张秀荣
- 作品数：2 被引量：18H指数：2
- 供职机构：国家工程研究中心更多>>
- 发文基金：国家科技部农业科技成果转化资金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- γ-聚谷氨酸在食品中的功能性研究进展被引量：14
- 2013年
- γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是一种阴离子聚合物,它是L-谷氨酸和/或D-谷氨酸以γ-酰胺键缩合而成。γ-PGA安全、无味、可食用、易溶于水,且具有较强的吸水性和黏性,可螯合金属,对肠道酶不敏感等特点。基于以上特性,其作为配料在食品工业具有很大的发展潜力。目前,γ-PGA已实现工业化生产。通过γ-PGA改变食品的生理特性、物理特性以及味觉的功能已得到应用。
- 王国良关阳张秀荣赵雪松吴杰刘跃芹
- 关键词：Γ-聚谷氨酸食品生理特性物理特性味觉
- 蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响被引量：4
- 2022年
- 将蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,考察蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响。结果显示:蜡质玉米淀粉的添加能提高糯米粉的透明度,升高沉降值,同时降低糯米粉的峰值黏度和崩解值。蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,使汤圆的高径比有所降低,冷冻失水率上升。加有蜡质玉米淀粉的速冻汤圆煮制后汤的透明度提高,质构特性结果显示汤圆的硬度和咀嚼性稍有降低,感官评价得分不受影响。
- 顾娟郇美丽李义佟毅魏晓明陈佳佳张秀荣邹迪
- 关键词：蜡质玉米淀粉糯米粉速冻汤圆糊化特性质构特性
