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小心食品中的“糖化毒素”: 2012年; 糖尿病患者都知道，“糖化蛋白”是个坏东西，几乎被看作毒素，是糖尿病以及多种慢性病的重要致病因素。; 陈然范志红; 关键词：糖化蛋白毒素食品小心致病因素

煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响被引量：1: 2014年; 采用不同水样煮制绿豆清汤,探究不同煮制用水pH值及Ca2+、Mg2+、Zn2+、Al3+、Fe2+5种金属离子对绿豆清汤pH值、颜色及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力的影响。结果表明:随着煮制用水pH值的上升,自来水豆汤的颜色由绿转红,抗氧化能力大幅下降,但去离子水豆汤的变化较小。用含不同质量浓度金属离子的水煮制后,5 mg/L Mg2+组豆汤呈黄绿色,50 mg/L Al3+组豆汤为鲜绿色,而5 mg/L Fe2+组豆汤变为橙红色;不同质量浓度的Zn2+和Fe2+均会显著降低绿豆清汤的DPPH自由基清除能力,而50 mg/L和500 mg/L的Mg2+能够明显提高绿豆清汤的抗氧化性。; 陈然王静万海静赵建京范志红; 关键词：PH值金属离子

我国不同产地绿豆抗氧化活性分析被引量：2: 2010年; 目的：测定我国十四个产地的绿豆样品的总酚含量、总黄酮含量以及抗氧化能力，为我国部分绿豆品种品质评价体系提供科学依据。方法：分别采用福林-酚法、三氯化铝显色法测定绿豆样品的总酚含量、总黄酮含量，采用铁离子还原抗氧化法（FRAP值）、N，N-二苯基三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率法评价其抗氧化能力。结果：绿豆样品总酚含量为2．85-3．84mg没食子酸／g，总黄酮含量为1．99～2．53mg儿茶素／g，FRAP值为1．39～2．08mmol Fe^2＋／100g，DPPH为1．40-2．03mg抗坏血酸／g。样品总酚含量与FRAP值（r=0．84，P〈0．01）、总黄酮与DPPH（r=0．89，P〈0．01）相关关系显著。结论：不同产地绿豆总酚含量、总黄酮含量、FRAP值、DPPH存在显著差异。绿豆的抗氧化活性与其总酚含量、总黄酮含量显著正相关，与淀粉、蛋白质、粗纤维、灰分、脂肪含量没有显著的相关性．; 赵建京成珊范志红陈然王笑航; 关键词：绿豆抗氧化活性总酚总黄酮

煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响被引量：9: 2012年; 目的:研究绿豆清汤煮制过程中颜色与抗氧化能力变化的关系,考察煮制用水及添加白砂糖、食盐、小苏打等辅料的影响。方法:对煮制过程豆汤中酚类物质(总酚、总黄酮、缩合单宁)含量、pH值、颜色(L*值、a*值、b*值)及DPPH自由基清除率和FRAP(ferric reducing ability of plasma)值等抗氧化指标进行测定,并进行相关分析。结果:随着酚类物质溶出的增加,绿豆清汤颜色加深,抗氧化能力上升。与自来水煮制相比,去离子水煮制所得豆汤中酚类物质含量及抗氧化活性较高;加入白砂糖或小苏打降低豆汤抗氧化能力,而加入食盐增加其抗氧化能力。绿豆清汤的b*值与其抗氧化活性存在较强相关性。结论:酚类物质是绿豆清汤颜色及抗氧化能力的主要来源,并对豆汤pH值产生影响。使用弱酸性水煮制有利于得到颜色偏绿、抗氧化活性更强的绿豆清汤。; 陈然赵建京范志红; 关键词：多酚抗氧化能力

煮制用水对红小豆汤抗氧化性的影响被引量：1: 2013年; 分别用去离子水、自来水、RO滤膜过滤水煮制红小豆汤,对不同煮制时间时3种豆汤pH值、颜色(L*,a*,b*,E*)、酚类物质含量(总酚、总黄酮、缩合单宁)和抗氧化能力(FRAP值、DPPH自由基清除率、ORAC值)进行测定。结果表明自来水豆汤的pH值最高、颜色最深;滤膜过滤水豆汤FRAP值较高,而去离子水豆汤具有较高的DPPHSR和ORAC值。; 陈成胡端阳陈然范志红; 关键词：抗氧化性

警惕美丽的粉红＂嫩肉＂: 2011年; 如果你留意一定会发现，最近几年来餐馆里烹饪出来的肉类口感越来越嫩，看着那美丽的粉红色肉质，令人食欲大振。; 陈然范志红; 关键词：饮食中毒饮食卫生肉类制品

绿茶汤pH对其颜色及抗氧化能力的影响被引量：4: 2012年; 探究茶饮料工艺中pH对其颜色及抗氧化活性的影响,研究了不同pH下龙井绿茶汤的颜色值、总酚含量、总黄酮含量、缩合单宁含量以及FRAP值、DPPH自由基清除率、羟基自由基(.OH)清除率、超氧阴离子自由基(O2-.)清除率的变化情况,并分析了各指标间的相关关系。结果表明:随绿茶汤pH上升,其颜色加深,总酚、缩合单宁含量降低,综合抗氧化能力下降。茶汤的pH与其颜色极显著正相关,与抗氧化能力极显著负相关,因此较低的pH有利于提高绿茶汤的抗氧化活性。; 陈然张季艾范志红; 关键词：PH 酚类物质含量抗氧化性

抗倒伏剂立丰灵对稻米品质影响的初步研究被引量：3: 2010年; 以820和五优一两个品种的稻米样品为材料,研究抗倒伏剂立丰灵处理对其品质的影响。结果表明,立丰灵的使用对820和五优一两个品种稻米的食味品质、垩白粒率、垩白度、色泽气味、精米率没有显著影响,但对出糙率、直链淀粉含量和矿物质含量等指标有影响,影响程度与品种和施用剂量等有关。; 赵建京范志红冷轶程陈然; 关键词：稻米食味品质

济南市含亚硝酸盐餐饮配料使用和认知的调查被引量：2: 2012年; 对济南市餐饮企业及市售的24种嫩肉和腌肉调味品进行了亚硝酸盐含量的检测,并对当地厨师和消费者对亚硝酸盐的认知度进行访谈和问卷调查。结果表明,24种样品中均含有亚硝酸盐,但仅有2种样品进行了标注。调查发现,餐饮企业中使用含亚硝酸盐腌制剂的现象普遍存在,此类含亚硝酸盐调料的购买、储藏和使用均缺乏有效管理,大部分消费者接受经发色的粉红色肉类菜肴,表明餐饮业中亚硝酸盐危害风险较高,亟需加强管理以防范风险。; 陈然阮光锋范志红; 关键词：亚硝酸盐嫩肉粉餐饮业食品安全

碱水浸泡及焯洗对蔬菜中维生素C的影响被引量：3: 2011年; 碱水浸泡和焯洗是家庭日常烹调中两种去除蔬菜农药残留的方法,通过以圆白菜为样品,用上述两种方法对蔬菜中维生素C的影响进行了试验。结果表明:碱水浸泡和焯洗两种去除农药的方法均会造成蔬菜中维生素C的损失,且两种方法不宜同时使用,否则维生素C会有较大损失。; 陈然陈岳溪范志红; 关键词：碱水浸泡蔬菜维生素C

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陈然