陈韬
- 作品数：110 被引量：592H指数：15
- 供职机构：云南农业大学食品科学与技术学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技攻关计划昆明市科技型中小企业技术创新基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学文化科学经济管理更多>>
- 马关无角山羊肉质特性被引量：8
- 1998年
- 试验测定了马关无角山羊的肉质指标并和临沧长毛山羊进行了比较。结果显示，肉中干物质、蛋白质和氨基酸含量差异不显著（Ｐ＞０．０５）。马关无角山羊肉蛋白质中赖氨酸和组氨酸含量高于理想蛋白质中的含量。肉的嫩度、熟肉率和肌纤维直径（背最长肌和股二头肌）两个品种之间差异显著（Ｐ＜０．０５）。马关无角山羊和监沧长毛山羊肉的ＰＨ２４值较高，分别为５．８４和５．９４。
- 陈韬严达伟
- 关键词：肉质肌纤维直径氨基酸
- 肉丸加工工艺及配方对其品质的影响被引量：35
- 2009年
- 肉丸的生产工艺和配方中,原料预处理、破碎和斩拌的目的是让原辅料充分混合均匀,并提取肌肉中的盐溶蛋白,使组分间形成稳定的凝胶聚集体;煮制和油炸的目的是使原料中的蛋白质变性成型;冷冻是为了防止微生物污染;添加脂肪、水、磷酸盐和小苏打是为了获得良好的质构,提高制品保水性获得更高的出品率;除此之外,添加淀粉、大豆蛋白和卡拉胶除了有提高制品感官品质外,还有提高营养价值的作用。
- 周杰陈韬
- 关键词：肉丸
- 一种火腿浓缩汤料包
- 本发明涉及一种火腿浓缩汤料包，属于肉制品加工技术领域。本发明的火腿浓缩汤料包经由如下加工步骤得到：a.原料选择；b.切分；c.原料计量；d.熟化；e.斩拌；f.调味浓缩；g.包装杀菌。本发明的火腿浓缩汤料包，保质期为12...
- 陈韬李璇郑伟孔粉华黄启超
- 文献传递
- 宰后肌肉蛋白质和组织结构变化与冷却猪肉持水性的关系研究
- 本文对宰后肌肉蛋白质和组织结构变化与冷却猪肉持水性的关系进行了研究。具体内容和结果如下：
1快速冷却对猪肉品质的影响：快速冷却1h和2h可减缓背最长肌pH的下降速率，加快其温度的下降，提高a*值、肌浆蛋白和肌肉...
- 陈韬
- 关键词：生猪屠宰汁液流失抗氧化酶
- 宰后肌肉组织结构变化对冷却猪肉持水性的影响
- 测定了PSE 肉（Pale, Soft, Exudative）和正常猪肉（Reddish-pink, Firm, Non-exudative）在宰后不同时间的pH 值、持水性指标和细胞空隙面积率，分析肌肉组织结 构变化对...
- 崔薇陈韬
- 关键词：持水性细胞间隙
- 含CO气调包装对PSE肉肉色的影响
- 试验以宰后冷却24h的猪背最长肌PSE肉为材料,采用CO、CO2、N2、O2四种气体组合进行气调包装,于4±1℃下贮藏,分别在第0、3、6、9天测定相关指标.结果表明:随着贮藏时间的延长,含CO气调包装的PSE肉,L*和...
- 李红民陈韬
- 关键词：气调包装猪肉肌红蛋白贮藏时间
- 文献传递
- 一种卤牛肉的定量卤制方法
- 本发明涉及一种卤牛肉的定量卤制方法，属于肉制品加工技术领域。本发明方法包括制备香辛料提取液、制备牛肉美拉德反应产物、腌制液制备、注射腌制、汆水、切分、添加牛肉美拉德反应产物、真空包装、高温高压熟化杀菌、冷却、及贮藏步骤。...
- 陈韬刘劭马宁黄启超吴霜
- 文献传递
- 基因与肉品质关系的研究进展被引量：8
- 2010年
- 氟烷基因和RN-基因是影响肉品质的主效基因,氟烷基因的表达调控导致了PSE肉的产生,RN-基因则主要使肌肉pH下降,从而产生酸肉。除此之外,影响肉品质的候选基因还有脂肪酸结合蛋白(FABP),主要调控肌内脂肪(IMF)的表达,IMF是肉食用品质的因素之一,决定肉的质地的肌纤维类型及其含量受到了钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)和MyoD基因的调控,肉的嫩度则与钙蛋白酶基因的表达有关。
- 周杰陈韬
- 关键词：氟烷基因脂肪酸结合蛋白
- 宰后肌肉蛋白质变化对冷却猪肉持水性的影响被引量：7
- 2006年
- 对正常肉和PSE肉的蛋白质进行溶解性测定、DSC分析和SDS-PAGE电泳分析,结果显示,宰后1hPSE肉的肌浆蛋白和肌球蛋白的变性焓较低,宰后24h不同品质肉样间肌浆蛋白+肌球蛋白的变性焓、总蛋白变性焓和蛋白质溶解性存在明显差异。PSE肉的肌浆中45,40和22kDa蛋白质低于正常肉,而肌原纤维中100,25和24kDa蛋白质高于正常肉,225和16.6kDa低于正常肉。PSE肉的严重汁液流失是肌浆蛋白和肌球蛋白变性的结果,而宰后早期(6h前)的低pH是蛋白质变性的主要诱因;PSE肉蛋白质降解程度较高并和其严重的汁液流失有一定的关系。
- 陈韬周光宏徐幸莲
- 关键词：蛋白质持水性示差扫描量热法PSE肉
- 云南省影响消费者购买猪肉、大米和西红柿的因素分析
- 2013年
- 选取影响消费者购买猪肉、大米和西红柿的四个因素(包装、销售地点、产品认证和品牌),每个因素设2或3的水平,采用联合分析法进行评价。结果显示:产品的包装、销售地点、产品认证、品牌四个因素中对消费者购买大米、猪肉和西红柿起主要作用的是销售地点,尤其是超市的作用十分明显,流动商贩在云南省仍然有一定的市场需求。
- 陈韬袁唯云也李业荣龙蔚谢群
- 关键词：猪肉大米西红柿
