王守伟
- 作品数：308 被引量：977H指数：18
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划北京市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程环境科学与工程经济管理理学更多>>
- 一种基于LC-MC/MS同时测定肾上腺素及其代谢产物的方法
- 本发明涉及化学分析检测领域，具体涉及一种基于LC‑MC/MS同时测定肾上腺素及其代谢产物的方法；本发明所述的方法包括对样品进行预处理的步骤，所述预处理包括：(1)提取：向样品中加入内标混合溶液后加入提取溶剂，所述的样品与...
- 王守伟李石磊郭文萍李莹莹赵文涛李志刚王娟强张颖颖郭超任南陈超
- 文献传递
- 广式腊肉挥发性风味物质分析被引量：16
- 2013年
- 不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60%左右,而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。
- 赵冰李素李素成晓瑜潘晓倩张顺亮陈文华潘晓倩曲超乔晓玲王守伟
- 关键词：广式腊肉挥发性风味化合物气相色谱质谱
- 肉制品磷酸盐含量调查与限量研究被引量：11
- 2012年
- 系统调研国内外肉与肉制品磷酸盐限量标准,对8大类1015个肉制品样品的磷酸盐含量进行测定,研究肉制品中磷酸盐残留限量。结果表明:与国际食品法典委员会(CAC)标准相比,我国肉制品中磷酸盐最大使用限量偏高,残留限量缺乏标准;常见肉制品中磷酸盐含量的范围为0.62～16.2g/kg,中位值为6.09g/kg,平均值为6.43g/kg,中位值低于平均值,不同种类的常见肉制品中磷酸盐含量存在显著差异(P<0.05),不同种类的副产物肉制品中磷酸盐含量差异不显著(P>0.05);最大残留限量因产品种类不同各有差别。
- 臧明伍王守伟乔晓玲吕玉史智佳
- 关键词：肉制品磷酸盐
- 干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响被引量：8
- 2014年
- 研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值(POV)、硫代巴比多酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定。结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20%左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势。感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法。本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成。
- 郝宝瑞张顺亮张坤生王守伟任云霞成晓瑜
- 关键词：腌制理化特性感官评定
- 生物渗滤床技术处理生活污水被引量：1
- 2007年
- 采用生物渗滤床技术处理生活污水,设计日处理量为60m^3,水力负荷为1 m^3/(m^2·d)。结果表明,生物渗滤床技术处理效果稳定,COD、氨氮和磷酸盐(以P计)的平均去除率分别达到了86．5%、92．6%和98．7%,并且此工艺操作简单、运行费用低,吨水处理费用仅为0．28元,适合在城市生活小区内推广使用。
- 张泉王守伟祝明
- 关键词：生活污水复氧
- 9种腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化、影响因素及其来源途径的研究被引量：9
- 2014年
- 选取9种腌腊肉制品,通过比较肥瘦质量比例、贮藏温度、不同产地、灭酶与不灭酶产品游离脂肪酸的含量及酸性脂肪水解酶、中性脂肪酶、碱性脂肪酶的酶解后酶活力,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸组成,分析腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化及其影响因素,进而考察游离脂肪酸的来源途径。结果表明:相同条件下,全瘦肠、肥瘦质量比3∶7腊肠、肥瘦质量比4∶6腊肠游离脂肪酸的含量依次降低;不同产地游离脂肪酸含量差异显著;贮存温度37℃时游离脂肪酸的含量明显高于25℃;灭酶腌腊制品比不灭酶产品的游离脂肪酸增幅较小,且差异逐渐增大。脂肪水解酶在腌腊肉制品游离脂肪酸产生过程中发挥了重要的作用,贮存前期,酶促反应的持续进行,游离脂肪酸不断产生,脂肪水解是主导作用,而贮存后期不饱和脂肪酸不稳定逐渐被氧化,脂肪氧化起到关键作用。
- 李莹莹宋永青郭文萍车颜波陈超任南田寒友李贺楠王守伟
- 关键词：腌腊肉制品脂肪酸影响因素脂肪酶
- 一种多糖类支架材料的制备方法及其产品和应用
- 本发明公开了一种多糖类支架材料的制备方法及其产品和应用，涉及细胞体外大规模培养技术领域。该制备方法包括以下步骤：(1)将植物组织进行冻干处理，之后用超纯水浸润洗涤，得到浸润洗涤后的植物组织；(2)将所述浸润洗涤后的植物组...
- 王守伟李石磊李莹莹蔡佳琦杨峰
- 文献传递
- 一种生食海水鱼类气调解冻装置及解冻方法
- 本发明提供一种生食海水鱼类气调解冻装置及解冻方法。该装置包括箱体、供电单元、温度控制单元、气体混配单元、抽气单元、杀菌单元、报警单元和系统控制单元。该方法包括：(1)在系统控制单元设定臭氧杀菌时间，关闭箱体门，运行臭氧杀...
- 史智佳王守伟贡慧杨震刘梦艾婷李家鹏曲超许典
- 熟制、高压灭菌和复热对粉蒸肉挥发性风味物质的影响被引量：18
- 2019年
- 采用固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用测定加热、高压灭菌、复热后粉蒸肉中的挥发性化合物的种类及含量。结果表明,共测定出40种挥发性化合物,其中18种在所有组中均有检出。高压处理后样品中挥发性物质含量(C组2 026.40μg/kg;D组1 978.77μg/kg)显著高于未经处理组(A组705.00μg/kg,B组1 038.53μg/kg),但微波复热组除外(E组989.12μg/kg)。气味活度值分析显示己酸乙酯和醛类物质可能是导致"过熟味"、"罐头味"等不良风味产生的主要原因。主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各组间分离良好,除微波组外其他组在PC1上贡献差异较小,但在PC2上差异较大;微波组在PC1上贡献低于其他组,在PC2上与高压灭菌组差异不大。总体来看控制醛类物质以及己酸乙酯有助于抑制粉蒸肉高温灭菌及复热产生的不良风味,微波复热对产品风味的不良影响较小。
- 张哲奇臧明伍张凯华李丹王守伟李笑曼
- 关键词：粉蒸肉风味固相微萃取
- 新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析被引量：1
- 2020年
- 熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。
- 刘文营李开雄王守伟李享成晓瑜乔晓玲
- 关键词：游离氨基酸挥发性风味物质
