陈建设
- 作品数：37 被引量：119H指数：7
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金广西壮族自治区自然科学基金浙江省公益性技术应用研究计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生机械工程哲学宗教更多>>
- 抗性淀粉乳化剂的制备及结构表征Ⅱ:不同疏水剂的影响
- 抗性淀粉是指在人体小肠和胃中不能被消化的淀粉,采用疏水剂对其进行酯化改性,可制备抗性淀粉乳化剂（RSE）。前期实验采用普鲁兰酶脱支和辛烯基琥珀酸酐（OSA）酯化双重改性,成功制备了OSA-RSE,本研究基于前期研究结果,...
- 朱素平王莉陈勇陈建设
- 关键词：辛烯基琥珀酸酐十二烯基琥珀酸酐酯化改性抗性淀粉乳化剂
- 坚果类休闲食品在口腔加工中的感官体验及其评价概述被引量：4
- 2022年
- 坚果类休闲食品是以各种坚果、瓜果籽等为原材料,经烘焙、干制、炒制而成,是一类营养丰富且具有独特风味和口感体验的零食,深受消费者的喜爱。本文对坚果类休闲食品的定义、特点、发展现状进行了较为系统的分析,重点阐述坚果类食品的感官与饮食体验及其影响因素和各种评价方法等,以期为坚果类休闲食品的感官体验研究提供新的思路,更好地推进坚果类食品行业在新时代背景下的良好发展。
- 崔昭伟陈建设
- 关键词：坚果休闲食品感官特性感官评价
- 口腔软摩擦理论与测量技术及其在食品感官感知研究中的应用被引量：5
- 2021年
- 食品口腔加工是一个复杂的动态过程,包括食物持续破碎、食团尺寸减小、唾液分泌和食团形成等一系列过程。它既是食品的口腔物理处理过程,又是食品的感官感知过程。在此过程中,食品颗粒之间以及食品颗粒与口腔表面之间普遍存在着相对移动。因此,如何准确描述与该过程控制相关的物理原理,已超出了传统的流变学范畴,而且许多感官特性(如光滑感、脂肪感、油腻感、后余味等)亦不可用简单的流变学测量来表征。近年来兴起的口腔软摩擦研究被认为是研究食品口腔加工与口腔感官的可行技术手段。本文阐述了摩擦学基本原理和口腔软摩擦的基本知识,主要包括口腔软摩擦的生物学基础和测量方法,同时介绍了软摩擦技术在食品研发与感官品质评定中应用的最新进展。
- 汪琦朱扬陈建设
- 关键词：摩擦学食品质构
- 特殊人群的饮食能力与特殊食品的质构设计
- 2023年
- 特殊人群由于个体的生理能力和营养需求不同于普通人群,在进食过程中可能会出现呛咳、窒息等饮食风险。饮食能力的精确评估不仅对特殊人群的膳食指导有重要意义,而且对食品工业研发特殊食品和质构设计有重要参考价值。然而,目前针对特殊人群的饮食能力评估尚无系统方法,导致无法根据特殊人群的饮食能力进行特殊食品质构等级的详细划分,从而严重阻碍了特殊食品的发展。鉴于此,本文详细分析特殊人群可能存在的饮食风险,提出特殊人群饮食安全的概念,重点综述国内外针对饮食能力的评估方法,为特殊食品的质构设计以及建立质构标准提供参考。
- 刘倩陈勇陈建设
- 关键词：食品质构饮食安全
- 基于食品物理学的老年饮食能力评价与膳食质构等级评测被引量：5
- 2019年
- 随着全球人口老龄化的不断增长,老年人群饮食能力与饮食安全问题日趋凸显。衰老伴随着饮食能力的退化,甚至吞咽障碍的发生,严重影响老年人的饮食和健康。针对我国老年人群的饮食能力与膳食结构,设计适合不同饮食能力人群的特殊食品是食品工业面临的新难题。本文依据口腔生理学和食品物理学原理,着重阐述老年人饮食能力及其评价方法,阐明饮食能力与食品质构的关系,总结饮食障碍者膳食等级划分的质构学依据。
- 陈建设陈勇
- 关键词：食品质构老年人群吞咽障碍
- 抗性淀粉乳化剂的制备及结构表征Ⅰ:不同脱支酶浓度的影响
- 辛烯基琥珀酸淀粉酯（OSA淀粉）具有亲水和疏水双重性质,作为乳化剂在食品工业中广泛应用。抗性淀粉（RS）是指在人体小肠和胃中不能被消化的淀粉,对其进行OSA改性可制备一种新型抗性淀粉乳化剂。本研究以蜡质玉米淀粉为原料,进...
- 王莉朱素平陈勇陈建设
- 关键词：抗性淀粉淀粉改性结构特性乳化剂
- 文献传递
- 溶菌酶的修饰、功能特性及其在食品保鲜中的应用研究进展被引量：7
- 2019年
- 溶菌酶是一种自然界中广泛存在的天然防腐剂,能选择性溶解目标微生物的细胞壁而使其失去生理活性,已被广泛应用于食品工业。天然溶菌酶主要抑制革兰氏阳性菌的生长,而对革兰氏阴性菌几乎不起作用或作用较弱;因此,对溶菌酶实施分子结构调整,扩展其抑菌谱具有十分重要的意义。本文重点将近年来国内外已报道的各类溶菌酶增效技术(物理、化学与生物改性技术等,特别是辅以纳米制备技术)、改性后溶菌酶对有害微生物的抑制效果及作用机制和改性后溶菌酶的其他功能特性变化(活性、稳定性、乳化性等)等做了详细综述;同时介绍了改性溶菌酶在食品贮藏与保鲜等领域中的应用情况,并对溶菌酶的分子改性策略、溶菌酶与纳米及材料科学结合应用的潜力进行了展望。
- 孙浩石玉刚朱陈敏张润润陈建设Rammile ETTELAIE
- 关键词：溶菌酶抗菌革兰氏阴性菌
- 食品的质构及其性质被引量：24
- 2021年
- 食品质构是食品材料与结构性质的感官体现,直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦,是影响消费者对食品的喜好和可接受性的重要因素。本文阐述食品质构的定义、质构性质的分类、感知途径和仪器测量方法等,以期让科研人员更好地理解食品质构及其性质,推动该领域研究的发展,为食品工业设计开发营养可口的高质量食品提供理论依据。
- 陈伟陈建设
- 关键词：食品质构质构性质食品感官食品结构
- 抗性淀粉乳化剂的制备及结构表征Ⅱ:不同疏水剂的影响
- 抗性淀粉是指在人体小肠和胃中不能被消化的淀粉,采用疏水剂对其进行酯化改性,可制备抗性淀粉乳化剂(RSE).前期实验采用普鲁兰酶脱支和辛烯基琥珀酸酐(OSA)酯化双重改性,成功制备了OSA-RSE,本研究基于前期研究结果,...
- 朱素平王莉陈勇陈建设
- 关键词：辛烯基琥珀酸酐十二烯基琥珀酸酐酯化改性抗性淀粉乳化剂
- 非淀粉增稠流体食品口腔加工中酸味动态感知研究
- 非淀粉类增稠流体中的呈味剂在食品口腔加工过程中产生的感知,同时受到受试者口腔生理/唾液生化,以及增稠流体自身物理化学性质的影响。前期研究发现,受试者个体的唾液缓冲能力水平以及待测样品是否存在促进/抑制酸味感知的其他呈味剂...
- 陈叶郭倩倩刘冠池陈建设毛岳忠王鑫淼
