以紫薯渣为原料,研究其护色工艺,在单因素实验基础上研究提取花色苷的最佳工艺,在此基础上以口感、颜色、香味为指标进行饮料最佳复配实验。结果表明,最佳护色条件为0.05%的柠檬酸,花色苷的最佳提取工艺为1.0%柠檬酸与50%乙醇为提取溶剂,料液比1∶30,75℃水浴1.5 h,提取液中花色苷含量为0.170 1 g/100 m L。饮料最佳复配实验配方为:紫薯渣花色苷提取液70 m L,相对甜度为22.55的罗汉果水提液30 m L,蔗糖6 g/100 m L,其口感酸甜适宜,颜色亮紫红,具有淡淡的紫薯和罗汉果的香味,产品花色苷含量为0.219 4 g/100 m L,相对甜度为11.76。保质期实验(相当于1年)表明,保质期内饮料的色泽、口感稳定,微生物指标符合国家饮料产品卫生标准。
