李龙祥孔保华; 关键词：热力学性质功能性脂肪

添加复合磷酸盐对调理重组牛肉品质特性的影响: 本实验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐,探究产品水分迁移、粘结强度、色差、pH等指标的变化,进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响.结果表明随着复合磷酸盐添加量的增加,粘结强度、pH值和出...; 李龙祥赵欣欣刘兵孔保华; 关键词：复合磷酸盐添加量

食盐对调理重组牛肉品质及水分分布特性的影响: 本研究探讨了不同食盐添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对调理重组牛肉制品品质特性的影响。以碎牛肉为实验原料,添加食盐等调味料的同时添加1.2%粘结剂(转谷酰胺氨酶:酪蛋白酸钠=1:4),0....; 李龙祥孔保华夏秀芳刘兵; 关键词：食盐水分分布微观结构; 文献传递

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