杜智慧
- 作品数：2 被引量：51H指数：2
- 供职机构：山西农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：天津市科技计划山西省科技攻关计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同发酵剂对发酵香肠品质影响的研究
- 本研究选用四种不同的商品发酵剂(VBL-97型、SHI-59型、VBM-60型和BOM-13型,丹尼克斯公司生产)生产发酵香肠,通过对工艺条件的优化,分别选择出四种发酵剂生产发酵香肠的最佳工艺条件。在此基础上,重点研究这...
- 杜智慧
- 关键词：发酵香肠发酵剂发酵工艺
- 文献传递
- 发酵剂对发酵香肠微生物及理化特性的影响被引量：25
- 2015年
- 采用3种复合型发酵剂(VBL-97、VBM-60、SHI-59)和1种单一型发酵剂(BOM-13)生产发酵香肠,研究不同发酵剂对发酵香肠微生物及理化性质的影响。结果表明4组发酵香肠在发酵和成熟过程中,乳酸菌始终保持为优势菌,当达到成熟时,乳酸菌数在7.21~8.13 lgcfu/g范围内,葡萄球菌(除BOM-13外)高于5.50 lgcfu/g,肠杆菌科菌数低于3.00 lgcfu/g。BOM-13型发酵剂由单一清酒乳杆菌组成,发酵和成熟时间长于其他三组,所以成品的硫代巴比妥酸值(TBARS值,0.84 mg/100 g)和非蛋白氮值(NPN,0.46%)高于其它3组产品。由此可知由于发酵剂组成不同,相应地发酵条件(温度和时间)和成熟时间亦不同,但最终四种发酵剂都可生产出高品质产品(p H值<5.3;AW<0.82;NPN值高;TBARS值<1.0 mg/kg;乳酸菌为优势菌且>7.0 lgcfu/g;肠杆菌科菌<3.0lgcfu/g)。VBL-97型发酵剂产酸能力和抗氧化能力强,而BOM-13型发酵香肠蛋白分解程度最高。
- 朱迎春杜智慧马俪珍肖艳党晓燕
- 关键词：发酵香肠乳酸菌数
