白文娟
- 作品数：8 被引量：21H指数：3
- 供职机构：广西大学轻工与食品工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金广西壮族自治区科学研究与技术开发计划广西大学科研基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间质量特性对比被引量：2
- 2013年
- 为了了解水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间的质量特性，采用了理化测定、质构测定和感官评定相结合的方法对其进行研究。结果表明：在成熟期90d内，不同成熟温度下，两种干酪的蛋白质质量分数减少约为1％-4％，脂肪质量分数减少约为4％～10％，且成熟温度越高，质量分数下降越大，水牛乳干酪中蛋白和脂肪质量分数均高于荷斯坦牛乳干酪且两种成分的下降量也是水牛乳干酪更高；pH值呈现先下降后上升趋势。在90d成熟期间，两种干酪的硬度先上升后下降，凝聚性上升，弹性下降。经感官评价，两种干酪在10℃成熟60天时风味最佳，水牛乳切达干酪略受偏爱。可用于水牛乳切达干酪成熟期内质量控制。
- 梁晓琳白文娟李冠霖谢毅李全阳
- 关键词：理化特性感官评价
- 广西水牛奶Cheddar干酪制作关键技术研究
- 本文从广西南宁市场购买最受欢迎的6种进口干酪，对其营养成分、质构和感官特性进行了分析，探索国人对干酪的喜好程度。选用广西水牛奶为原料，通过单因素试验分别探讨了发酵剂添加量、凝乳酶添加量、氯化钙添加量、食盐添加量及排乳清p...
- 白文娟
- 关键词：水牛奶CHEDDAR干酪营养成分组合赋权法响应面法
- 文献传递
- 水牛乳硬质干酪快速成熟工艺的研究被引量：2
- 2013年
- 通过控制成熟温度、添加外源酶等方式,以干酪感官评分为主,可溶性氮含量为辅,对水牛乳硬质干酪快速成熟工艺进行研究。结果表明:最佳工艺参数为成熟温度10℃,总蛋白酶添加量1200 U/kg凝乳粒,其中风味酶800 U/kg凝乳粒、中性蛋白酶400 U/kg凝乳粒,脂肪酶添加量1100 U/kg凝乳粒,成熟时间2个月。得到的水牛乳硬质成熟干酪成熟风味浓郁、质地均匀、无不良风味,各项理化及微生物指标达到硬质全脂成熟干酪要求。
- 李玲林波李丹唐艳农皓如白文娟曾庆坤
- 关键词：水牛乳硬质干酪蛋白酶脂肪酶
- 广西南宁市场流行干酪的质量特性与评价被引量：1
- 2013年
- 从广西南宁市场购买最受欢迎的6种进口干酪,对其营养成分、质构和感官特性进行分析,并结合简单相关和典型相关分析研究干酪质构特性和感官特性间的关系。结果表明:水分含量适中,滋气味、组织状态和纹理图案较好的Cheddar干酪最受消费者欢迎。简单相关分析中硬度、胶黏性与组织状态间相关系数超过了0.7,其他相关系数均低于0.7。典型相关分析结果表明,干酪质构特性和感官特性间的相关主要是干酪咀嚼性、胶黏性和组织状态、纹理图案的关系密切引起的。
- 白文娟吴守允闭秋华陈文硕李全阳
- 关键词：干酪质构特性感官特性
- 两种乳源切达干酪成熟期间蛋白质降解状况对比被引量：2
- 2013年
- 为了了解中国特色水牛乳切达干酪成熟过程中蛋白质降解的情况,以荷斯坦牛乳切达干酪为对照,用凯氏定氮法研究两种干酪的磷钨酸可溶性氮(PTA-SN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)在干酪成熟期间的变化情况。结果表明:在成熟期90 d内,两种切达干酪在成熟过程中PTA-SN、TCA-SN和pH 4.6-SN含量随着成熟时间的延长逐渐增大,且成熟温度越高,增加得越多,最终分别上升了约5%～10%,1%～10%,2%～5%。中国水牛乳切达干酪蛋白降解程度更深。
- 梁晓琳白文娟李冠霖谢毅李全阳
- 关键词：蛋白质降解
- 水牛奶乳清蛋白制备抗氧化活性肽工艺的研究被引量：8
- 2012年
- 实验是以水牛奶为原料,分离纯化后得到乳清蛋白。利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶5种不同的蛋白酶对水牛奶乳清蛋白酶解以制备抗氧化活性多肽。酶筛选结果显示,中性蛋白酶是最适宜酶解水牛奶乳清蛋白制备抗氧化活性肽,其酶解液的还原能力和DPPH自由基清除率较其他4种酶高。探讨酶解反应时pH、温度、时间、酶浓度对酶解反应的水解度、酶解液的还原能力和DPPH自由基的清除率的影响,在单因素试验基础上,采用响应面法对酶解工艺进行优化。结果表明,中性蛋白酶酶解乳清蛋白的最佳工艺参数为:pH为7.4,温度为50.5℃,酶与底物浓度比为2.1%,酶解时间5.0h,此时2mg/mL酶解物的DPPH自由基清除率为32.58%。实测结果与预测值吻合效果良好。
- 闭秋华孙宁白文娟陈文硕王娇李全阳
- 关键词：水牛奶抗氧化活性肽
- 搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺及其优化途径的研究被引量：4
- 2012年
- 以具有广西特色的芒果和水牛奶为原料,先进行单因素实验,再利用Box-Behnken中心组合设计,将组合赋权评价方法和响应面分析法结合运用,优化搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺。结果表明:搅拌型酸乳的色泽、风味、质构的组合权重分别为0.311,0.373,0.336。其最优制作工艺条件是:砂糖质量分数为8%,果粒添加量10%,复配稳定剂添加量0.09%。依照优化工艺进行验证,采用组合赋权法评价样品,制品质量总分为1.21,误差较小,可见所建立的数学模型能较准确地反映搅拌型芒果果粒酸乳的工艺条件。
- 陈文硕李全阳闭秋华白文娟王娇
- 关键词：响应面分析法组合赋权法
- 酶解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽工艺的研究被引量：5
- 2012年
- 以水解度、还原能力和DPPH自由基清除率为检测指标,比较筛选碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶水解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽,筛选出中性蛋白酶是最适用酶。应用单因素和响应面法对酶解工艺进行优化。结果表明:中性蛋白酶酶解酪蛋白的最佳工艺参数:pH为6.9,温度为46℃,酶与底物浓度比为4.6%,酶解时间4.0h,此时10mg/mL酶解物的还原能力为0.457。实测结果与预测值符合性良好。
- 闭秋华宫霞白文娟陈文硕李全阳
- 关键词：水牛奶酪蛋白酶解物抗氧化活性肽
