田朝杰
- 作品数：7 被引量：25H指数：2
- 供职机构：天津科技大学更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金国家民委科研基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 超微粉碎-微粒化组合技术对乳清蛋白结构和加工特性的影响被引量：8
- 2015年
- 研究了超微粉碎-微粒化组合技术对乳清蛋白结构和加工特性的影响,以期为其在乳清蛋白的深加工中的应用提供理论基础。采用傅立叶红外光谱研究了乳清蛋白的二级结构,发现超微粉碎、微粒化及其组合技术均能不同程度的改变乳清蛋白各二级结构元件的含量。荧光光谱扫描结果显示乳清蛋白的最大荧光吸收波长分别由333 nm红移至334 nm、356 nm和358 nm,说明了处理后的蛋白表面疏水性不同程度的增加。同时处理后的乳清蛋白的游离巯基含量24.11μmol/g显著性减少至8.41μmol/g,说明了乳清蛋白三级结构发生改变。组合技术处理后,乳清蛋白的焓值由133.10 J/g下降到54.63 J/g,说明了聚集程度显著性下降。二级和三级结构的改变直接导致了热稳定性的增强、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、持水能力和吸油性的增强。这些加工特性的增强说明超微粉碎-微粒化组合技术适宜在乳清蛋白基质脂肪模拟物中推广应用。
- 孙婵婵张民田朝杰史春悦
- 关键词：超微粉碎微粒化乳清蛋白
- 一种沙拉酱专用脂肪模拟物及其制备方法
- 本发明涉及一种沙拉酱专用脂肪模拟物及其制备方法，其组成成分及重量份数如下：蛋清蛋白粉：80～130份；蛋黄粉：0.3～1.2份。本发明沙拉酱专用脂肪模拟物的样品外观及口感与高脂沙拉酱类似，能够很好地模拟沙拉酱制品的性状和...
- 张民田朝杰刘锐吴涛
- 文献传递
- 羊肚菌菌丝体富锌条件的优化
- 本文通过对蛹虫草(Cordyceps militaris)、大球盖菇(Stropharia rugoso-annulata)、铆钉菇(Gomphidiaceae)、杏鲍菇(Pleurotus eryngii)、美味牛肝菌...
- 王艳冮洁沈冰田朝杰王婷闫卉新
- 关键词：羊肚菌液体发酵菌丝体
- 羊肚菌菌丝体液体培养富锌条件的优化被引量：16
- 2013年
- 通过对蛹虫草(Cordyceps militaris)、大球盖菇(Stropharia rugoso-annulata)、铆钉菇(Gomphidiaceae)、杏鲍菇(Pleurotus eryngii)、美味牛肝菌(Boletus edulis)、羊肚菌(Morehella esculenta)、灵芝(Ganoderma lucidum)和真姬菇(Hypsizygus marmoreus)等食用菌富锌能力的考察,筛选出具有较强的耐锌和富锌能力的羊肚菌做为富锌菌种,并采用液体发酵技术对羊肚菌菌丝体富锌适宜的锌源、锌浓度和发酵条件进行了优化。结果表明:羊肚菌菌丝体富锌适宜的锌源是Zn(CH3COO)2,在100～800mg/L的锌浓度范围内菌丝体都可以生长,菌丝体对锌的最适富集浓度为600mg/L。羊肚菌菌丝体最优富锌条件为:发酵温度25℃,起始pH7,振荡转速150r/min,250mL三角瓶装液50mL,锌添加量为600mg/L,接种量5%(V∶V)培养时间4d时,羊肚菌菌丝体的生物量及含锌量达最高,总富锌率可达23.20%,富集锌的有机化程度为37.71%。
- 王艳冮洁金李玲沈冰田朝杰王婷闫卉新
- 关键词：羊肚菌液体发酵菌丝体
- 主成分分析在蛋清蛋白基脂肪模拟物综合评价中的应用被引量：1
- 2016年
- 为了科学、直观的对蛋清蛋白基脂肪模拟物的品质做出综合评价,文中采用主成分分析法(principal components analysis,PCA)分析了不同条件对蛋清蛋白基脂肪模拟物的影响。研究了不同湿热处理条件(湿热温度、湿热时间)、原料添加量(蛋白添加量、蛋黄粉添加量)、蛋白分散液p H值和微粒化处理条件(剪切转速、剪切时间)等因素条件对脂肪模拟物的感官指标(保型性、细腻度、外观、气孔数、气味)、物性指标(硬度、稠度、内聚性、黏性指数)、粒径及持水性的影响。通过计算综合评分值筛选出综合评价最高的制备工艺条件为:按照100g/L及0.5 g/L的比例添加蛋清蛋白和蛋黄粉,充分混匀配制蛋白分散液,以柠檬酸调节p H值为3.5;置于75℃水浴中湿热处理16 min;待4℃冷藏陈化24 h后,采用10 000 r/min的剪切转速处理90 s,得到持水能力较高、细腻均匀、产品物性与感官指标与市售沙拉酱接近的蛋清蛋白基脂肪模拟物。
- 田朝杰孙婵婵陈宁李佳慧张民
- 关键词：脂肪模拟物主成分分析蛋清蛋白蛋黄粉
- 沙拉酱专用脂肪模拟物的研究与开发
- 由于目前市售沙拉酱的油脂、胆固醇等的含量很高,同时沙拉酱又属于一种典型的水包油型乳状液,因此采用蛋白质基质的脂肪模拟物可以很好的模拟沙拉酱的乳状液特性,同时有效减少脂肪的含量。本论文以蛋清蛋白为主要原料,采用主成分综合评...
- 田朝杰
- 关键词：脂肪模拟物沙拉酱蛋清蛋白均匀设计
- 文献传递
- 脂肪模拟物蛋白基料制备关键技术研究与开发
- 张民刘锐吴涛孙婵婵田朝杰王利国侯春艳李佥
- 针对高脂食品带来的高血脂、高血压、高血糖等疾病风险，蛋白质基质脂肪模拟物因具有易被人体吸收、提供脂肪口感、高营养并具有低能量的特点而发展迅速。该项目组采用纳米技术、物理修饰技术、酶及微生物修饰技术，结合脂肪的口感和理化性...
- 关键词：
- 关键词：蛋白质脂肪模拟物食品
