周小燕
- 作品数：1 被引量：3H指数：1
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：生物学更多>>
- 粒毛盘菌黄色素的稳定性研究被引量：3
- 2016年
- 【目的】评价粒毛盘菌黄色素的稳定性。【方法】以色素吸光值为指标,研究温度、光照、pH、金属离子、氧化剂、还原剂及食品添加剂对黄色素稳定性的影响。【结果】该黄色素属黄酮类物质,易溶于水,在水溶液中紫外区及可见光区各呈现一个吸收峰,最大吸收波长分别为300 nm和410 nm;热稳定性较好,70°C处理4 h的色素保存率近90%;光照能降低黄色素水溶液的稳定性;随着pH的升高,色素溶液颜色逐渐加深,其A410增大;色素溶液在pH 9.0-10.0下较稳定,pH 10.0的色素溶液放置5 d后色素保存率近90%;Na_2SO_3对色素水溶液有增色作用,色素水溶液抗NaNO_2、H_2O_2能力较强,对抗坏血酸敏感。Fe^(3+)、Fe^(2+)与色素反应而改变色素颜色,Al^(3+)、Cu^(2+)、Zn^(2+)对色素水溶液具有一定的褪色作用,Ca^(2+)、K^+、Mg^(2+)对色素溶液无明显影响。蔗糖、葡萄糖和山梨酸钾对色素水溶液无明显影响,氯化钠对色素水溶液具有较弱的褪色作用。【结论】粒毛盘菌黄色素在稳定性上呈现出一定优势,具有开发潜力。
- 杨柳王青青吴俊贤周小燕曹焕英叶明
- 关键词：黄色素稳定性
