王晓芸
- 作品数：9 被引量：48H指数：3
- 供职机构：贵州大学更多>>
- 发文基金：贵州省重大科技专项计划项目国家科技部农业科技成果转化资金星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 提高发酵辣椒产品γ-氨基丁酸含量及发酵品质的方法
- 本发明公开了一种提高发酵辣椒产品γ-氨基丁酸含量及发酵品质的方法，利用两株乳酸菌菌种复合强化发酵加工辣椒发酵调味品，较传统工艺产品相比，具有良好的发酵性能、风味特性、安全保藏稳定性，特别是γ-氨基丁酸含量比传统发酵产品高...
- 丁筑红韩江雪柳飞丁旭王晓芸
- 文献传递
- 无籽刺梨去皮剂及其使用方法
- 本发明公开了一种籽刺梨去皮剂及其使用方法，按重量份数计算，包括3～5份苛性碱，0.4～0.6份磷酸铵，0.3～0.5份乳化剂，0.1～0.3份助剂及6～8份乙醇。本发明在传统碱液去皮的基础上，根据无籽刺梨表层果皮物质结构...
- 丁筑红李小鑫柳飞王晓芸
- 文献传递
- 外源乳酸对糟辣椒发酵品质的影响被引量：2
- 2013年
- 为探讨外源乳酸对糟辣椒发酵品质的影响,测定不同乳酸添加量对发酵过程中与脆度相关的指标变化,及对糟辣椒发酵成熟品质的影响。结果发现:乳酸添加量对糟辣椒发酵品质存在影响;发酵过程中,随着乳酸添加量的增加,对发酵前期产酸的抑制作用逐渐增强,乳酸组的总酸含量、pH值与自然发酵(对照组)间存在显著差异(P<0.05),发酵起始pH值明显下降、总酸含量显著提高;乳酸组和对照组在辣椒的果胶酶活性、果胶组分含量无显著差异(P>0.05)。辣椒加工成糟辣椒后,其脆度值较新鲜辣椒显著降低(P<0.05);而对照组与乳酸组的糟辣椒产品脆度之间无显著性差异(P>0.05),颜色之间差异显著(P<0.05),乳酸对糟辣椒有护色作用。此外,乳酸还可改善产品风味,并对糟辣椒发酵中的杂菌污染有抑制作用。其中,乳酸添加量为0.3%时,可提升糟辣椒口感、对其果胶酶活性有抑制作用、有利于护色、对发酵中的杂菌有抑制作用,改善糟辣椒产品品质。
- 王晓芸丁筑红吴彩云李小鑫郑文宇刘海
- 关键词：糟辣椒乳酸发酵
- 4株乳酸菌强化接种发酵辣椒特性比较被引量：2
- 2011年
- 为了筛选发酵辣椒强化接种的优良乳酸菌,选用发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌和短乳杆菌等4株乳酸菌强化接种发酵辣椒,通过比较各菌株产酸性能、耐盐能力、抑菌特性、产γ-氨基丁酸(GA-BA)性能和风味化合物构成特征等,对其强化接种发酵辣椒的特性进行研究。结果表明:戊糖乳杆菌的产酸速度快,耐盐性较好;除发酵乳杆菌的发酵液对金黄色葡萄球菌有抑制作用,对大肠杆菌无抑制作用以外,其余乳酸菌对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有抑制作用;通过采用HPLC对GABA生成量以及GC-MS对挥发性化合物的检测发现,发酵乳杆菌与短乳杆菌产GABA能力较强,生成量平均分别为4.42g/L和2.42g/L,其中,发酵乳杆菌发酵辣椒样品香味特征较为突出。
- 韩江雪丁筑红王晓芸龙良
- 关键词：乳酸菌辣椒发酵特性Γ-氨基丁酸风味化合物
- 浑浊型刺梨果汁饮料配方及其稳定性研究被引量：23
- 2013年
- 采用新鲜的刺梨果汁为主要原料,通过感官评定和正交试验,对浑浊型刺梨果汁组织稳定性及配方进行了研究。优化得到的配方为:浑浊刺梨果汁体积分数30%、蔗糖5g/100 mL、海藻糖1.1g/100 mL、赤藓糖醇0.8 g/100 mL、黄原胶0.12g/100 mL、阿拉伯胶0.16g/100 mL、柠檬酸0.01g/100 mL。
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- 关键词：刺梨稳定性
- 无籽刺梨去皮剂及其使用方法
- 本发明公开了一种籽刺梨去皮剂及其使用方法，按重量份数计算，包括3～5份苛性碱，0.4～0.6份磷酸铵，0.3～0.5份乳化剂，0.1～0.3份助剂及6～8份乙醇。本发明在传统碱液去皮的基础上，根据无籽刺梨表层果皮物质结构...
- 丁筑红李小鑫柳飞王晓芸
- 文献传递
- 四株乳酸菌纯种发酵泡椒的研究被引量：4
- 2013年
- 以红圆椒为原料,选用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、食果糖乳杆菌和肠膜明串珠菌等4株乳酸菌纯种发酵泡椒,对比自然发酵。以发酵周期、产乳酸量、pH值、OD值作为考察菌株发酵特性的指标,利用质构仪测定泡椒硬度,并结合感官评价对泡椒品质进行评定。结果表明:较自然发酵泡椒组而言,5%接种量的食果糖乳杆菌组发酵周期最短,发酵到第3天时的OD值为0.851,比自然发酵高出近1倍,对于泡椒硬度的保持也相对较好;发酵5天后,其硬度仍能保持在41.327N,并且产生了良好的发酵风味。通过感官评价,接种量为5%的食果糖乳杆菌发酵泡椒具有风味较好,品质优良,口感上佳,色泽自然等特点。
- 蒋纬谭书明胡颖陈舟东王晓芸
- 关键词：泡椒乳酸菌发酵特性
- 红辣椒“花皮”致病菌对果实细胞结构的影响被引量：1
- 2014年
- 分析能引起红辣椒变色斑块的细菌和真菌侵染后果肉组织中丙二醛含量、细胞膜相对透性及细胞微观结构的变化,结果显示,"花皮"致病菌侵染后,果肉组织丙二醛含量、细胞膜相对透性较对照明显增加(P<0.05),导致细胞结构、细胞内有色体结构破坏,色素组分分解,其中致病细菌主要是对果肉组织的外层与内层细胞同时破坏,而致病真菌主要从果实内层向外层破坏细胞结构,且对细胞壁破坏作用较细菌强,更容易破坏有色体结构。不同致病菌对辣椒组织破坏能力存在差异,枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、白腐菌(Phanerochaete sordida)和白囊耙齿菌(Irpex lacteus)对细胞壁、细胞膜及有色体结构破坏较球形赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sphaericus)、枝状枝孢菌(Cladosporium cladosporioides)严重,使大部分内含物及类胡萝卜素分解,剩下少许脂滴。试验结果表明,"花皮"致病菌侵染辣椒严重破坏其组织细胞结构并导致细胞有色体破坏,色素分解,从而引起外观色泽褪变。
- 丁筑红刘海郑文宇李小鑫王晓芸
- 关键词：红辣椒色素细胞结构致病菌
- 刺梨果渣软糖配方工艺优化研究被引量：16
- 2013年
- 以新鲜刺梨果渣为原料,筛选最适胶凝剂,并采用单因素试验以及中心组合设计原理和响应面分析刺梨果渣软糖工艺最优配方,确定刺梨果渣、复合胶凝剂以及糖含量。结果表明：果渣含量24.59%,复配胶凝剂（明胶、麦芽糊精、卡拉胶的质量比为7：2：1）含量9.01%,糖含量36.82%,添加0.20%柠檬酸,以此配方制备的刺梨果渣软糖感官评分预测最大值为93.0,实测值92.6,产品含水量≤8%,总糖≤40%,总酸0.2%~0.4%,Vc≥240 mg/100 g,总膳食纤维≥6.4g/100 g。产品口感细腻柔糯,咀嚼性好,酸甜适口,具有刺梨原果风味。
- 李小鑫郑文宇王晓芸丁筑红
- 关键词：软糖
