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丁勇
作品数:
1
被引量:1
H指数:1
供职机构:
江苏长寿集团
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发文基金:
江苏省“十五”科技攻关项目
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
席军
江苏长寿集团
薛党辰
扬州大学旅游烹饪学院
蒋云升
扬州大学旅游烹饪学院
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扬州大学旅游烹饪学院
潘明
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席军
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食品与发酵工...
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2008
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如皋火腿复合发酵剂的构建
被引量:1
2008年
在单菌发酵试验基础上,选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂,采用四因素三水平正交试验,以游离氨基酸(FAA)、三甲胺-氮(TMA-N)含量和pH值为测定指标,建立发酵菌株的优组合。结果表明,在发酵温度为28~34℃,接种量为3×10^7cfu/g、3×10^7cfu/g、2×10^7cfu/g时,火腿中的FAA最高,TMA-N含量最低,发酵效果好。
蒋云升
汪志君
潘明
薛党辰
席军
丁勇
关键词:
如皋火腿
复合发酵剂
游离氨基酸
发酵特性
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