怀宇
- 作品数：2 被引量：17H指数：2
- 供职机构：郑州轻工业学院食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家级大学生创新创业训练计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 添加剂对面包品质的影响及抗老化作用的研究被引量：12
- 2016年
- 试验研究了大豆浓缩磷脂、粉末磷脂、单硬脂酸甘油酯及单双硬脂酸甘油酯对面包品质及抗老化效果的影响。结果发现,在添加量为0.2%~1.0%时,4种添加剂对改善面包的感官品质、比容和质构（硬度、黏聚性和咀嚼性）均有一定效果。其中大豆粉末磷脂对面包品质影响最大,当添加0.8%的大豆粉末磷脂时,面包品质最好,抗面包老化效果最明显。试验的研究结果对面包品质的改良、延长面包存贮期具有一定的实际意义。
- 李红孙东弦陈瑞旭李盈盈怀宇申瑞玲
- 关键词：添加剂面包感官品质抗老化
- 浓缩型和粉末型大豆磷脂对速冻水饺品质的影响被引量：5
- 2016年
- 研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响。通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率和煮后破肚率,提高速冻水饺的感官评分,增强速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标。尤其添加量为0.4%时,效果最明显,浓缩型和粉末型大豆磷脂均能使速冻水饺的冻裂率降低14%;破肚率分别降低14%和12%;速冻水饺的感官评分分别提高80.5%和73.2%;速冻生饺皮的硬度分别提高79.1%和0.1%;弹性分别增强64.9%和62.3%;内聚性增加37.9%和3.98%;咀嚼性分别提高72.1%和10.9%,且添加0.4%浓缩大豆磷脂对速冻水饺质量提高更大,得到的速冻水饺的质量更好。
- 李红孙东弦李茂枝郭晨怀宇申瑞玲
- 关键词：速冻水饺大豆磷脂
