李玉斌
- 作品数：11 被引量：67H指数：5
- 供职机构：四川理工学院生物工程学院更多>>
- 发文基金：四川省科技支撑计划四川省应用基础研究计划项目四川省教育厅自然科学科研项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 保宁醋醋曲中产香酵母的鉴定及挥发性成分研究被引量：10
- 2015年
- 从保宁醋醋曲中筛选出4株产香较强的酵母,通过真菌r DNA-ITS区PCR扩增及构建系统发育树,确定四株产香酵母Y7和Y9、Y10、Y18分别为异常威克汉姆酵母(Wickerhamyces anomalus)和口津假丝酵母(Candida melibiosica),采用GC-MS技术检测产香酵母发酵产物中的挥发性风味物质的种类和含量。结果表明:Y7、Y9、Y10、Y18风味物质种类数依次为26、30、21、22,其中,Y9、Y10、Y18的醇类物质种类较多,相对含量较高的为乙醇和苯乙醇,而Y7酯类物质种类最多,主要为具有浓郁果香的乙酸乙酯,其相对含量达到25.238%。产香酵母的风味物质种类及相对含量不同,可赋予食醋不同类型的香气,对于食醋的增香有着重要的意义。
- 钟正丹吴华昌邓静左上春刘阳李玉斌龚加路张建军
- 关键词：保宁醋产香酵母分子鉴定挥发性成分
- 一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油及其制备方法
- 本发明提供了一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油的制备方法，该方法包括如下步骤：（1）将泡红辣椒、老姜和大葱置于水中，于40‑60℃超声处理至少1小时；（2）将步骤（1）处理后的泡红辣椒加入色拉油中，所述泡红辣椒与色拉油...
- 易宇文邓静范文教乔明锋彭毅秦胡金祥刘阳李玉斌
- 文献传递
- 不同种类大头菜的理化性质与感官评价关系分析被引量：5
- 2015年
- 大头菜又名芥菜、芜著、芥疙瘩等,是国人喜欢的传统蔬菜。文章以购于不同地区腌制好的成品大头菜为研究对象,通过测定大头菜的相关理化指标(水分含量、食盐含量、氨基氮含量、酸度、还原糖含量、亚硝酸盐含量),寻找与大头菜优良感官评价相关的理化指标。通过灰色关联度分析发现水分、氨基氮、食盐含量对感官评定的影响最大,还原糖次之,总酸的影响较小。大头菜有最佳感官评价时水分、氨基氮和食盐的含量分别为72.24%,0.38%和8.58%。大头菜的还原糖含量升高,感官评价分值上升。酸度对总的感官评价分值影响不大,但可以影响食品感官评定中的酸味分值。本实验结果可为大头菜生产工艺改进提供一定依据。
- 李玉斌张静吴玉媱赵兴秀赵长青邓静邹伟
- 关键词：大头菜理化性质
- 一种青稞格瓦斯的制备方法
- 本发明属于饮料加工技术领域，目的是提供一种以青稞为主要原料、β-葡聚糖含量高、酒精度低、风味良好、适用于更广的消费者群体的青稞格瓦斯制备方法。本发明选用青稞为原料，经原料液化、糖化、选用酵母菌和乳酸菌作为发酵菌剂发酵得发...
- 邓静肖猛何江红李玉斌吴华昌丁捷
- 文献传递
- 复合泡菜专用菌剂的制备与发酵性能评价被引量：4
- 2016年
- 以实验室保藏的1株乳酸菌与1株酵母菌为研究对象,采用真空冷冻干燥技术制作活菌制剂,并对菌剂发酵性能进行评估。结果表明:经4℃、6 500 r/min,13 min离心收集菌体,再以10%蛋白胨+3%维生素C为保护剂,真空冷冻干燥后,酵母菌与乳酸菌冻干存活率分别达86.3%、87.8%。将自制复合菌剂用于甘蓝发酵,并与市售菌剂、自然发酵比较:添加自制菌剂发酵的甘蓝p H、总酸度提前2 d趋于稳定,分别为5.4、11.05 g/100 g;亚硝酸盐含量更低,最大值仅为7.07 mg/kg;初步认定乙醇(42.46%)、苯乙醇(13.47%)、4-乙基苯酚(6.77%)、顺-3-己烯醇(4.48%)为自制菌剂发酵甘蓝的主要风味物质。此复合菌剂具有较好的产酸产香能力,其在泡菜行业具有良好的应用前景。
- 李玉斌吴华昌邓静刘阳吉志伟易宇文彭毅秦
- 关键词：酵母菌乳酸菌菌剂发酵性能
- 酱油色泽的化学计量分析法研究被引量：4
- 2017年
- 酱油是烹调过程中必不可少的调味品之一,起着调味与着色作用,其色泽是一项重要评价指标。实验以10种市售酱油(生抽)色泽为研究对象,通过测定密度(ρ)、白利度(B)、明度指数(L*)、红绿指数(a*)、黄蓝指数(b*)、色率(CI)、红色(RI)和黄色指数(YI),采用主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和判别分析(DA)三种化学计量学方法对不同品牌酱油按色泽进行区分。结果表明:10种酱油按色泽差异可分为4组,第一组为1、2、4号(厨邦、海天、淘大),第二组为3、5、6、7、10号(东古、味事达、千和、加加、三不加)、第三组为8号(中坝)、第四组为9号(瓦岗)。研究结果可为酱油的色泽评价区分提供一定的理论与方法支撑。
- 李玉斌乔明锋彭毅秦易宇文邓静
- 关键词：酱油色泽化学计量学
- 基于电子鼻对东坡肘子加热前后特征风味变化的评价被引量：12
- 2017年
- 实验利用电子鼻,结合感官评价和理化指标,采用主成分和聚类分析等统计学方法,对5种知名品牌的东坡肘子进行加热前后特征风味变化分析。结果表明:加热前,四川地区的3个样品和江南地区的2个样品表现出明显的地域性差异;加热后,两个区域的样品相似性增加,但四川地区样品的差异性扩大;进一步确认造成这种地域性差异的原因是产品配料和工艺共同所致。研究结果为东坡肘子特征风味指纹图谱的建立和标准化生产奠定基础。
- 乔明锋易宇文彭毅秦邓静刘阳李玉斌吴华昌
- 关键词：电子鼻主成分分析聚类分析感官评价
- 一种青稞格瓦斯的制备及挥发性风味成分分析被引量：19
- 2017年
- 采用单因素及正交试验对以青稞原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析青稞格瓦斯挥发性风味成分。结果表明:原料经灭酶处理所得青稞汁中β-葡聚糖含量比未灭酶处理提高了36.08%;最佳发酵条件为青稞汁含量(以白利度计)14%,菌种添加量1.4 g/L,面包酵母菌与乳酸菌的添加比例为1∶1,温度30℃,时间10 h;经10 h熟化后,获得的青稞格瓦斯总酸度为1.76g/L、酒精度为2.13%vol、β-葡聚糖含量为15.75 mg/L、氨基氮含量为12.26 mg/100 m L;其主要挥发性风味成分为乙醇(53.46%)、异戊醇(13.08%)、苯乙醇(6.09%)、乙酸异戊酯(3.17%)等;色泽金黄透亮、酸甜苦味均衡、有成熟水果香与酒香。
- 李玉斌吴华昌肖猛唐红梅严梦琴刘阳邓静
- 关键词：青稞格瓦斯发酵熟化挥发性风味成分
- 浆水饮料的调配、澄清及挥发性风味成分分析被引量：3
- 2017年
- 以川北地区浆水为原料,经调配、澄清制作浆水饮料。研究采用单因素试验与正交设计,分别对饮料调配参数、复合澄清剂配比进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对浆水饮料的挥发性风味成分进行分析。结果表明,调整浆水白利度为0.8°Bx、添加8%蔗糖与6%蜂蜜,饮料感官评价分值最高,为78.1分;复合澄清剂最佳配比为0.01%皂土、0.03%明胶和0.01%硅藻土,饮料透光率与色度分别达到95.126%和0.107;初步认定浆水饮料中主要香味物质为叶醇(27.670%)、反-3-己烯醇(8.646%)、仲丁醇(4.346%)和正己醇(4.155%)等,主要异味物质为4-甲基苯酚(2.776%)、二甲基二硫(2.08%)和二甲基三硫(1.848%)。研究可为提高浆水产品附加值提供一定参考。
- 侯智勇杨静窦小玲李玉斌
- 关键词：挥发性风味成分
- 3株功能菌在四川保宁醋强化发酵中的应用被引量：6
- 2017年
- 以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%,达到27种、79.65%;强化组2(接种高产酸醋酸菌)与强化组3(接种产多糖乳酸菌)酸度分别上升了82.75%、155.75%,稳定在3.18%、4.45%,其中有机酸含量增幅在23.46%~389.21%之间;强化组3多糖质量浓度提高了68.43%,高达1 143.78 mg/L。采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例,其结果证明在总接种量1%,接种比例为酵母菌40%、醋酸菌16%、乳酸菌44%条件下,所得食醋的效果最佳,其酸度为5.28%,挥发性物质种数为30种,感官评分85.65。研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑。
- 李玉斌邓静吴华昌乔明锋易宇文彭毅秦刘阳严梦琴唐红梅
- 关键词：保宁醋强化发酵
